Tamal de picao (Cundinamarca)

En la región del Guavio, Cundinamarca, se prepara un tamal que se distingue por cómo se corta su relleno: la carne va 'picada' en trozos pequeños, no en presas grandes. La masa se hace con harina de maíz porva y el mismo caldo donde se cocinó la carne, se mezcla con ahuyama, arveja y zanahoria ya cocidas, y todo se envuelve en hoja de bijao junto con un hogao que baña el relleno antes de cerrar el paquete.

1. 1
   Paso 1.

   Cocinar la carne de cerdo o pollo criollo cortada en trozos pequeños, adobándola con la mitad del tallo de cebolla, comino y un poco de sal; cuando esté cocida, separar la carne del caldo y reservar ambos por separado.

2. 2
   Paso 2.

   En parte del caldo reservado, cocinar la ahuyama cortada en trozos pequeños y, por separado, la arveja y la zanahoria en cubos pequeños con sal, rectificando sazón en cada cocción.

3. 3
   Paso 3.

   Lavar las hojas de bijao y pasarlas rápidamente por el fuego ('pringar') para flexibilizarlas antes de armar los tamales.

4. 4
   Paso 4.

   Preparar un hogao con los tallos de cebolla y ajo restantes picados finamente, usando grasa de cerdo o un poco de aceite hasta dorar.

5. 5
   Paso 5.

   Colocar el caldo resultante de la cocción de la carne en una olla y, cuando hierva, incorporar la harina de maíz porva poco a poco, amasando hasta lograr una masa consistente pero no dura, ya que endurece al cocinar.

6. 6
   Paso 6.

   Agregar a la masa la arveja, la zanahoria y la ahuyama ya cocidas, mezclando de forma homogénea.

7. 7
   Paso 7.

   Colocar una porción de masa sobre cada hoja de bijao, poner en el centro la porción de carne picada y bañar con el hogao antes de envolver.

8. 8
   Paso 8.

   Envolver bien cada tamal evitando que el contenido se salga durante la cocción, y cocinar a fuego medio hasta que la masa esté firme y bien cocida.

9. 9
   Paso 9. 5-10 minutos

   Dejar reposar los tamales envueltos unos minutos antes de desenvolver y servir, para que la masa asiente su textura.