Tamal de pipián
El tamalito payanés que atesora una pasta suave de papa colorada con maní tostado, envuelto en hoja de plátano soasada y cocido en agua hirviendo hasta que la masa cuaja firme.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este es el tamal más pequeño y sabroso del continente, orgullo de Popayán: masa de maíz añejo abrazando un pipián de papa colorada deshecha con maní tostado y molido, condimentado con comino, pimienta, ajo, cebolla y tomate, coloreado con achiote. Cada bocado combina la textura fina y suelta del relleno con la masa firme que suelta de la hoja tras la cocción en agua hirviendo. Aquí sigo la fórmula de Fabiola Bermúdez Quenguán, una cocinera patoja que armó estos amasijos por décadas, ajustada a cuatro porciones para tu cocina.
- Paso 1. 5-7 minutos
En una olla grande al fuego, freír la cebolla larga, el ajo y el tomate con sal al gusto y el achiote diluido hasta que el guiso esté bien cocido y aromático.
- Paso 2. 25-35 minutos
Añadir la papa colorada pelada y rebanada muy finamente, agregando agua de a poquitos sin cubrirla del todo, y remover constantemente con cuchara de palo a fuego lento hasta que la papa se deshaga por sí sola, sin usar pisapuré.
- Paso 3. 8-10 minutos
Cuando la papa esté desbaratada, reservar unas dos tazas de la mezcla, disolver en ellas el maní tostado y molido y reincorporarlo a la olla; sazonar con comino y pimienta, rectificar la sal y cocinar hasta lograr una pasta suave, homogénea y suelta sin llegar a líquida.
- Paso 4. 12 horas (reposo en frío)
Retirar el pipián del fuego y dejarlo reposar en frío, idealmente refrigerado al menos 12 horas, para que asiente sabor y textura antes de armar los tamales.
- Paso 5. 10 minutos
Sobar muy bien la masa de maíz añejo con la manteca de cerdo y sal hasta suavizarla; formar bolitas de unos 3 cm de diámetro (o algo mayores para facilitar el manejo) y reservar cubiertas.
- Paso 6. 1-2 minutos por tamal
Sobre un cuadro de hoja de plátano soasada de ~15 cm, colocar una bolita de masa y aplanarla en capa delgada; disponer en el centro 1 cucharada sopera de pipián frío, cerrar con la misma masa y envolver dentro de un trozo de hoja soasada de ~25 cm.
- Paso 7. 15-20 minutos en total
Doblar el envoltorio de modo que quede bien cerrado y amarrarlo con un trozo de cabuya, cuidando que no pueda entrar agua durante la cocción; repetir hasta formar los 12 tamalitos.
- Paso 8. 25-30 minutos
Llevar los tamales a un recipiente con abundante agua hirviendo y cocinarlos entre 25 y 30 minutos, hasta que la masa tome consistencia y no se pegue a la hoja.
- Paso 9. control final
Verificar que los tamales alcancen cocción completa y una temperatura interna segura antes de servir; si al abrir uno la masa sigue cruda o pegajosa, prolongar la cocción unos minutos más.
Historia y territorio
El tamal de pipián es un envuelto pequeño de masa de maíz añejo relleno con pipián: una pasta suave de papa colorada rebanada muy fina que se deshace por cocción, sin pisapuré, hasta quedar homogénea y suelta, ligada con maní tostado y molido y perfumada con achiote, comino y pimienta. Se arma sobre un cuadro de hoja de plátano soasada, se envuelve en otra hoja mayor, se amarra con cabuya y se cuece en abundante agua hirviendo entre 25 y 30 minutos hasta que la masa toma consistencia y no se pega a la hoja. Se sirve caliente, acompañado de ají de maní.
El pipián es propio de Popayán, capital del Cauca, y es la única variante americana del pipián elaborada a partir de papa. Se considera una preparación ancestral que se transmite de generación en generación. La receta aquí seguida es la de Fabiola Bermúdez Quenguán y su familia, del barrio El Empedrado, quienes elaboraron empanadas y tamales de pipián por más de 80 años con la misma fórmula. El tamal de pipián del Cauca figura entre las marcas de identidad culinaria regional de Colombia.
En Popayán las empanadas y tamales de pipián se venden a diario en plazas de mercado, cafeterías, fritanguerías de andén y sitios turísticos, y las familias los preparan en casa con frecuencia. Los patojos raizales se ufanan de ser oriundos de la tierra del auténtico pipián, y se debate en cada familia cuál es la fórmula verdadera. La papa colorada debe venir de Malvasá o Paletará, y el comino, la pimienta y la cantidad de maní se cuidan como claves del sabor.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los tamalitos calientes, aún envueltos, y ábrelos en la mesa para que la hoja perfume el bocado. El acompañante clásico es el ají de maní caucano, que se pone al lado para bañar cada porción, y muchas cocinas los sirven además con arroz blanco. Para el ají de maní se licúa maní tostado con ajíes frescos, ajo, agua y jugo de limón hasta una crema espesa, y se ajusta de sal justo antes de servir para conservar su frescura. Un tamal de pipián con su ají al lado es el remate típico de un almuerzo payanés.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.quindio.gov.coBBCTC 17 - Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia
El tamal de pipián del Cauca figura entre las marcas de identidad culinaria regional de Colombia según la Política de cocinas tradicionales
- rhythmofthehome.comCauca-Style Tamales de Pipián with Peanut Ají – Rhythm of the Home
Variante Cauca-style con pipián de 500 g papas, 1 taza maní tostado, 2 cdas ajonjolí, tomate, cebolleta, ajo, comino, paprika, aceite de achiote, caldo
- biblioteca privada localCocina colombiana II - Edición 1
Origen en Popayán, Cauca; se considera preparación ancestral transmitida generacionalmente
- www.unicauca.edu.coCocinas parentales de Popayan - registra 'Desamargados'
El pipián payanés es una pasta suave de papa colorada con maní tostado y molido, condimentada con sal, pimienta, comino, ajo, cebolla y tomate, coloreada con achiote diluido
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Tamal de pipián (Cauca): masa 1½ libra de maíz añejo con 3 cucharadas de manteca de cerdo; relleno 1 libra de carne de cerdo pulpa frita, 1½ libra de pipián, 2 huevos cocidos
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Los tamales de pipián usan la misma masa de añejo de las empanadas
- masterchefcelebritycolombia.canalrcn.comTamal de pipián con ají de maní
Variante contemporánea con papa criolla (500 g), maní tostado molido (100 g), tomate, cebolla larga, huevos duros; masa de maíz trillado o precocida con manteca de cerdo
- clubensayos.comTAMALES DE PIPIAN
Variante que documenta el pipián con papa colorada, cebolla, ajo, achiote, comino, pimienta, caldo de gallina y maní licuado
- mycolombianrecipes.comTamales de Pipían (Pipían Tamales)
Variante con relleno de papa-maní más cerdo y huevo cocido, masarepa amarilla, hogao y achiote
- masterchefcelebritycolombia.canalrcn.comAprede a preparar un tamal de pipián
Variante MasterChef inspirada en Violeta Bergonzi con papa criolla y maní molido, tomate, cebolla junca, ajo, achiote
El mismo plato en otras versiones
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