Tamal nariñense (de añejo)

Esta edición adapta a ocho tamales domésticos generosos la preparación de Amparo Ojeda Moncayo recogida en Paseo de olla. Mantiene la masa de añejo, las carnes precocidas, las verduras, el huevo y el garbanzo, pero propone pesos menores y medibles. Usa masa húmeda comercial de añejo, apta para tamales y conservada según su etiqueta; no enseña a fermentar maíz en casa. El pollo sustituye domésticamente a una gallina de cocción más larga.

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   Paso 1. 12 horas de reposo frío

   Mezcla 50 g de cebolla cabezona, 50 g de cebolla larga, 8 g de ajo, el limón, el comino, sal y pimienta. Adoba con ello costilla, cerdo, res y pollo, tapa y refrigera unas 12 horas a 4 °C o menos. Mantén separada la piel ya cocida. No laves las carnes ni pruebes el adobo crudo.

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   Paso 2. 60–90 minutos o hasta estar tierno

   Pon la res en una olla ajustada al lote con los 2 litros de agua. Lleva a hervor y añade cerdo y costilla; incorpora el pollo más tarde para no deshacerlo. Cuece unos 60–90 minutos en total, o más hasta que todo esté tierno y el pollo alcance al menos 74 °C en su centro. Añade la piel precocida durante los últimos 15 minutos. Si se evapora demasiado, repón poca agua caliente y anótala.

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   Paso 3.

   Retira las carnes con pinzas limpias, quita huesos sueltos y divide el relleno en ocho porciones. Si conservas costillas con hueso, revisa que no haya astillas y adviértelo al servir. Cuela el caldo y reserva exactamente 600 mL para la masa del lote base; no son agua adicional. Refrigera pronto el caldo sobrante en recipientes poco profundos.

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   Paso 4.

   Mientras se cuecen las carnes, cocina aparte las papas y las zanahorias con agua de proceso hasta que estén tiernas pero firmes. Cuece los huevos hasta que clara y yema estén firmes. Escurre, pela los huevos y corta todo en rodajas; reparte cuatro huevos entre ocho paquetes. Desecha el agua de estas cocciones.

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   Paso 5. 15–20 minutos, en paralelo

   Sofríe durante unos 15–20 minutos los 50 g restantes de cada cebolla, los 8 g restantes de ajo y el tomate con los 60 mL de aceite. Añade orégano, tomillo y laurel. Incorpora los garbanzos cocidos y el cilantro al final. Retira el laurel; reserva una pequeña parte grasa del mismo guiso para untar las hojas.

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   Paso 6. 10–15 minutos

   Afloja la masa húmeda de añejo incorporando gradualmente los 600 mL de caldo reservados. Cocina removiendo unos 10–15 minutos hasta obtener una papilla espesa, sin grumos secos. La absorción cambia según la masa: añade el caldo por partes y registra si no necesita todo. No uses licuadora cerrada con líquidos calientes ni pruebes la masa cruda.

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   Paso 7.

   Lava las hojas con agua potable, ablándalas 2–3 minutos en agua caliente con pinzas y sécalas. Cruza dos por tamal y úntalas apenas con la parte grasa del guiso reservado. Divide masa, carnes, verduras, huevo y guiso entre ocho paquetes; cierra sin sobrecargar y amarra con cuerda alimentaria. Trabaja sin demoras y mantén refrigerados los ingredientes que aún no uses.

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   Paso 8. 2–3 horas

   Coloca los tamales sobre la rejilla de una tamalera: el agua debe quedar debajo y sin tocar los paquetes. Tapa y cuece al vapor durante unas 2–3 horas desde que el vapor sea sostenido. Revisa el nivel y repón agua caliente por un lado con cuidado; no dejes secar la olla. Comprueba al menos 74 °C en el centro de varios paquetes y masa cuajada, y prolonga si falta.

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   Paso 9. 10 minutos

   Retira con pinzas a una bandeja, reposa unos 10 minutos y abre lejos del rostro para liberar el vapor. Sirve una pieza grande por persona, advierte sobre las costillas con hueso y no comas la hoja. Refrigera pronto las sobras por separado y en recipientes poco profundos.