Tamal / pastel chocoano

El pastel chocoano combina arroz aliñado, una presa de carne y verduras dentro de hojas de bijao. Esta edición propone cuatro porciones grandes y declara un cambio doméstico: precocina el pollo y el arroz antes de envolver. No transcribe el método tradicional con arroz crudo descrito por Julio César Uribe en El Guarengue, ni promete su textura de arroz volado. La precocción de las carnes también aparece en la receta de Ruth Waldo Mosquera; aquí se fijan cantidades y tiempos orientativos propios.

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   Paso 1. 30–40 minutos o hasta 74 °C

   Coloca el pollo en una olla ajustada a las cuatro presas con 1200 mL de agua, 75 g de cebolla roja, 30 g de cebolla larga, 6 g de ajo, 1 g de comino, sal y pimienta. Lleva a hervor y cocina unos 30–40 minutos, o más hasta que el centro de las piezas alcance al menos 74 °C, sin tocar el hueso con el termómetro. No laves el pollo ni pruebes sus jugos crudos.

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   Paso 2.

   Retira el pollo con pinzas limpias y cuela el caldo. Mide 600 mL de ese caldo para el arroz del lote base; no son 600 mL adicionales de agua. Mantén el pollo caliente para un armado inmediato, o refrigéralo pronto si vas a interrumpir el trabajo. Guarda el caldo sobrante en recipientes poco profundos y refrigera sin demora.

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   Paso 3. 25–30 minutos, incluido el sofrito

   Sofríe los otros 75 g de cebolla roja, 30 g de cebolla larga y 6 g de ajo en los 30 mL de aceite durante unos 5–10 minutos. Añade achiote y el otro gramo de comino. Incorpora arroz, repollo, zanahoria, habichuela y papa; agrega los 600 mL de caldo medidos y lleva a hervor. Tapa, baja el fuego y cocina unos 15–20 minutos hasta que el arroz absorba el líquido y las verduras estén tiernas. Añade el cilantro.

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   Paso 4.

   Lava las hojas con agua potable, ablándalas 2–3 minutos en agua caliente usando pinzas y sécalas. Cruza dos hojas por pastel y divide el arroz cocido en cuatro. Coloca una presa de pollo y tres alcaparras en cada porción, cierra sin comprimir demasiado y amarra con cuerda alimentaria. Usa utensilios para manipular el relleno caliente y trabaja sin demoras.

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   Paso 5. Unos 60 minutos

   Coloca los pasteles en una olla grande con agua hirviendo que los cubra. Mantén hervor moderado durante aproximadamente 60 minutos y repón agua caliente con cuidado. Este tiempo corresponde a la adaptación con arroz y pollo precocidos, no al método tradicional de arroz crudo. Revisa al menos 74 °C en el centro de varios paquetes y confirma que arroz y verduras estén tiernos; prolonga si falta.

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   Paso 6. 10 minutos

   Retira los pasteles con pinzas a una bandeja y deja reposar unos 10 minutos. Abre lejos del rostro para liberar el vapor, sirve una pieza grande por persona y advierte sobre el hueso del pollo. No comas la hoja. Refrigera pronto cualquier sobrante en recipientes poco profundos, sin dejar arroz cocido enfriándose durante horas.