Tamal santandereano

Esta adaptación doméstica sigue la versión al vapor de Paseo de olla, que admite harina de maíz como alternativa al grano. Usa harina amarilla precocida comercial y propone pesos e hidratación para ocho paquetes grandes. No mezcla esta preparación con la variante de diez cabezas de ajo y cocción por inmersión del Gran libro de la cocina colombiana. Las cantidades no son una transcripción exacta ni un rendimiento probado en cocina.

1. 1
   Paso 1. 15–20 minutos y enfriamiento refrigerado

   El día anterior, sofríe los 300 g de tomate, 80 g de cebolla cabezona, 40 g de cebolla larga, 12 g de ajo y 40 g de pimentón con 30 mL de aceite durante unos 15–20 minutos. Divide el hogao en tres partes iguales y refrigéralas pronto en recipientes poco profundos hasta que estén frías; unos 30 minutos son solo una orientación.

2. 2
   Paso 2. 12 horas de reposo frío

   Mezcla una de las tres partes de hogao ya frío con pollo, pernil y tocino, sal y pimienta. Tapa y refrigera unas 12 horas a 4 °C o menos. Conserva las otras dos partes separadas y refrigeradas. No laves las carnes, no pruebes el adobo y no reutilices su porción como salsa lista para servir.

3. 3
   Paso 3. 10–15 minutos, más reposo del envase

   Hidrata los 400 g de harina con los 800 mL de agua por partes, siguiendo el reposo indicado en el envase. Añade los 40 mL de aceite restantes, el chicharrón molido, comino, los otros 12 g de ajo y una parte del hogao limpio reservado. Cocina removiendo unos 10–15 minutos hasta obtener una pasta manejable. Si la marca necesita un pequeño ajuste de agua, anótalo. No pruebes masa cruda ni la toques caliente.

4. 4
   Paso 4.

   Lava las hojas y ablándalas en agua caliente durante 2–3 minutos sujetándolas con pinzas; sécalas. Pica los 80 g de cebolla cabezona, 40 g de cebolla larga y 40 g de pimentón restantes con el perejil. Ten listos los garbanzos cocidos y, si las usas, las pasas y alcaparras medidas.

5. 5
   Paso 5.

   Cruza dos hojas por paquete y reparte la masa entre ocho. Coloca una porción de cada carne, garbanzos, aromáticos picados, la última parte de hogao limpio y las pasas y alcaparras opcionales. Cubre con la masa de esa porción, cierra y amarra. Mantén las carnes refrigeradas hasta usarlas y arma por tandas si es necesario.

6. 6
   Paso 6. Unas 4 horas

   Pon los tamales sobre una rejilla en una olla grande, con agua debajo sin que toque los paquetes. Tapa y cocina al vapor unas 4 horas desde que el vapor sea continuo. Vigila que la olla no se seque y repón agua caliente por un lado con cuidado. Comprueba al menos 74 °C en el centro del pollo y del relleno de varias piezas; sigue cocinando si falta.

7. 7
   Paso 7. 10 minutos

   Retira los paquetes con pinzas a una bandeja y deja reposar unos 10 minutos. Abre en dirección opuesta al rostro, sirve una pieza grande por persona y no comas la hoja. Guarda las sobras pronto en recipientes poco profundos, sin esperar a que el lote amontonado se enfríe a temperatura ambiente.