Tamal tolimense
Masa de maíz blanco y arroz con costilla de cerdo, pollo, tocino, arveja, papa, zanahoria y huevo, amarrada en hoja de plátano y cocida en olla sobre una cama de venas.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El tamal tolimense se reconoce por su masa suave donde conviven el maíz blanco molido y el arroz seco, sostenida por un sofrito hecho con la propia grasa del tocino. Adentro esconde costilla de cerdo, pollo, tocino con cuero, rodajas de papa y zanahoria y un casco de huevo duro, todo amarrado firme en hoja de plátano soasada. Es plato de fin de semana y de festividad, generoso y aromático por el comino y el achiote. Requiere tiempo: tres días de remojo del maíz y una cocción larga y pareja en olla tapada.
- Paso 1. 3 días de remojo previo
Remojar el maíz blanco trillado durante tres días cambiando el agua cada día; escurrir muy bien y moler. Sazonar el maíz molido con sal, pimienta y comino al gusto.
- Paso 2. 30 minutos
Preparar el arroz bien seco en agua con la mitad de la cebolla cabezona y sal. Aparte, cocinar la arveja seca (remojada desde la víspera) con la cebolla cabezona restante y sal hasta que esté tierna.
- Paso 3. 10 minutos
Separar el cuero del tocino y llevar la parte grasa a una olla para hacer un sofrito con la cebolla larga picada y el ajo machacado; cocinar a fuego medio unos 10 minutos y reservar.
- Paso 4. 20 minutos
Sancochar las costillas de cerdo, la gallina o pollo y el cuero del tocino en las 3 tazas de agua con sal y cilantro hasta que las carnes estén blandas. Sacar las carnes y reservar el caldo.
- Paso 5. 60 minutos
Disolver el achiote en 3 tazas del caldo caliente y agregar el maíz molido. Revolver bien y colar para eliminar el exceso de líquido. En un recipiente amplio combinar el maíz colado con el arroz seco y la arveja cocida, incorporar el sofrito de tocino, ajustar la sazón y dejar reposar la masa mínimo 1 hora.
- Paso 6.
Disponer las hojas de plátano soasadas en pares, una sobre otra en sentidos opuestos formando cruz. Sobre cada par engrasado colocar una capa de masa, encima porciones de cerdo, pollo, tocino, rodajas de papa y zanahoria y rodajas de huevo duro; cubrir con otra capa de masa.
- Paso 7.
Recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrar muy firme con cabuya para que no le entre agua durante la cocción.
- Paso 8.
Hacer una cama en el fondo de una olla grande con las venas y hojas de plátano; acomodar los tamales con el moño hacia abajo sobre la cama, sin que toquen directamente el agua, y verter agua por los bordes. Tapar y cocinar a fuego medio, añadiendo agua caliente por los bordes cuando falte.
Historia y territorio
Se trata de un tamal contundente de la región del Tolima cuya identidad está en la mezcla de arroz y maíz blanco, acompañada de trozos generosos de carne. La masa se arma con maíz molido colado en caldo con achiote, arroz seco y arveja cocida, ligada con el sofrito de grasa de tocino, cebolla larga y ajo. El relleno reúne costilla de cerdo, pollo, tocino con cuero, papa pastusa, zanahoria y huevo duro. Se envuelve en pares de hoja de plátano soasada, se amarra muy fuerte con cabuya y se cuece en olla sobre una cama de venas, sin que los tamales toquen el agua directamente.
Los tamales tolimenses figuran entre los más famosos de Colombia y se preparan con la fórmula tradicional que combina arroz y maíz blanco seco, gallina, cerdo, huevos y comino, incluso lejos del Tolima Grande. Su presencia de arroz y arvejas junto a la masa de maíz y los trozos de carne explica su aprecio en todo el país. Los municipios del sur del Tolima se reconocen como pioneros del auténtico tamal, y el 24 de junio se celebra el Día de San Juan y el Día del Tamal.
En el Tolima el tamal es alimento de fin de semana y de fiesta: cerca de mil familias viven de producirlo y en junio, durante el Festival Folclórico de Ibagué, se comercializan miles. Armarlo suele ser un trabajo colectivo de la familia, y en muchos hogares se acompaña con chocolate y arepa.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el tamal recién sacado de la olla, dejándolo reposar unos minutos antes de abrir la hoja para que la masa asiente. En el Tolima es costumbre desayunarlo los domingos junto con chocolate caliente y arepa, y también aparece en almuerzos y celebraciones. Acompáñalo con arepa y chocolate, o con un ají fresco para quien lo prefiera picante. Abre la hoja en la mesa para aprovechar su aroma.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Receta de tamal tolimense (para 8 personas) con maíz blanco trillado, arroz, arveja seca, costilla de cerdo, gallina o pollo, tocino, papas, zanahoria, huevos duros, cebolla y ajo.
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
El tamal tolimense es para muchos el mejor del país; la presencia de arroz y arvejas con la masa de maíz y trozos generosos de carne lo hacen muy apreciado en todo el país.
- biblioteca privada localColombia sabe - Un fogón para un país
El tamal tolimense se prepara con adobo de cebolla larga, cebolla cabezona, ajo y pimentón, carne de cerdo y de pollo adobadas, arroz, harina de maíz y arveja sancochada, formando el 'logo' (masa).
- lanuevabagatela.com¿Cómo preparar el tamal tolimense? – La Nueva Bagatela
Para 8-10 tamales medianos: maíz blanco trillado remojado 3 días, tocino con cuero, cebolla larga, costilla de cerdo, pollo, arveja seca, papa, zanahoria, huevo, envuelto en hojas de bijao soasadas.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Los tamales tolimenses son los más famosos de Colombia y se preparan con la fórmula tradicional que combina arroz y maíz blanco seco, gallina, carne de cerdo, huevos y comino (cita de Lácydes Moreno).
- www.elespectador.comReceta: ingredientes y cómo preparar tamal tolimense
Variante para 12 tamales usa masa de arepas amarilla con 5 tazas de caldo de pollo, cerdo, pollo, tocino, papa, zanahoria, huevo, arveja seca, aliño con pimentón, comino y color.
- www.colombia.comTamal tolimense - Amasijos - Recetas Colombianas
Versión con maíz blanco molido remojado 3 días, arroz cocido, arveja seca cocida, tocino con cuero, costilla de cerdo, pollo, papa, zanahoria, huevo; cocción 2 horas y cuarto.
- www.comfenalco.com.coTamal Tolimense: historia y tradición
El origen del tamal tolimense se remonta a los pueblos Pijao y Muisca que cocinaban maíz en hojas de bijao o plátano; con los españoles se integraron cerdo, arroz, garbanzos y condimentos.
- cookpad.comTamal Tolimense Receta de colombiana-recetas- Cookpad
Receta de Cookpad: maíz blanco trillado remojado 3 días, pollo adobado, tocino con cuero, costilla de cerdo, cebolla larga, ajo, achiote, arroz cocido, arveja, papa, zanahoria, huevo; cocción 2½ horas.
- radionacional.co¿Como se hace el auténtico tamal tolimense?
Los municipios del sur del Tolima son pioneros del auténtico tamal tolimense; el 24 de junio se celebra el Día de San Juan y el Día del Tamal.
- elespectador.comCómo preparar un tamal tolimense tradicional
Variante con cantidades en gramos: 300 g costilla de cerdo, 100 g tocino barriguero, 4 alas de pollo, 2 huevos duros, 150 g manteca de cerdo, arveja amarilla seca, 100 g arroz blanco, 100 g harina de maíz blanca, papa pastusa; incluye comino y ajo.
El mismo plato en otras versiones
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