Tamal valluno

Esta adaptación doméstica sigue la combinación de ingredientes y el método del tamal de Aracely Castañeda y Deisy Orozco recogido en Fogón Vallecaucano. Se proponen cantidades para cuatro paquetes grandes, no una conversión literal de sus 25–30 unidades. La masa se compra húmeda y apta para tamales; aquí no se fermenta maíz en casa ni se reemplaza por el mismo peso de harina seca.

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   Paso 1. 12 horas de reposo frío

   El día anterior, licúa EN FRÍO 50 g de cebolla cabezona, 40 g de cebolla larga, 6 g de ajo, los 50 mL de agua reservados, tomillo, orégano y los condimentos. Mezcla con pollo, cerdo y tocino. Tapa y refrigera unas 12 horas a 4 °C o menos. No laves las carnes ni pruebes el adobo crudo.

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   Paso 2. 15–20 minutos

   Cocina el hogao con los 20 mL de aceite, los otros 50 g de cebolla cabezona, 40 g de cebolla larga, 6 g de ajo, los 300 g de tomate y el achiote. Sofríe a fuego medio durante unos 15–20 minutos, removiendo. Reserva un cuarto para el montaje y tres cuartos para la masa.

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   Paso 3.

   Mezcla los 400 g de masa húmeda con los tres cuartos de hogao y añade gradualmente los 150 mL de agua restantes. Debe quedar una papilla espesa que permanezca sobre la hoja. La humedad depende de la marca: si requiere un ajuste pequeño, añádelo poco a poco y anota la cantidad. No pruebes la masa cruda.

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   Paso 4.

   Lava las hojas con agua potable y ablándalas unos 2–3 minutos en agua caliente, sujetándolas con pinzas. Escurre y seca; desecha esa agua. Corta las papas y la zanahoria en rodajas de unos 5 mm. Ten listas las arvejas ya cocidas y escurridas.

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   Paso 5.

   Cruza dos hojas por paquete. Divide la masa, las dos papas, zanahoria y arveja en cuatro. Coloca una presa de pollo, una porción de cerdo y una de tocino en cada una; reparte el cuarto de hogao reservado. Cubre con el resto de la masa de esa porción, cierra sin comprimir y amarra con cuerda alimentaria. Mantén frías las carnes hasta usarlas.

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   Paso 6. Unas 2 horas

   Coloca los cuatro tamales en una olla grande sin presión y cúbrelos con agua hirviendo. Cocina por inmersión unas 2 horas desde que recupere un hervor moderado continuo. Mantén los paquetes cubiertos y repón agua caliente con cuidado; no traslades la olla llena ni manipules los paquetes con las manos.

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   Paso 7. 10 minutos

   Retira los paquetes con pinzas a una bandeja, deja reposar unos 10 minutos y abre lejos del rostro para liberar el vapor. Sirve un paquete por porción y advierte que el pollo tiene huesos. Refrigera pronto las sobras siguiendo las indicaciones de conservación, sin dejar el lote amontonado enfriándose.