Tamales marinos del Pacífico: piangua, camarón y mixto
Masa de plátano hartón cocida en leche de coco, piangua sofrita con hogao y papas, envuelta en hoja de plátano y cocida en agua hirviendo hasta quedar firme y untuosa.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El tamal de piangua es la preparación más representativa de la Semana Santa en Guapi, Cauca: una masa de plátano verde cocida en leche de coco, mezclada con piangua sofrita en hogao, papas y huevo duro, envuelta en hoja de plátano o bijao y cocida en agua hirviendo. Esta versión sigue la fórmula documentada por las cocineras de la Fundación Chiyangua y publicada en el recetario Comida Santa, ajustada aquí a cuatro porciones para cocinarla en casa sin perder su técnica original.
- Paso 1.
Cocinar los trozos de plátano a fuego alto en la leche de coco hasta que estén blandos; retirarlos sin descartar el líquido y pasarlos por la máquina de moler para obtener la masa.
- Paso 2.
Cocinar la piangua en la leche de la cocción de los plátanos a fuego alto; retirarla, picarla y sofreírla en sartén a fuego medio junto con el hogao.
- Paso 3.
Mezclar la masa de plátano con la piangua sofrita y amasar bien; agregar la crema de leche de coco, las papas en rodajas, la sal y el comino, y revolver hasta integrar.
- Paso 4.
Soasar las hojas de plátano o bijao pasándolas por el fuego para hacerlas flexibles, dejándolas listas para el armado de los tamales.
- Paso 5.
Colocar dos hojas semicruzadas, poner una porción de la mezcla asegurando que queden representados todos los elementos, rematar con huevo duro y una cucharada de hogao.
- Paso 6.
Doblar la primera hoja, reforzar con la segunda, cerrar los bordes y amarrar con los chumbes asegurando que queden bien sellados para evitar que se salga el relleno o entre agua.
- Paso 7.
Cocinar los tamales a fuego alto en una olla grande con agua hirviendo y sal al gusto hasta que estén completamente cocidos.
- Paso 8.
Mantener refrigerada la piangua fresca hasta el momento de su cocción y verificar cocción completa mínima antes de servir, dado su carácter de molusco de manglar.
Historia y territorio
Receta base del tamal de piangua guapireño: plátano hartón verde cocido en leche de coco y molido hasta obtener una masa espesa, piangua sofrita con hogao, papas en rodajas y huevo duro, todo envuelto en hoja de plátano soasada y amarrado con chumbes antes de cocinar en agua hirviendo con sal. Es un plato de manglar y de Semana Santa, con textura firme, sabor concentrado y una técnica de armado que exige buen sellado para que no entre agua durante la cocción.
El tamal de piangua se prepara tradicionalmente en Semana Santa en Guapi, Cauca, y la Fundación Chiyangua documentó esta receta junto con cocineras locales en un proceso de recuperación de saberes apoyado por el Ministerio de Cultura. Una versión del tamal de piangua del Pacífico ganó el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia en 2007, presentada por el chef Iván Martínez, la antropóloga Giobanna Buenahora y la portadora Nelly Cuero Sánchez.
En Guapi, la piangua se recoge en el manglar durante la bajamar y su lavado con limón o vinagre es una práctica esmerada previa a cualquier preparación. El tamal de piangua concentra ese trabajo de recolección femenina en un plato de Semana Santa que combina el sabor del manglar con la dulzura de la leche de coco y el sofrito de hogao.
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Para servir
Sirve los tamales calientes, recién retirados del agua de cocción, y deja reposar unos minutos antes de desamarrarlos para que la masa termine de asentar. La fuente documental recomienda acompañarlos con arroz con coco y tostadas de plátano, un contraste perfecto entre el dulzor del coco y la crocancia del patacón frente a la masa suave del tamal.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 08 - Fogón de negros - Cocina y cultura en una región latinoamericana
El tamal de piangua del Pacífico colombiano usa plátano verde en vez de maíz como innovación afrodescendiente sobre la técnica del fufú/tamal
- repositorio.sena.edu.coComida de niños y niñas, gustos de grandes - Menú diferencial para la primera infancia afrodescendiente de Cali
Fórmula alternativa de tamal de piangua (SENA Cali): 2 lb plátano verde, 1 lb piangua, 1 taza refrito, 1.5 litros leche de coco — cantidades distintas a la fórmula de Guapi
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
Fórmula del tamal de piangua de Guapi, Cauca (Comida Santa): 3 plátanos hartones, 3 tazas leche de coco, 1½ lb piangua, 1½ tazas hogao, 1 taza crema de leche de coco, 1 lb papas, huevos duros, hojas de plátano/bijao — receta territorialmente identificada con Cauca/Guapi
- patrimonio.mincultura.gov.coPremio Nacional de Cocinas Tradicionales 2007-2011 - Rice and Crab como preparacion de cangrejo negro de las islas de Providencia y Santa Catalina
El tamal de piangua ganó el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2007, presentado por chef Iván Martínez, antropóloga Giobanna Buenahora y portadora Nelly Cuero Sánchez; tradición reservada para Semana Santa
- www.cocina-colombiana.comReceta tradicional de Tamal de Piangua
Versión moderna/comercial del tamal de piangua con cantidades específicas (750 g piangua, 3 plátanos, 3 tazas leche de coco, papas, hogao, crema de leche) muy similar a la fórmula patrimonial
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Identidad territorial de Tumaco: uso extendido de piangua y camarón, tradición de tamales marinos en Nariño/costa tumaqueña
- www.terra.com.coTamal de piangua con hogo líquido, la receta para 4 personas que salva el menú de Semana Santa
Variación con hogo líquido y ají de cidra, cantidades en gramos/mililitros distintas a la fórmula patrimonial clásica (200 g piangua, 500 ml leche de coco, papa cidra), consumida en Semana Santa
- www.cali.gov.coTamales de camarón, una receta de la abuela de Carmen Ocoró
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El mismo plato en otras versiones
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