Tatuco de gallina en guadua
Trozos de gallina adobados con vinagre, ajo, cebolla larga, pimentones y comino, encerrados en un canuto de guadua tapado con hojas de plátano y cocidos despacio hasta quedar jugosos y perfumados de monte.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El tatuco es cocina de sabana abierta: un trozo de guadua verde se vuelve olla, se llena de gallina adobada, se tapa con hojas de plátano y se deja al calor lento del fuego hasta que la carne se cocina en su propio caldo. Al abrirlo sale un vapor que huele a caña, a comino y a pimentón, y la gallina llega a la mesa blanda y jugosa. Aquí te contamos cómo se hace enterrado bajo una hoguera, como en el Llano, y cómo lograrlo en el horno de tu casa sin que pierda su gracia.
- Paso 1. 15 minutos
Escoge un canuto de guadua verde y sin inmunizar, de 10 a 12 cm de diámetro y 30 a 40 cm de largo, cortado por fuera de dos nudos para que ambos queden como tapas. Con un cuchillo firme abre en uno de los nudos un orificio de 6 a 7 cm, lava el interior con agua caliente y un cepillo largo hasta que el agua salga limpia y déjalo escurrir boca abajo.
- Paso 2. 35 minutos
En un recipiente grande mezcla la gallina con el vinagre, la cebolla larga, el ajo, los pimentones rojo y verde, el comino, la sal y la pimienta, frotando con las manos hasta que cada trozo quede cubierto de adobo; tapa y deja reposar en la nevera 30 minutos.
- Paso 3. 10 minutos
Precalienta el horno a 180 °C. Mete la gallina adobada y todo su jugo por el orificio, sin apretar, dejando unos 3 cm libres; tapa la boca con una hoja de plátano enrollada, envuelve el canuto con dos hojas más y amárralo con pita.
- Paso 4. 1 hora y 30 minutos
Acuesta el tatuco en una bandeja con la boca un poco levantada y hornéalo a 180 °C durante 1 hora y 30 minutos, hasta que las hojas de afuera estén tostadas y por el tapón salga un vapor que huele a comino. A la manera llanera se entierra en un hoyo de unos 20 cm con la boca hacia arriba, se cubre con hojas y tierra y se mantiene una hoguera encima durante unas 2 horas.
- Paso 5. 10 minutos
Saca el tatuco, déjalo reposar 10 minutos, corta la pita, retira las hojas y el tapón y comprueba con un termómetro que el trozo más grueso de gallina marque al menos 74 °C y se deshaga al apretarlo con una cuchara; si no, tápalo de nuevo y hornéalo 15 minutos más.
- Paso 6. 5 minutos
Vacía el contenido sobre la última hoja de plátano inclinando el canuto por el orificio; si algún trozo se queda adentro, abre la guadua a lo largo con un machete sobre una tabla firme. Sirve enseguida, con el jugo por encima.
Historia y territorio
Es un plato fuerte de la Orinoquía hecho con pocos ingredientes y mucha paciencia. La gallina deshuesada se corta en trozos medianos y se adoba con vinagre blanco, ajo machacado, cebolla larga, pimentón rojo y verde, comino, sal y pimienta. Ese adobo entra en un canuto de guadua que conserva sus dos nudos, con una boca abierta en uno de ellos. La boca se tapa con hojas de plátano o de bijao enrolladas, el canuto se envuelve con más hojas y se amarra con pita. Dentro de la caña la carne no se reseca: el vapor queda atrapado, los pimentones se deshacen y todo termina en un estofado corto y sabroso que se sirve sobre hojas, con su jugo.
En los Llanos Orientales el fuego al aire libre manda: allí se asan la mamona y el chigüiro, y el tatuco aparece entre los platos que mejor cuentan esa vida de sabana. Su gracia está en aprovechar el calor que se queda bajo la tierra, una manera de cocinar que comparte raíz con el mundo amazónico, donde el pescado se envuelve en hojas y se pone a las brasas con un tiempo que los cocineros indígenas conocen de memoria. En Aguazul, Casanare, lo presentan con orgullo como un plato de su tierra. Es comida que pide reunión y calma, porque hay que esperar a que la hoguera se consuma antes de desenterrar el canuto.
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Para servir
Sirve el tatuco recién abierto, volcado sobre una hoja de plátano en el centro de la mesa para que cada quien se sirva con su jugo. Va muy bien con yuca cocida o asada, plátano o topocho cocido y arroz blanco, que recoge el caldito del fondo. Un ají llanero o un ají de leche al lado le da picante a quien lo quiera, y una taza de café cerrero al final cierra la comida a la manera del Llano.
Para guardar
Pasa lo que sobre a un recipiente con tapa, sin la guadua ni las hojas, y guárdalo en la nevera antes de que pasen dos horas; se conserva bien de 2 a 3 días. Recaliéntalo tapado, con un chorrito de agua o de su mismo jugo, a fuego medio o en el horno a 180 °C, hasta que esté bien caliente por dentro, a 74 °C. También aguanta congelado hasta 2 meses; descongélalo en la nevera antes de calentarlo. La guadua no se vuelve a usar.
Variaciones y consejos
- Con pescado, como se hace a orillas de los ríos llaneros: el canuto se llena con trozos gruesos de pescado de río sazonados con sal y los aliños que haya a mano. Queda más delicado y jugoso, y se cocina antes; en el horno empieza a revisarlo hacia los 50 minutos y sácalo cuando el centro llegue a 63 °C y se separe en lascas.
- A la manera antigua, sin guadua: el pescado o la carne se envuelven en varias capas de hojas de bijao o de plátano, se amarran y se ponen junto a las brasas. Sale menos caldoso que en la caña, con un aroma de hoja más marcado y la superficie apenas ahumada.
- Con ternera o chigüiro, dos carnes muy queridas en el Llano: se cortan en trozos medianos y se adoban igual. La ternera pide unos 30 minutos más de cocción y da un jugo más oscuro; el chigüiro, que es magro, agradece una cucharada de manteca de cerdo en el adobo para no quedar seco.
- Enterrado de verdad: cava un hoyo de unos 20 cm, pon el tatuco con la boca hacia arriba, cúbrelo con hojas y con la tierra que sacaste y enciende encima una hoguera que arda unas 2 horas. La carne sale con un leve sabor a humo y a tierra caliente que el horno no consigue.
- Si no consigues gallina, usa 1 kg de muslos y contramuslos de pollo deshuesados: quedan más tiernos y se cocinan antes, así que revisa la temperatura desde los 70 minutos. Se pierde algo del sabor profundo de la gallina criolla.
- Sin guadua, acomoda el adobo en una olla de barro o una refractaria honda, cúbrelo con dos hojas de plátano y luego con papel aluminio bien ajustado, y hornéalo a 180 °C de 75 a 90 minutos. El jugo y la textura se parecen mucho; lo que falta es el aroma vegetal de la caña.
- Las hojas de bijao y las de plátano se reemplazan entre sí sin problema: el bijao es más fuerte y aguanta mejor el fuego, el plátano perfuma un poco más.
- Compra la guadua verde y recién cortada, nunca la de construcción: esa suele venir inmunizada con químicos que no deben tocar la comida. La caña verde, además, aguanta el calor sin quemarse ni rajarse.
- No llenes la guadua hasta el tope ni tapes la boca con nada duro. Ese espacio y el tapón de hojas dejan salir el exceso de vapor, y así la caña no se agrieta y la carne se cocina pareja.
- Pasa las hojas de plátano un instante por la llama de la estufa: cambian a un verde brillante, se vuelven flexibles y no se rompen al envolver el canuto.
- Si quieres un tatuco más jugoso y colorido, puedes duplicar la cantidad de pimentones; sueltan más líquido y el jugo queda más dulce.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Viajando.travelAguazul: 3 experiencias gastronómicas que te encantarán
Citada en la redacción (R5).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R7).
- Café con ColombiaComida típica de los llanos orientales
Citada en la redacción (R6).
- Llanera.comVarias Llanera.com
Citada en la redacción (R4, R8).
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