Torta de menudo
Menudo de res ablandado en olla a presión, mezclado con longaniza, arroz seco, garbanzos y papa, horneado hasta cuajar y servido con láminas de huevo duro.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La torta de menudo de Tunja aprovecha las vísceras de res convertidas en un plato de horno contundente: menudo bien ablandado, longaniza que aporta grasa y sabor, arroz y garbanzos que dan cuerpo, y huevo batido que amarra todo en una torta firme y jugosa. Es receta de olla a presión y horno, pensada para servir caliente y con huevo duro encima.
- Paso 1. 50 minutos
Cocinar el menudo con muy poca agua y el bicarbonato en olla a presión durante 50 minutos hasta que ablande; sacar y picar en cuadritos pequeños.
- Paso 2.
Calentar el aceite y freír la longaniza; añadir la mantequilla y sofreír el menudo picado junto con la cebolla y el ajo.
- Paso 3.
Incorporar los garbanzos, las papas, el arroz, la sal, la pimienta, el comino y el orégano; mezclar todo muy bien.
- Paso 4.
Bañar la mezcla con los huevos batidos y revolver hasta integrar completamente todos los ingredientes.
- Paso 5.
Verter la preparación en un molde refractario previamente engrasado con mantequilla, distribuyendo de forma pareja.
- Paso 6. 25 minutos
Hornear en horno precalentado a 300°F (150°C) durante 25 minutos, siguiendo el método de la variante de Tunja, Boyacá.
- Paso 7.
Verificar la cocción interna insertando un cuchillo en el centro; debe salir limpio antes de retirar del horno, como control de inocuidad para preparaciones con huevo y vísceras.
- Paso 8.
Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y adornar con tajadas de huevo duro antes de servir muy caliente.
Historia y territorio
Torta horneada que combina menudo de res picado en cuadritos, longaniza sofrita, arroz seco cocido, garbanzos y papa, ligados con huevo batido y horneados en molde enmantequillado hasta que la superficie cuaja y el interior queda firme pero jugoso. Se decora con tajadas de huevo duro y se sirve muy caliente, típica de la mesa boyacense de aprovechamiento de vísceras.
La torta de menudo horneada con arroz seco, garbanzos, huevos duros en tajadas y miga de pan ya se preparaba en Bogotá en el siglo XIX, como evolución de un menudo guisado más simple. La variante identificada en Tunja, Boyacá, con longaniza, papa y horneado, quedó registrada en el inventario oficial de cocinas tradicionales del país.
El plato nace del aprovechamiento de las vísceras de res, un recurso económico y sabroso en la cocina del Altiplano Cundiboyacense. Hornear el menudo mezclado con arroz, garbanzos y huevo convierte un corte poco noble en un plato fuerte de mesa familiar, capaz de acompañar almuerzos dominicales o reuniones donde se sirve caliente, recién salido del horno.
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Para servir
Sirva la torta de menudo muy caliente, recién salida del horno y con las tajadas de huevo duro colocadas encima justo antes de llevarla a la mesa. Es un plato fuerte que se sostiene solo, pero combina bien con una ensalada fresca de tomate y cebolla o con arepa para acompañar; algunas versiones domésticas la sirven también con plátano maduro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula canónica de referencia: Torta de menudo, Tunja, Boyacá — 2 libras de menudo de res, longaniza, arroz seco, garbanzos, papas, huevos, orégano; horneado a 300°F por 25 minutos
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro de inventario oficial: Torta de menudo, Tunja, Boyacá, elaborada con callos de res, longaniza, arroz y garbanzos
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
La Torta de menudo aparece listada como plato fuerte representativo del Altiplano Cundiboyacense junto a otros platos tradicionales
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Receta santafereña de Torta de menudo con mondongo, longaniza opcional, papa opcional y huevos revueltos, horneada a 350°F por 25 minutos
- antojandoando.comTorta de Menudo
Variación doméstica de Antojandoando con arveja verde opcional, laurel y jugo de limón en la cocción del menudo, horneado a 400°F por 25 minutos
- lacocinaroja-recetas.blogspot.comTORTA DE MENUDO
Variante con arveja, miga de pan y gratinado final, sin longaniza obligatoria
- misrecetascolombia.comTorta de Menudo Colombiano
Receta con bicarbonato en cocción del menudo y horneado a 300°F por 25 minutos, atribuida a Boyacá
- comidadecolombia.blogspot.comTORTA DE MENUDO - TORTA DE CALLO
Versión 'Torta de menudo - Torta de callo' con papa, mantequilla y horneado a 350°F por 30 minutos
- bibliotecadigital.ccb.org.coTransición de la alimentación en Bogotá
Registro histórico de la Torta de menudo del siglo XIX en Bogotá: tripacallo, garbanzos, arroz seco, guiso con manteca y color, huevos duros en tajadas y miga de pan al horno
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