Torta de sesos
Sesos de res triturados en una salsa de mantequilla, cebolla y harina con leche, perejil y un toque de vino blanco, horneados hasta cuajar en un molde para servir en tajadas como entrada.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La torta de sesos santafereña es una entrada de cuchara y horno: sesos de res cocidos, triturados y mezclados en una salsa espesa de mantequilla, cebolla y harina con leche, perejil y un chorrito de vino blanco. Todo se vierte en un molde y se hornea hasta que cuaja como un flan salado, firme por fuera y cremoso por dentro. Es una preparación de aprovechamiento típica de las cocinas familiares bogotanas, pensada para servirse en porciones pequeñas antes del plato fuerte.
- Paso 1.
Lavar bien los sesos, retirar la membrana, cocinarlos en agua con sal y un chorrito de vinagre para que afirmen, luego picar y triturar con cuchara de palo.
- Paso 2. 5 minutos
Derretir la mantequilla, sofreír la cebolla cabezona picada y agregar la harina de trigo para que dore un poco, formando la base de la salsa.
- Paso 3.
Incorporar los sesos triturados a la salsa y agregar poco a poco la taza de leche, revolviendo bien a fuego bajo hasta homogeneizar.
- Paso 4.
Sazonar con sal, pimienta, perejil picado y, si se desea, el vino blanco de cocina; mezclar bien e incorporar el huevo batido.
- Paso 5. 25 minutos
Verter la mezcla en un molde enmantequillado y hornear en horno precalentado a 300°F hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio.
- Paso 6. 5 minutos
Retirar del horno y dejar reposar brevemente antes de desmoldar y cortar en porciones para servir como entrada.
Historia y territorio
Se cuecen los sesos limpios de membrana, se pican y se trituran con cuchara de palo. Aparte se hace una salsa con mantequilla derretida, cebolla cabezona sofrita y harina de trigo dorada, a la que se incorpora la leche poco a poco. Los sesos se mezclan en esa salsa junto con sal, pimienta, perejil, un toque opcional de vino blanco y huevo batido. La mezcla se hornea en molde enmantequillado hasta que al pinchar con un cuchillo salga limpio, y se corta en porciones para servir como entrada.
En la literatura gastronómica bogotana del siglo XIX ya se registraba una torta de sesos: se cocían, se cortaban en tajaditas, se mezclaban con un ahogo de cebolla, ajo y pimienta y un batido de huevos, y se horneaban en fuente o en cajitas de papel. El Recetario santafereño recoge una versión posterior, más elaborada, con salsa de mantequilla, harina y leche, atribuida a una receta de familia.
Los sesos de res son un ingrediente económico y nutritivo en la cocina andina, aprovechado en preparaciones asadas, fritas, guisadas o al vapor. La torta de sesos representa la versión horneada de esta tradición, típica de las mesas familiares bogotanas como entrada antes del plato principal.
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Para servir
La torta de sesos se sirve tradicionalmente como entrada, cortada en porciones pequeñas, caliente o a temperatura ambiente, para abrir el apetito antes del plato principal. Su textura cremosa combina bien con pan o arepa, y su sabor suave permite servirla sola, sin necesidad de acompañamientos elaborados.
Para guardar
Conservar la torta de sesos en refrigeración, bien tapada, y consumirla dentro de los siguientes 1 a 2 días. Recalentar en horno a temperatura baja o en microondas hasta que esté caliente por completo antes de servir, evitando dejarla a temperatura ambiente por periodos prolongados dado que contiene huevo y lácteos.
Variaciones y consejos
- Sesos fritos: en la misma tradición santafereña, los sesos cocidos se secan, se rebozan en una masa de harina, agua y clara de huevo batida, y se fríen en manteca bien caliente en lugar de hornearse.
- Torta de sesos con queso (Antioquia): variación paisa que reemplaza la harina de trigo por capas de queso campesino o blanco, con miga de pan, tomate y ajo, horneada en molde con capas de sesos y queso.
- Torta de sesos con vitoria (Antioquia): variación que combina los sesos con vitoria (calabaza) cocida y hogao, horneada con un batido de huevos y mejorana.
- Versión doméstica simplificada: preparación rápida con sesos, huevos y mantequilla, horneada a mayor temperatura y por menos tiempo, sin harina ni salsa elaborada.
- Versión en sartén tipo tortilla: la mezcla de sesos, queso y huevo se cocina en sartén a fuego bajo hasta cuajar, y se voltea como una tortilla en lugar de hornearse en molde.
- El vino blanco de cocina es opcional y puede omitirse sin afectar la textura final de la torta.
- Si no se cuenta con cuchara de palo, se puede triturar los sesos con un tenedor o prensapapas.
- Cocinar los sesos con un chorrito de vinagre ayuda a que se mantengan firmes y sean más fáciles de triturar sin desbaratarse en exceso.
- Dorar apenas un poco la harina en la mantequilla evita el sabor a crudo en la salsa base de la torta.
- Verificar el punto de cocción con la prueba del cuchillo: si sale limpio, la torta está lista para salir del horno.
- Dejar reposar la torta unos minutos antes de desmoldar facilita cortar porciones limpias y estables.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula de 'Torta de sesos con queso' antioqueña (Gran libro de la cocina colombiana): sesos, queso blanco, mantequilla, cebolla de huevo, leche cremosa, miga de pan, perejil
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Variación 'torta de sesos con queso' de la cocina paisa (Antioquia), con queso campesino, tomate y técnica de horneado en molde con capas
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Torta de sesos aparece en el Recetario santafereño como preparación de sesos horneada, con dos variantes: torta batida con mantequilla/harina/leche/perejil/vino blanco, y 'sesos fritos' rebozados en clara batida
- laopinion.co:443Torta de sesos
Versión periodística simplificada: sesos, huevos, mantequilla, horneados 15 minutos a 250°C
- comidadecolombia.blogspot.comTORTA DE SESOS
Versión de sartén (tipo huevos pericos con sesos) con tomate, ajo, huevos batidos y miga de pan, servida con maduro
- bibliotecadigital.ccb.org.coTransición de la alimentación en Bogotá
Receta histórica de 'Torta de sesos' en literatura gastronómica bogotana del siglo XIX: sesos cocidos, cortados, ahogo de cebolla/ajo/pimienta, batido de huevos, horneado
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