Torta de ullucos
Rodajitas de ulluco cocido mezcladas con queso blanco rallado, pan remojado en leche, hogao casero y huevo, horneadas en refractario con una costra de pan tostado y mantequilla. Un acompañamiento de olla y horno del sur del país.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
El ulluco, ese tubérculo pequeño de piel rosada o morada y pulpa amarilla, es de todos los días en las cocinas del Cauca, Nariño y el Valle. Casi siempre llega guisado o en sopa, pero en el horno se transforma: cortado en rodajitas, unido con queso, hogao, pan y huevo, se vuelve una torta jugosa con borde dorado que se lleva a la mesa en el mismo refractario. Aquí te contamos cómo cocinar el ulluco sin que quede babosito, cómo hacer un hogao rápido y cómo saber cuándo la torta está cuajada.
- Paso 1. 40 minutos
Lava los ullucos frotándolos bajo el chorro, cúbrelos con agua en una olla y cocínalos a fuego medio de 20 a 25 minutos desde que hierva, hasta que un cuchillo los atraviese sin esfuerzo; escúrrelos, déjalos entibiar 10 minutos y córtalos en rodajitas de medio centímetro.
- Paso 2. 15 minutos
Mientras se cocinan los ullucos, prepara el hogao: calienta el aceite en una sartén a fuego medio, sofríe la cebolla cabezona y la cebolla larga 5 minutos, agrega el tomate y un cuarto de la sal y cocina 10 minutos, revolviendo, hasta tener una salsa suave; deja enfriar.
- Paso 3. 15 minutos
Pon el pan desmigado en un tazón, báñalo con la leche y déjalo 10 minutos hasta que se ablande, luego deshazlo con un tenedor. Precalienta el horno a 150 °C y unta el refractario con 1 cucharada de mantequilla y espolvoréalo con la harina, sacudiendo el sobrante.
- Paso 4. 5 minutos
En un tazón grande mezcla bien las rodajitas de ulluco, el queso rallado, el pan remojado, el hogao, los huevos batidos, el tomillo, el resto de la sal y la pimienta, con las manos o con una cuchara, sin romper demasiado el ulluco.
- Paso 5. 3 minutos
Vierte la mezcla en el refractario, presiónala un poco con la cuchara para emparejarla, espolvorea el pan tostado rallado y reparte encima los 8 trocitos de mantequilla.
- Paso 6. 30 minutos
Hornea a 150 °C durante 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y un cuchillo clavado en el centro salga limpio; si sale húmedo, hornea 10 minutos más. Deja reposar 5 minutos y sirve en el mismo refractario.
Historia y territorio
Es un acompañamiento horneado para ocho porciones. Un kilo de ullucos se cocina hasta quedar tierno y se corta en rodajitas finas. Se mezcla con media libra de queso blanco campesino rallado, pan remojado en leche, una taza de hogao de cebolla y tomate, cuatro huevos batidos, tomillo, sal y pimienta. La mezcla se aprieta en un refractario engrasado y enharinado, se cubre con pan tostado rallado y trocitos de mantequilla y se hornea a fuego suave hasta que cuaja. Sale firme pero húmeda por dentro, con la superficie crocante y el color rosado y amarillo del ulluco asomando en cada corte.
En las cocinas caucanas las tortas horneadas de verdura son una manera querida de estirar lo que da la huerta: hay tortas de acelga, de zapallo y de ulluco, que se sirven al lado de la carne o el arroz. El ulluco, por su parte, es tubérculo de tierra alta y de mercado campesino, y en Popayán convive en la olla con el maní, la papa y el maíz, como en los conocidos ullucos guisados. La torta lo saca de la olla y lo pone en el horno, con el queso blanco y el hogao que nunca faltan en la cocina del sur.
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Para servir
Llévala a la mesa en el mismo refractario, recién salida del horno, y córtala en ocho porciones. Es un acompañamiento: va muy bien al lado de una carne asada o guisada, de un pollo sudado o de un arroz blanco, y con un ají de maní a la manera payanesa para quien quiera picante. También puede ser almuerzo liviano con una ensalada fresca.
Para guardar
Deja enfriar la torta que sobre, tápala y guárdala en la nevera antes de dos horas; se conserva de 2 a 3 días. Recaliéntala en porciones en el horno a 180 °C, cubierta con papel aluminio, unos 15 minutos, o en sartén tapada a fuego bajo, hasta que esté bien caliente en el centro, a 74 °C.
Variaciones y consejos
- Con harina y natas: hay quien cambia el pan remojado por 2 cucharadas de harina de trigo disuelta en 2 tazas de leche, una cucharadita de polvo de hornear y un cuarto de taza de natas, con un toque de orégano junto al tomillo. La torta sale más esponjosa y cremosa, parecida a un pudín salado; se hornea igual hasta que el cuchillo salga limpio.
- A la manera de tortilla española: en Popayán se ha presentado una versión en sartén, con los ullucos cocidos en rodajas, cebolla cabezona y huevo, dorada por ambos lados. Queda más firme y vistosa, sin queso ni pan, y deja ver muy bien el contraste del rosado y el amarillo.
- Sin cubierta: la costra de pan tostado y mantequilla es opcional en algunas casas. Sin ella la superficie queda más suave y del color del queso y el hogao, y la torta resulta un poco más ligera.
- Con más hogao: si te gusta la torta muy jugosa, sube el hogao a taza y media; queda más rojiza y sabrosa, y conviene hornearla unos 5 minutos más.
- Si no consigues ullucos, puedes hacerla con papa criolla cocida en rodajas; queda más harinosa y amarilla, y pierde el punto fresco y algo gelatinoso del ulluco.
- El queso campesino puede cambiarse por queso costeño suave o por queso fresco; si es más salado, reduce la sal de la mezcla a la mitad.
- Frota bien los ullucos al lavarlos y no los cortes antes de cocinarlos: así sueltan menos baba y las rodajas quedan definidas.
- Deja enfriar el hogao y entibiar los ullucos antes de mezclar con los huevos; si están muy calientes, el huevo empieza a cuajar en el tazón y la torta queda grumosa.
- Prueba el queso antes de salar: el campesino varía mucho en sal de una plaza de mercado a otra.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R8).
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Citada en la redacción (R9, R24).
- biblioteca PDF auditadaCocinas parentales de Popayán - Cinco ensayos con sabor a tradición
Citada en la redacción (R10, R29).
- Cocinando MemoriasSonoridades gastronómicas – Cocinando Memorias
Citada en la redacción (R6).
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