Tripazo caucano (mondongo con maní)
La sopa espesa de Popayán: mondongo limpio y ablandado en olla de presión, picado menudo y cocido despacio en una crema de maní tostado con leche, cebolla larga dorada en mantequilla, papa criolla, arveja y garbanzo, con huevo duro por encima.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
En Popayán el maní está en todas partes: en el pipián de las empanadas, en el ají que las acompaña y en este tripazo, una sopa espesa de mondongo que se vuelve cremosa con maní tostado y leche. Es comida de olla grande y de domingo, de esas que llenan la cocina de olor a cebolla dorada y a maní. Pide paciencia para limpiar y ablandar el mondongo, pero el resultado es un plato reconfortante, suave y muy caucano, que se sirve en cazuela con huevo duro picado y un buen ají al lado.
- Paso 1. 30 minutos
Pon el mondongo en un recipiente grande, espárcele el bicarbonato, frótalo por todos lados con el jugo de limón, raspa con un cuchillo la grasa suelta y las partes oscuras y déjalo reposar 15 minutos. Enjuágalo bajo el chorro de agua fría, abriendo bien los pliegues del librillo, hasta que no haga espuma ni huela fuerte.
- Paso 2. 1 hora y 15 minutos
Pon el mondongo en la olla de presión con los 3 litros de agua, sin pasar de dos tercios de su capacidad, y cocínalo por tandas si no cabe. Tapa y lleva a fuego alto hasta el primer pitazo; baja a fuego medio y cocina 1 hora, hasta que un tenedor lo atraviese sin esfuerzo.
- Paso 3. 15 minutos
Saca el mondongo con una espumadera, déjalo entibiar y córtalo en cuadritos de 1 cm sobre una tabla; regrésalo al caldo, en una olla grande de fondo grueso.
- Paso 4. 10 minutos
Muele el maní en un molino manual o en un procesador hasta que quede fino; ponlo en la licuadora con la leche caliente y licúa 2 minutos, hasta lograr una crema lisa. Viértela en la olla con el mondongo y su caldo.
- Paso 5. 8 minutos
En una sartén derrite la mantequilla a fuego alto y sofríe la cebolla larga de 3 a 4 minutos, hasta que empiece a dorar; échala a la olla con el puré de papa criolla, las arvejas, los garbanzos, el comino y la sal.
- Paso 6. 25 minutos
Cocina a fuego lento de 20 a 25 minutos, revolviendo seguido desde el fondo para que el maní no se pegue, hasta que el tripazo espese y cubra el dorso de la cuchara. Si se espesa demasiado, aclara con agua caliente de a media taza.
- Paso 7. 5 minutos
Prueba y corrige la sal; si quieres, agrega la crema de leche y el ají picado y deja calentar 2 minutos más sin que hierva. Sirve en cazuelas y esparce el huevo duro picado por encima.
Historia y territorio
El tripazo es el mondongo a la manera del Cauca. Se usa menudo grueso y librillo, que se limpian con limón y bicarbonato, se cocinan en olla de presión hasta quedar blandos y se pican en cuadritos sin botar el caldo. Ese caldo se espesa con maní tostado molido y licuado con leche caliente, y se perfuma con cebolla larga dorada en mantequilla. Para que rinda y tenga más cuerpo lleva además puré de papa criolla, arvejas, garbanzos y un toque de comino. Se cocina despacio hasta quedar como una crema, y al final, si quieres, se suaviza con crema de leche.
La cocina de Popayán junta herencia indígena, afrodescendiente y europea, y el maní es uno de sus hilos más fuertes: aparece en el pipián, en el ají de maní, en las papas chorreadas con salsa de maní y en este tripazo. Para los visitantes es uno de los platos más sorprendentes de la ciudad, y para los payaneses es comida de casa y de plaza de mercado. Que en el mismo mercado convivan la versión con leche y la de tomate y ají dice mucho de una cocina que se ha movido entre el campo y las casas del centro histórico.
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Para servir
Sírvelo bien caliente en cazuelas de barro, con el huevo duro picado encima y un ají de maní al lado, que es el compañero clásico de la cocina payanesa. Va bien con arroz blanco y tajadas de aguacate, o con una arepa o empanadas de pipián para hacer un almuerzo caucano completo. De tomar, un champús o una lulada bien frías.
Para guardar
Deja enfriar el tripazo destapado, sin pasar de dos horas fuera de la nevera, y guárdalo en recipientes tapados en la nevera hasta por 2 días. Al día siguiente espesa mucho por el maní y la papa: recaliéntalo en olla a fuego bajo, añadiendo agua o leche de a poco y revolviendo desde el fondo, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C. Pica el huevo duro al momento de servir.
Variaciones y consejos
- La versión indígena, con tomate y ají: en lugar de licuar el maní con leche, se hace una salsa con tomate maduro, cebolla y algo de ají, y en ella se termina de guisar la panza con el maní. Es más intensa y atrevida, y es la que más se encuentra en el mercado de Popayán.
- Con pipián: en Popayán muchos le agregan unas tazas de pipián, el guiso de papa amarilla y maní, en lugar del puré de papa criolla, la arveja y el garbanzo. Queda más espeso, más amarillo y con un sabor de maní todavía más marcado.
- A fuego lento, sin olla de presión: cocina el mondongo en olla abierta, a fuego mínimo y bien cubierto de agua, unas dos horas y media hasta que esté blando. Toma más tiempo, pero el caldo queda más concentrado.
- Más sencilla: hay quien lo hace solo con mondongo, cebolla larga, mantequilla, leche y maní, sin granos ni papa, y lo sirve con ají de maní. Es más ligero y deja que el mondongo sea el protagonista.
- Si no consigues librillo, usa solo menudo grueso o callo de res: el sabor es el mismo, aunque se pierde la textura de hojitas del librillo.
- Puedes cambiar la mantequilla por margarina, como se hace en muchas casas; el sabor es un poco menos redondo.
- Si no tienes papa criolla, usa papa pastusa bien cocida y en puré; el tripazo queda menos amarillo, pero igual de espeso.
- En lugar de molino, puedes usar mantequilla de maní natural sin azúcar: unas 2 tazas licuadas con la leche caliente; el sabor es menos tostado.
- Dedícale tiempo a la limpieza del mondongo: es lo que define el sabor final. Si después de enjuagarlo todavía huele fuerte, repite el frote con limón y bicarbonato.
- Revuelve seguido mientras se cocina con el maní, siempre desde el fondo. El maní y la papa se pegan con facilidad y un fondo quemado amarga toda la olla.
- Tuesta tú el maní si puedes: en una sartén seca a fuego medio, moviéndolo hasta que huela y tome color dorado. El tripazo sabe mucho más a maní recién tostado.
- Haz el tripazo con un día de anticipación si tienes tiempo: reposado en la nevera, los sabores se asientan; solo ten a mano agua o leche para aclararlo al recalentar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7, R10).
- WikipediaGastronomía de Colombia
Citada en la redacción (R5, R9, R12).
- Salty Colombia (blog)Tripazo Caucano
Citada en la redacción (R3).
- Alcaldía de PopayánTripazo, maní y chontaduro, grandes representantes de la cocina tradicional payanesa en Brasil
Citada en la redacción (R4).
- Universidad del CaucaTurismo gastronómico
Citada en la redacción (R6).
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