Turmada (sopa de pan)
La receta cucuteña que arma capas de pan, papa cocida, huevo, jamón, hogao de chorizo y queso, bañadas en bechamel y gratinadas al horno hasta dorar.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La turmada es una torta salada por capas que nació en Norte de Santander como versión criolla de la lasaña. Esta versión reconstruye la fórmula documentada en Cúcuta: pan sin orillos, papa cocida en rondeles, huevo duro, jamón de pierna, hogao con chorizo de ternera y queso, todo unido con bechamel y horneado hasta gratinar. El resultado es una torta jugosa por dentro y dorada por fuera, ideal para compartir en familia.
- Paso 1. 8 minutos papa / 11 minutos huevo
Lavar y pelar la papa, cortar en rondeles finos y cocinar 8 minutos desde que rompa el hervor con un poco de sal; escurrir y reservar. Cocinar los huevos 11 minutos, pelar y cortar en rondeles.
- Paso 2.
Preparar aceite achiotado calentando aceite con bija, colar y usar para sofreír cebolla, ajo, pimentón, comino y chorizo hasta integrar; agregar sal y pimienta al gusto.
- Paso 3.
Retirar los orillos al pan y armar en un molde capas alternadas de bechamel, pan, papa, huevo, sofrito y queso, humedeciendo cada capa con más bechamel, repitiendo el proceso hasta agotar los ingredientes.
- Paso 4. 20 minutos
Finalizar con una capa de pan, queso y bechamel encima, y llevar al horno a 180°C por 20 minutos hasta dorar la superficie y gratinar.
- Paso 5. 5 minutos
Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos en un lugar tibio antes de cortar y servir para asegurar que las capas se asienten correctamente.
Historia y territorio
Torta salada armada en capas dentro de un molde: bechamel, pan campesino sin orillos, papa cocida en rondeles, huevo duro en rodajas, un hogao de cebolla, ajo, pimentón, tomate y chorizo de ternera, láminas de jamón de pierna ahumado y queso doble crema o mozzarella. Se repite el montaje, se cubre con una última capa de pan, queso y bechamel, y se hornea a 180 °C hasta gratinar la superficie. Se sirve caliente, recién salida del horno, en porciones cuadradas o rectangulares.
La turmada es un plato representativo de la gastronomía de Norte de Santander, con varios relatos sobre su origen: uno la vincula al terremoto de Cúcuta, cuando los sobrevivientes comían leche con pan duro; otro la ubica en Pamplona, donde 'turma' era el nombre campesino de la papa; y un tercero cuenta que en Mutiscua nació de un error al preparar una changua, cuando una madre añadió pan de agua al caldo y este absorbió todo el líquido, resolviéndolo con láminas de papa cocida encima. Se le conoce también como sopa seca y es considerada la versión criolla de la lasaña, preparada en forma cuadrada o redonda.
En Norte de Santander la turmada se prepara tradicionalmente con pan, papa, huevo, guiso criollo y ahogao, y admite variaciones con queso, jamón, tomate, pimentón y chorizo. Distintas familias y cocineros la elaboran en cazuela, cayana o molde de horno, lo que confirma su lugar como plato de mesa doméstica y también de rescate gastronómico en restaurantes de la región.
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Para servir
Sirve la turmada recién salida del horno, después del reposo de 5 minutos, cortada en porciones cuadradas o rectangulares con una espátula ancha para que las capas no se desarmen. Es un plato fuerte que se disfruta solo, acompañado de una ensalada fresca o de una changua si se sirve en el desayuno, siguiendo la costumbre nortesantandereana de combinarla con caldos livianos.
Para guardar
Guarda la turmada en un recipiente hermético en refrigeración y consúmela en un plazo corto de máximo dos días, recalentando porciones individuales al horno o microondas hasta que estén bien calientes antes de servir.
Variaciones y consejos
- Versión del chef cucuteño Jorge Ojeda: usa pan campesino, jamón de pierna, cebolla junca y cabezona, cilantro, cimarrón y mantequilla junto al aceite achiotado; se hornea a 180°C pero por 15 minutos en lugar de 20.
- Versión simplificada tipo 'sopa de pan' reportada para 4 personas: reemplaza la bechamel por leche simple donde se remoja el pan, usa jamón y queso doble crema, y se cocina en la estufa durante 5 minutos en vez de hornear.
- En algunas casas cucuteñas la turmada se cocina en cazuela o cayana en lugar de horno, y también se le conoce como 'sopa seca'.
- El queso doble crema puede sustituirse por mozzarella si se busca mayor elasticidad al gratinar.
- El chorizo de ternera puede cambiarse por chorizo de cerdo si no se consigue la variedad de ternera, ajustando el punto de sal.
- El pan campesino puede sustituirse por pan de molde sin orillos si se prefiere una miga más suave.
- Escurre muy bien la papa después de cocinarla para que no aguade las capas de pan durante el horneado.
- Cuela siempre el aceite achiotado antes de usarlo para evitar que las semillas de bija amarguen el hogao.
- No satures de bechamel las capas intermedias: reserva suficiente para la cobertura final, que es la que da el gratinado dorado.
- Distribuye el jamón en una sola capa cercana a la superficie para que su sabor ahumado se note en cada porción sin acumularse en un solo punto.
- Deja reposar la torta los 5 minutos indicados antes de cortar; así las porciones salen limpias y no se desarman.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- cronicasdecucuta.blogspot.com1308.- EL VERDADERO ORIGEN DE LA TURMADA
Origen disputado: terremoto de Cúcuta, Pamplona (turmas=papa), o Mutiscua (error en changua)
- laopinion.co:443Estos son los platos tradicionales en Norte de Santander para Semana Santa (Dulce de lechosa)
Versión simplificada: papa, huevo, pan de molde, leche, jamón, queso doble crema, hogao; cocción en estufa 5 min (no horneado)
- cookpad.comTurmada típica Norte de Santander (receta en capas de pan, papa, huevo, queso, bechamel)
Fórmula por capas: bechamel, pan, papa, huevo, sofrito (hogao con chorizo), queso, repetido, horneado 180°C por 20 min
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