Vinagre casero de piña
Fermento sencillo de zumo y trozos de piña con panela, cebollas, ajo y ají que en una a dos semanas se convierte en un vinagre agrio y aromático para condimentar y encurtir.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El vinagre de piña se prepara mezclando zumo y trozos de piña con cebollas, ají, ajo, panela y especias en un recipiente de vidrio que se deja fermentar sin tapa hermética. El aire entra poco a poco, la mezcla se acidifica y el sabor se revisa después de la primera semana antes de colar y envasar.
- Paso 1.
Mezclar el zumo de piña, los trozos de piña, las cebollas picadas, el ají, el ajo, la panela rallada, la sal y las pimientas en un recipiente de vidrio limpio.
- Paso 2. al menos 1 semana
Cubrir el recipiente sin sellarlo herméticamente y dejar fermentar en un espacio fresco y seco, destapando el recipiente día de por medio para permitir el intercambio de aire.
- Paso 3.
Revisar el sabor del vinagre después de la primera semana; si está muy suave, prolongar la fermentación algunos días más antes de colar.
- Paso 4.
Colar el vinagre con un trapo limpio o colador fino para retirar sólidos y envasar en un frasco de vidrio esterilizado, guardando en lugar fresco y oscuro.
Historia y territorio
Es un condimento fermentado a base de piña que combina el dulzor de la fruta y la panela con el picante del ají y el fondo aromático de cebolla larga, cebolla roja y ajo. Se deja fermentar en frasco de vidrio, destapando cada dos días para que respire, hasta que el sabor ácido se afirme. Al final se cuela y se guarda para usar como base de encurtidos, ajíes o aliños.
El recetario de Luruaco registra este vinagre de piña con cebollas, ajíes, panela, ajo y pimientas, indicando que debe fermentar al menos una semana en un lugar fresco y seco, destapando el recipiente día de por medio.
Este tipo de vinagre casero forma parte de una tradición extendida en la cocina campesina y caribeña colombiana de fermentar frutas con panela para obtener bases ácidas usadas en encurtidos y ajíes, aprovechando lo que sobra de la fruta en la cocina diaria.
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Para servir
Este vinagre de piña se usa como base ácida para preparar ajíes y encurtidos caseros, o como aliño directo sobre ensaladas, carnes y pescados. Un chorrito basta para dar frescura y un toque agridulce a preparaciones cotidianas. También sirve para arrancar futuras tandas de vinagre si se conserva parte de la nata o 'madre' que puede formarse durante la fermentación, según reportan otras versiones de este fermento.
Para guardar
Una vez colado y envasado en un frasco de vidrio esterilizado, guarda el vinagre en un lugar fresco y oscuro, bien cerrado; por ser un producto ácido de fermentación, no requiere recalentado y se recomienda consumirlo en un plazo razonable, revisando siempre olor y aspecto antes de usarlo.
Variaciones y consejos
- En la Amazonía vaupense, usa la cáscara y el corazón de una piña entera con una panela de 250 gramos y cuatro tazas de agua; fermenta en un recipiente de barro o vidrio tapado con un trapo, en un lugar tibio y oscuro, durante al menos dos semanas.
- Verás formarse una nata blanca llamada 'la madre del vinagre'; puedes reutilizarla para acelerar y dar más intensidad a tus futuras tandas de vinagre.
- Para la versión 'del campo a la mesa', cubre tres rodajas de piña con cáscara con cuatro tazas de aguapanela y deja reposar de tres a cuatro semanas; aprovecha el bagazo para hacer galletas o darlo como alimento animal.
- En Santa Cruz de Mompox, Bolívar, prepara un vinagre casero de piña con agua, vinagre, cebollín, ajo, panela y comino, al estilo de un encurtido; ajusta las cantidades y los tiempos a tu gusto siguiendo este mismo procedimiento.
- Si no hay ají dulce fresco, puede usarse un ají picante en menor cantidad para lograr un picor similar, ajustando al gusto.
- La panela rallada puede sustituirse por panela derretida en un poco de agua caliente si no se consigue rallar fácilmente.
- Prueba el vinagre desde la primera semana y ve anotando el sabor cada dos o tres días para encontrar el punto de acidez que más te guste.
- Usa siempre utensilios y frascos muy limpios para evitar que se desarrollen mohos indeseados durante la fermentación abierta.
- Si notas una película blanca gruesa en la superficie, no te alarmes: en fermentos similares de piña se documenta como una nata natural del proceso, aunque conviene revisar que no tenga mal olor antes de continuar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaDel campo a la mesa - Cocina, huerta y sabores
Fórmula 'Del campo a la mesa': 3 rodajas de piña con cáscara cubiertas con 4 tazas de aguapanela, reposo de 3 a 4 semanas, colado final; reutilización del bagazo para galletas o alimento animal
- biblioteca PDF auditadaFeria culinaria - Encuentro de saberes y sabores
Fórmula de Feria de Saberes (Vaupés/Amazonía): cáscara y corazón de una piña, 1 panela de 250g, 4 tazas de agua; fermentación en recipiente de barro o vidrio tapado con trapo, en lugar tibio y oscuro, mínimo dos semanas
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro del 'Vinagre casero de piña' en el inventario de cocinas tradicionales de Mompox, Bolívar, descrito como encurtido a base de agua, vinagre, piña, cebollín, ajo, panela y comino, atribuido a Rosario Barraza Pianetta
- biblioteca PDF auditadaRecetario Luruaco
Fórmula Recetario Luruaco: 100ml zumo de piña, 50g piña en trozos, cebollas larga/roja/blanca, ajíes dulce/picante/pajarito, sal, panela rallada, pimienta de olor y negra, ajo; fermentación de al menos una semana en espacio fresco y seco, destapando día de por medio; rendimiento 275ml; nota de sustitución piña-maracuyá
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