Aborrajado de plátano maduro relleno de queso
Plátano maduro frito, majado y rellenado con queso, bañado en colada de harina y huevo, y vuelto a freír hasta dorar por fuera y fundir el queso por dentro.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El aborrajado valluno nace de una idea sencilla: tomar plátano bien maduro, freírlo, aplastarlo como patacón, meterle queso entre dos capas y volverlo a bañar en una colada de huevo y harina antes de la segunda fritura. El resultado es un bocado dorado y crocante por fuera, dulce y salado por dentro, con el queso derretido como sorpresa central. Es plato de esquina y de mesa familiar en el Valle del Cauca, hermano de patacones y marranitas.
- Paso 1.
Pelar los plátanos y cortarlos a lo ancho en dos partes, luego cada parte a lo largo, obteniendo 4 piezas por plátano; freír a fuego bajo-medio hasta que doren.
- Paso 2.
Escurrir bien los plátanos fritos y, sobre una bolsa plástica engrasada, aplastarlos con una piedra o mazo de cocina hasta adelgazar cada pieza a un tamaño similar al de un patacón.
- Paso 3.
Sobre una porción de plátano aplastado poner queso molido y una pizca de sal, cubrir con otra porción para formar un emparedado; repetir con el resto.
- Paso 4.
Preparar una colada mezclando bien el huevo, la harina de trigo, la leche, el azúcar y el color, agregando esencia de vainilla si se desea.
- Paso 5. aproximadamente 2-3 minutos por lado
Pasar los aborrajados emparedados por la colada y freír de inmediato en aceite caliente hasta que doren por todos lados.
- Paso 6.
Escurrir los aborrajados fritos sobre papel absorbente antes de servir calientes.
- Paso 7.
Verificar que el queso alcance temperatura interna suficiente para fundirse por completo antes de retirar del aceite, evitando servir con relleno frío.
Historia y territorio
Se parte de plátano maduro de cáscara negra, que se fríe en trozos, se aplana hasta el grosor de un patacón y se rellena con queso campesino formando un emparedado. Ese emparedado se sumerge en una colada de huevo, harina, leche, azúcar y color, y se fríe de nuevo hasta dorar. El contraste entre el dulzor del plátano, la sal del queso fundido y la costra crocante del rebozado es lo que define al aborrajado tradicional del Valle del Cauca.
El aborrajado es un frito tradicional del Valle del Cauca, mencionado junto al patacón y las marranitas entre las 'entre comidas' vallunas más apreciadas. El diccionario de colombianismos lo describe en Cali como tajadas de plátano maduro fritas, aplanadas y unidas en emparedado con queso, pasadas por harina y huevo con soda antes de freírse. Se le reconoce además un alto valor identitario para el departamento.
El aborrajado comparte mesa con patacones, marranitas y empanadas de pipián como parte de las frituras que definen los antojos del Valle del Cauca. Es comida de calle, de fonda y de casa, y aparece entre los platos que los vallecaucanos y visitantes identifican como propios del departamento.
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Para servir
Sirve los aborrajados recién fritos y bien calientes, cuando la costra aún cruje y el queso está fundido por dentro. Funcionan como entrada, pasabocas o acompañante de plato fuerte, tal como se presentan junto a otros fritos vallunos como patacones y marranitas en la mesa del Valle del Cauca.
Para guardar
Los aborrajados se disfrutan mejor recién fritos, mientras el queso está fundido y la costra crocante. Si sobran, guárdalos en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelos pronto; recaliéntalos en sartén u horno para recuperar algo de la textura crocante en vez de usar microondas.
Variaciones y consejos
- Variante con queso doble crema formado en bola en lugar de emparedado, y servido con chocolate con leche de coco, según receta de chef documentada en el Valle del Cauca.
- Variante con soda incorporada a la colada y corte del plátano al sesgo, documentada en fuentes que describen el aborrajado caleño clásico.
- Variante contemporánea con queso costeño o mozzarella en cubos y colada más ligera, descrita en medios periodísticos recientes sobre Cali y Buenaventura.
- Variante con relleno mixto de queso y bocadillo, mencionada como opción de familia sin fórmula documentada completa.
- El 'aborrajado de maíz' del Pacífico sur (Guapi/Chocó) es una preparación distinta a base de maíz añejo, leche de coco y camarón, y no debe confundirse con este aborrajado de plátano y queso.
- El queso campesino puede reemplazarse por queso blanco salado o queso costeño, ajustando la sal del relleno según lo salado del queso elegido.
- La esencia de vainilla es opcional y puede omitirse sin afectar la estructura del rebozado.
- Si al aplastar el plátano este se deshace en puré, no hay problema: con esa pulpa también se pueden formar los aborrajados, tal como lo señala la fuente del Valle del Cauca.
- Puedes usar cualquier queso que tengas a la mano en lugar del campesino, cuidando que funda bien con el calor.
- Mantén el aceite a una temperatura constante en ambas frituras para lograr una costra pareja sin que el plátano quede crudo por dentro.
- Verifica siempre que el relleno de queso haya alcanzado temperatura suficiente para fundirse antes de retirar los aborrajados del aceite, evitando servir con centro frío.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mycolombianrecipes.comAborrajados de Platáno Maduro
Receta con 2 plátanos grandes, 8 rebanadas queso mozzarella, 2 huevos, 4 cdas harina, azúcar, leche; menciona variante con bocadillo y queso
- www.eltiempo.comAborrajados de plátano maduro rellenos de queso
Origen ancestral africano vinculado al 'fufú' que llegó al Cauca con esclavas en el siglo XIX; mejor aborrajado se prepara en Guapi según concurso Mincultura 2016
- www.infobae.comAprenda a preparar unos tradicionales aborrajados con esta sencilla receta, paso a paso
Versión contemporánea con 2 plátanos, 150g queso costeño/mozzarella, 1 huevo, 1 taza harina, 1 taza leche, azúcar opcional; identifica origen en Cali y Buenaventura
- www.quindio.gov.coBBCTC 16 - Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Definición lexicográfica: en Cali, tajadas de plátano maduro fritas enriquecidas con queso en emparedado, pasadas por harina y huevo con soda
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
Receta de chef Joan Kalmar: 4 plátanos, 0,5 kg queso doble crema, 2 huevos, 0,375 kg harina, 0,375 kg leche, esencia vainilla; se sirve con chocolate con leche de coco
- biblioteca privada localColombia sabe - Las cocinas del Pacífico
Existe un 'aborrajado de maíz' distinto en el Pacífico sur (Guapi/Chocó), preparación líquida de maíz añejo, leche de coco y camarón
- biblioteca PDF auditadaComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta 'Aborrajados': 4 plátanos, ½ libra queso blanco, 2 huevos, cucharadita soda, 4 cdas harina, aceite, sal
- www.valledelcauca.gov.coFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
El plátano aborrajado es alimento de alto valor simbólico e identitario del Valle del Cauca, mencionado junto a pandebono, lulada, manjarblanco
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Receta 'Aborrajados valle' de Ordoñez: 4 plátanos maduros, ½ libra queso blanco, 2 huevos, soda, 4 cdas harina, aceite, sal; corte al sesgo y emparedado
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta 'Aborrajados' del Valle con 4 plátanos maduros, 1 libra queso campesino, 2 huevos, 1½ taza harina, 1½ taza leche, azúcar, sal, color; método de freír, majar, rellenar y rebozar en colada
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