Aguajina (jugo de aguaje)
El refresco amazónico que nace de cocinar el moriche hasta ablandarlo, raspar su pulpa con cáscara, colar la masa y batirla con agua y azúcar o jugo de caña para un trago agridulce que se bebe bien frío.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La aguajina es el jugo con que Puerto Nariño y las comunidades ribereñas aprovechan el aguaje maduro, ese fruto escamoso de la palma de moriche. Aquí no se licúa crudo: se cocina en agua hasta que la pulpa cede, se raspa todo con la cáscara y se cuela para dejar una masa limpia de fibras y semillas. A esa base se le suma agua y azúcar o jugo de caña, se bate y queda un refresco espeso, anaranjado y agridulce. Es una bebida de servir al momento, mejor bien fría, con ese sabor profundo que la pulpa del moriche entrega cuando pasa por el calor.
- Paso 1. 20-30 minutos
En una olla con agua suficiente para cubrir los frutos, ponga a cocinar el aguaje para suavizarlo hasta que la pulpa esté blanda.
- Paso 2.
Cuando esté blando, raspe toda la pulpa con la cáscara y luego cuele la masa para separar fibras y semillas.
- Paso 3.
Adicione a la masa colada aproximadamente 1 litro de agua y el azúcar o jugo de caña; bata bien hasta integrar y disolver el endulzante.
- Paso 4.
Rectifique dulzor y concentración añadiendo agua o azúcar al gusto hasta lograr una bebida agridulce; sirva de inmediato o bien fría.
- Paso 5.
Refrigere la bebida y consúmala el mismo día; por ser un jugo fresco no pasteurizado, manténgala fría para evitar fermentación indeseada.
Historia y territorio
Se trata de una bebida amazónica de color anaranjado intenso y cuerpo ligeramente espeso, hecha a partir de la pulpa cocida del aguaje. El método de Puerto Nariño manda cocinar los frutos para suavizarlos, raspar la pulpa junto con la cáscara y colar esa masa para retirar fibras y semillas; luego se integra con agua y se endulza con azúcar o jugo de caña. El resultado es un trago agridulce, cremoso al paladar por la grasa natural del moriche, que se rectifica al gusto añadiendo más agua o endulzante hasta lograr el punto deseado. Se bebe recién hecho o bien frío.
El aguaje corresponde a la palma Mauritia flexuosa, distribuida en Colombia en Vaupés, Amazonas, Guainía, Guaviare, Caquetá, Vichada y Putumayo, y conocida como moriche en los llanos orientales y como canangucha, cananguche o canangucho en Caquetá y Putumayo. En Iquitos los pobladores distinguen variedades del fruto según color y espesor de la pulpa, como el aguaje shambo de pulpa rojiza, el ponguete de mesocarpio amarillo y el carnoso de pulpa gruesa.
En Puerto Nariño y las comunidades aledañas del trapecio amazónico, chichas, guarapos, jugos y sorbetes forman parte del repertorio de bebidas elaboradas con frutas de la selva. La aguajina se inscribe en ese grupo de refrescos a base de frutos de palma, junto a preparaciones como el chibé de asaí, que también parten de cocinar el fruto para suavizarlo y colar la masa. El aguaje, además, se conoce en la Amazonia y la Orinoquia colombianas como canangucha, moriche o chomiya.
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Para servir
Sirva la aguajina en vaso alto, bien fría y con bastante hielo si la quiere aún más refrescante, como se estila con el chapo de aguaje en la Amazonia. Es una bebida de mesa cotidiana que acompaña tranquilamente comidas de pescado, guisos y acompañamientos de la chagra como fariña, casabe o plátano. Su cuerpo espeso y su dulzor la vuelven también un refrigerio por sí sola a media tarde. Revuélvala antes de servir cada vaso, porque la pulpa tiende a asentarse. Si prefiere un trago menos denso, alárguela con un poco más de agua al momento de servir; si la quiere más golosa, súbale el azúcar o el jugo de caña. Como es un jugo fresco sin pasteurizar, prepárela para consumir el mismo día y manténgala en frío mientras la sirve.
Para guardar
Consérvela tapada en refrigeración y consúmala el mismo día; al ser un jugo fresco no pasteurizado, manténgala siempre fría para evitar fermentación indeseada. No es una bebida para recalentar ni para guardar varios días.
Variaciones y consejos
- Chapo de aguaje (también llamado aguajina) según Paseo de olla: los frutos se remojan una hora, se raspa la pulpa con cuchara sin cocinar, se deshace en agua con molinillo o licuadora, se añade azúcar y se sirve con bastante hielo; es un método distinto al de Puerto Nariño.
- Chicha de aguaje o de moriche: partiendo del chapo o jugo de aguaje se agrega panela rallada, se revuelve para disolverla y se deja fermentar por dos días; es una variante fermentada, no la bebida fresca de esta receta.
- Endulzar con jugo de caña en lugar de azúcar para obtener un dulzor más melado.
- Azúcar granulada por jugo de caña equivalente, al gusto, como contempla la preparación original.
- Molinillo tradicional por licuadora o batidor de mano para integrar la masa colada con el agua.
- Raspe la pulpa con los frutos aún tibios: se desprende con mucha más facilidad de la cáscara.
- Cuele presionando la masa contra el cedazo para recuperar la mayor cantidad de pulpa fina y dejar fuera fibras y semillas.
- Añada primero la mitad del endulzante, pruebe y ajuste: la acidez del aguaje varía con la madurez del fruto.
- Revuelva antes de servir cada vaso, porque la pulpa grasa tiende a asentarse en el fondo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- dialnet.unirioja.esMauritia flexuosa L.f., un recurso promisorio de la Orinoquia y Amazonia — Aguajina
Del aguaje maduro se obtiene la 'pasta' (pulpa sin semilla) de donde se elabora la 'aguajina', bebida denominada 'leche de la amazonia'; en Iquitos se reconocen variedades como aguaje shambo, ponguete y carnoso.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El aguaje se conoce también como aguajina, canangucha, canangucho, moriche o chomiya; el chapo de aguaje —también llamado aguajina— es un jugo que se disfruta muy frío. Receta de chapo de aguaje: 50 aguajes, 5 litros de agua, 1 libra de azúcar; los frutos se remojan 1 hora, se raspa la pulpa con cuchara, se deshace en agua con molinillo o licuadora, se añade azúcar y se sirve con hielo; agregando panela rallada y fermentando 2 días se obtiene chicha de aguaje.
- Recetario Gastronómico del Municipio de Puerto Nariño - Aguajina o jugo de aguaje
La aguajina o jugo de aguaje de Puerto Nariño se prepara cocinando el aguaje en agua para suavizarlo; cuando está blando se raspa toda la pulpa con la cáscara, se cuela la masa, se adiciona agua y azúcar o jugo de caña, se bate y se bebe al gusto.
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