Ají de queso
El guiso pastuso que combina papa criolla cocida, queso blanco y huevo en una salsa espesa, servido tibio sobre hojas de lechuga con aguacate y huevo duro.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El ají de queso nariñense es un guiso espeso de papa, queso y huevo que se sirve como aperitivo o entrada en la mesa pastusa. Su nombre no remite a picante: el sabor viene del azafrán o color que tiñe el sofrito y de la cremosidad que deja el queso blanco derretido en la leche caliente. Se presenta sobre hojas de lechuga frescas, coronado con rodajas de huevo duro y tajadas de aguacate, un contraste de texturas que lo hace tan apetecido en Nariño.
- Paso 1. 25 minutos
Cocinar las papas peladas y picadas en agua con sal hasta que estén blandas, unos 25 minutos.
- Paso 2.
Sofreír la cebolla larga en la manteca o aceite y añadir el azafrán (color) para formar el sofrito base del guiso.
- Paso 3. 15 minutos
En una cacerola, cocinar a fuego lento la leche, el queso, las papas y el sofrito, revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta espesar.
- Paso 4.
Agregar los huevos batidos poco a poco mientras se revuelve, hasta que la mezcla forme un guiso cremoso y homogéneo.
- Paso 5.
Servir porciones del guiso caliente sobre hojas de lechuga, adornando con rodajas de huevo duro y tajadas de aguacate.
- Paso 6.
Verificar que el guiso alcance temperatura interna segura antes de servir, dado que contiene huevo cocido en preparación caliente.
Historia y territorio
Guiso tradicional de Nariño elaborado con papas pastusas cocidas, queso blanco rallado, leche y huevos batidos, sofritos con cebolla larga y azafrán hasta lograr una mezcla cremosa y homogénea. Se sirve caliente sobre hojas de lechuga, adornado con rodajas de huevo duro y tajadas de aguacate. Aparece registrado como aperitivo y entrada típica de la cocina andina nariñense, de preparación cotidiana y sencilla, ideal para compartir en familia.
El ají de queso está registrado como aperitivo y entrada característica de la cocina nariñense, elaborado con papas, queso blanco, leche, huevo y azafrán. Aparece listado junto a los bizcochuelos, mostachones y lapingachos entre los platos representativos de la mesa de Nariño.
En Nariño el ají de queso acompaña la mesa cotidiana como aperitivo, junto a otras preparaciones a base de papa y queso como los lapingachos. Su presencia en inventarios patrimoniales confirma su lugar entre los platos identitarios de la cocina pastusa, aunque una variante familiar en forma de sopa haya perdido vigencia con el tiempo.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el ají de queso recién hecho y caliente, siempre sobre una hoja de lechuga fresca que actúe como base y contraste de temperatura. Las rodajas de huevo duro y las tajadas de aguacate son el remate clásico; algunas mesas nariñenses lo acompañan también con arroz blanco o con amasijos como lapingachos, aunque esto queda fuera de la fórmula base documentada. Es un plato para comer de inmediato, ya que su textura cremosa cambia al enfriarse.
Para guardar
Consume el ají de queso el mismo día de preparado. Si necesitas guardarlo, refrigéralo en un recipiente cerrado por no más de un día y recalienta a fuego lento revolviendo hasta que esté bien caliente, dado que contiene huevo y lácteos cocidos.
Variaciones y consejos
- Existe una variante de memoria familiar pastusa llamada 'ají de queso (sopa)', preparada con yema y clara de huevo, queso y cuajada, servida con arroz; es una preparación casi perdida y distinta del guiso documentado como fórmula principal, sin cantidades ejecutables registradas.
- Algunas versiones sustituyen la manteca de cerdo por aceite vegetal para una preparación más ligera, manteniendo el mismo procedimiento.
- El queso blanco puede reemplazarse por queso campesino o cuajada fresca de sabor similar, siempre que funda bien en la leche caliente.
- La manteca de cerdo puede sustituirse por aceite vegetal neutro sin alterar el procedimiento del sofrito.
- Revuelve sin pausa al incorporar los huevos batidos para lograr una textura cremosa sin grumos.
- Ajusta la cantidad de azafrán poco a poco: es más fácil intensificar el color que corregir un exceso.
- Sirve de inmediato sobre la lechuga para que el contraste de temperaturas se mantenga fresco y crocante.
- Si el guiso queda demasiado espeso, agrega un poco de leche caliente antes de servir para ajustar la consistencia.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Fórmula exacta de Ají de queso Nariño: 2 libras papas pastusas, 2 tazas queso blanco rallado, 3 tazas leche, 4 huevos batidos, manteca/aceite, cebolla larga, azafrán, hojas de lechuga, huevo duro, aguacate, sal; método completo de cocción y armado
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Confirma la misma fórmula exacta (2 libras papas pastusas, 2 tazas queso, 3 tazas leche, 4 huevos, azafrán, etc.) reproducida en el Gran Libro de la Cocina Colombiana
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro oficial en inventario patrimonial: Ají de queso, Andina, Nariño, categorizado como Aperitivos y entradas/Salsa, ingredientes: papas en cuadritos, queso blanco, leche, huevo duro picado, hojas de lechuga, azafrán o color; uso cotidiano
- sired.udenar.edu.coPlan de negocios para un restaurante de comida típica con énfasis en platos nariñenses
El ají de queso aparece listado entre los aperitivos representativos de Nariño junto a bizcochuelos, mostachones, empanadas de añejo y lapingachos
- sired.udenar.edu.coTrabajo de grado sobre memoria culinaria nariñense — ají de queso en familias tradicionales
Testimonio de memoria familiar pastusa: 'ají de queso (sopa)' se preparaba antiguamente en todas las familias tradicionales pastusas con yema de huevo, claras, queso y cuajada, acompañado de arroz; se menciona que la preparación ya casi se perdió
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