Albondigón
Un rollo grande de carne de res y cerdo molidas, relleno de huevo duro, envuelto en lienzo y cocido despacio en agua hasta quedar firme y jugoso por dentro.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El albondigón es un rollo grande de carne molida que se arma sobre un lienzo, se rellena con huevo duro y se cocina envuelto en agua durante 40 minutos. Es un plato clásico de la mesa paisa que acompaña sopas, fríjoles o el fiambre de los paseos junto a la arepa y el aguacate.
- Paso 1.
Mezclar las carnes de res y cerdo, el tocino, la miga de pan, los huevos batidos, la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo y el laurel, agregando sal, comino y pimienta al gusto; amasar hasta integrar bien.
- Paso 2. 30 minutos
Dejar reposar la mezcla de carne durante 30 minutos y retirar las hojas de laurel antes de armar el rollo.
- Paso 3.
Extender un lienzo limpio sobre una superficie plana, disponer una capa de la mezcla de carne, acomodar los huevos duros en el centro y cubrir con el resto de la mezcla, dando forma de cilindro.
- Paso 4.
Envolver el cilindro en el lienzo y amarrarlo en los extremos para que no se deshaga durante la cocción en agua.
- Paso 5. 40 minutos
Cocinar el albondigón envuelto, tapado, a fuego medio en agua suficiente para cubrirlo, durante 40 minutos.
- Paso 6. 5 minutos
Retirar el rollo del agua, dejar reposar antes de desenvolver y verificar que el centro haya alcanzado cocción completa antes de rebanar.
Historia y territorio
Se mezclan carne de res y de cerdo molidas con tocino picado, miga de pan, huevos batidos, cebolla larga, cebolla cabezona, ajo y laurel. La masa se extiende sobre un lienzo, se rellena con huevo duro en el centro, se enrolla en cilindro, se amarra y se cocina tapado en agua a fuego medio durante 40 minutos, hasta que el centro quede firme.
El albondigón es un plato común de la zona paisa, aunque también se prepara en otras regiones del país. Acompañaba, junto a la arepa y el aguacate, sopas y guisos como los fríjoles, y era parte del fiambre que se llevaba a los paseos junto a otras carnes, arroz, papas y yuca sudadas.
En la cocina paisa el albondigón se sirve como plato de fondo junto a sopas y fríjoles, y también viajaba como parte del fiambre de los paseos junto con arepa, aguacate, arroz y yuca sudada, huevos duros y plátano.
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Para servir
Sirve el albondigón en rebanadas gruesas, calientes o frías, como plato de fondo junto a arroz blanco, papas y yuca sudadas con hogao, o como parte de un fiambre de paseo con arepa, aguacate y huevos duros aparte. También acompaña bien sopas y guisos de fríjoles.
Para guardar
Guarda el albondigón ya cocido y frío en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo en los siguientes 2 a 3 días; recalienta las rebanadas en sartén tapada a fuego medio-bajo o al vapor hasta que estén bien calientes en el centro antes de servir.
Variaciones y consejos
- Versión al vapor: en lugar de sumergir el rollo envuelto directamente en agua, se coloca en una vaporera o sobre hojas dentro de una olla con agua hirviendo hasta un cuarto de su capacidad, cocinando tapado al vapor durante 40 minutos.
- Versión en molde al baño de María: se arma el rollo en un molde engrasado y enharinado, con un peso encima, y se cocina al baño de María durante 1 ½ hora.
- Versión al horno con relleno de zanahoria: variante documentada con bizcocho rallado en lugar de miga de pan, relleno de huevo cocido y tiras de zanahoria, horneada a 350 °F durante 1 hora en molde engrasado.
- Versión familiar sin tocino: variante doméstica con proporciones iguales de carne de res y cerdo, sin tocino, envuelta en tela y hervida, o adaptada al horno según la cocinera.
- Versión con relleno de chorizo, aceitunas y pimiento: variante que agrega chorizo desmenuzado, aceitunas rellenas y pimiento en juliana al relleno, cocinada al horno envuelta en papel aluminio a 200 °C durante 1 hora.
- Relleno adicional opcional documentado: salchichas, bastones de zanahoria y apio, habichuelas enteras cocidas, trozos de manzana o melocotón, maní, piñones, uvas pasas y hierbas aromáticas como yerbabuena, mejorana o romero.
- Si no consigues tocino sin piel, puede usarse panceta fresca picada en cuadritos, ajustando la sal porque suele traer menos curado.
- La miga de pan puede sustituirse por bizcocho o pan rallado tostado ligeramente, siempre midiendo el mismo volumen para no alterar la firmeza del rollo.
- Prueba la sazón de la mezcla cruda antes de armar el rollo, cocinando una pequeña bolita en agua hirviendo unos minutos para ajustar sal, comino y pimienta.
- Amarra el lienzo con firmeza pareja en toda su extensión, no solo en los extremos, para que el rollo mantenga una forma cilíndrica uniforme al cocinar.
- Si el rollo flota durante la cocción, coloca un plato o tapa pesada encima para mantenerlo sumergido y que la cocción sea pareja.
- Deja enfriar un poco el albondigón antes de rebanarlo: recién sacado del agua se corta con más facilidad si reposa de 5 a 10 minutos.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- recetinas.comAlbondigón colombiano
Variación con chorizo, aceitunas rellenas y pimiento como relleno adicional
- www.mycolombianrecipes.comAlbondigón Colombiano
Variante familiar/doméstica: rollo de carne cocinado tradicionalmente envuelto en tela y hervido en olla; autora adapta al horno
- elrinconcolombiano.comAlbondigón - Revista El Rincón Colombiano
Variación con habichuelas y uvas pasas como relleno opcional
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Confirma fórmula territorial: 2 lb carne de res molida, 1 lb cerdo molida, ¼ lb tocino, cebolla, ajo, 1 taza bizcocho rallado, 2 huevos batidos, zanahorias, 4 huevos cocidos, mostaza, perejil; horneado a 350° por 1 hora
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro oficial Mincultura confirma: carne de res y cerdo molida, tocino, huevos batidos, miga de pan, cebolla larga y ajo sofritos, huevos duros, horneado en refractaria
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula territorial paisa exacta: 2 lb carne de res molida, 1 lb carne de cerdo molida, ½ lb tocino, 1 taza miga de pan, 3 huevos batidos, cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, 3 huevos duros, laurel; cocción envuelto en lienzo 40 min
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