Alfeñiques y melcochas de panela
Miel de panela derretida, purgada de cachaza y estirada a mano hasta blanquear, cortada en varitas y cubierta de azúcar en polvo.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La melcocha de panela es de esas golosinas que huelen a fogón antes de verse: panela derretida en poquita agua, sin cachaza, con un toque de mantequilla y coco rallado, que se templa hasta quebrar en hilos firmes. Ahí empieza lo bueno: estirar la masa caliente sobre piedra mojada hasta que pase de miel oscura a hebra blanca y elástica. Se corta en varitas y se recubren de azúcar en polvo. Técnica de manos rápidas, punto de caramelo bien leído y mucha paciencia para que blanquee de verdad.
- Paso 1.
Derretir la panela a fuego medio en el agua, y una vez disuelta, retirar la cachaza (espuma) que sube a la superficie.
- Paso 2.
Agregar la mantequilla y el coco rallado a la miel de panela ya sin cachaza, mezclando bien sobre el fuego.
- Paso 3.
Dar punto a la miel echando un poco en agua fría hasta que quiebre en hilos firmes; retirar del fuego al alcanzar este punto.
- Paso 4. 3-5 minutos
Verter la miel sobre una piedra o bandeja mojada y dejar enfriar ligeramente antes de manipular, por seguridad frente a quemaduras.
- Paso 5.
Estirar la masa repetidamente con las manos limpias sobre la superficie mojada hasta que blanquee y tome consistencia elástica.
- Paso 6.
Formar varitas del grueso deseado sobre una mesa seca y cortarlas con cuchillo fuerte en trozos de unos 10 centímetros de longitud.
- Paso 7. 10 minutos
Cubrir las varitas cortadas con azúcar en polvo hasta que queden completamente recubiertas, y dejar reposar antes de servir.
Historia y territorio
Dulce de panela estirado a mano: se derrite la panela en poca agua, se retira la cachaza, se agregan mantequilla y coco rallado, y se cocina hasta que un poco de miel echada en agua fría quiebre en hilos firmes. Se vuelca sobre piedra o bandeja mojada, se estira por tandas hasta que blanquee y tome elasticidad, se forman varitas de unos 10 centímetros y se cubren por completo con azúcar en polvo antes de dejarlas reposar.
En Buga, Valle del Cauca, los alfeñiques y las melcochas figuran entre los dulces artesanales tradicionales de la ciudad, junto con el manjar blanco, las colaciones, el melado y el bocadillo de guayaba.
El alfeñique y la melcocha comparten técnica de estirado a mano con la maceta caleña, otro dulce de azúcar o panela trabajado sobre piedra hasta blanquear, lo que confirma una familia regional de confitería artesanal ligada a la panela y al azúcar en el Valle del Cauca y regiones vecinas del suroccidente andino.
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Para servir
Sirve las varitas de melcocha a temperatura ambiente, tal como quedan después del reposo final, como golosina de plaza o postre casero. Se puede acompañar con café tinto o aromática caliente, cuyo amargor y calidez contrastan bien con el dulzor concentrado de la panela. No requieren refrigeración para el servicio inmediato; basta con mantenerlas en un lugar fresco y seco antes de comerlas.
Para guardar
Guarda las varitas ya cubiertas de azúcar en un recipiente hermético, a temperatura ambiente y en un lugar seco, separadas por capas de papel encerado para que no se peguen entre sí; conviene consumirlas en pocos días, ya que al ser un dulce sin conservantes tiende a humedecerse y perder su textura elástica con el tiempo.
Variaciones y consejos
- En Cerrito, Santander, los alviñiques (alfeñiques) se preparan hirviendo agua y azúcar hasta espesar y batiendo la mezcla sobre piedra hasta blanquear, dando forma a figuritas en lugar de varitas.
- En esa misma tradición santandereana, la melcocha se hace con un pocillo de agua por cada panela y admite un toque de limón o aguardiente para dar sabor, técnica distinta a la de esta receta base.
- En la región de Popayán, Cauca, las melcochas aparecen mencionadas dentro del recetario tradicional de dulces, como parte de una familia más amplia de confitería andina con panela y azúcar.
- Si no consigues coco fresco, puede usarse coco rallado deshidratado sin azúcar, hidratado brevemente en agua tibia y bien escurrido.
- La mantequilla puede sustituirse por margarina sin sal en la misma cantidad, aunque el sabor final será menos untuoso.
- Trabaja con las manos ligeramente húmedas o con un poco de mantequilla para que la masa caliente no se pegue mientras la estiras.
- Si la miel se enfría demasiado antes de terminar de estirarla, puede volverse quebradiza; trabaja en tandas y no dejes que reciba demasiado aire frío de golpe.
- Prueba el punto de hilo varias veces con la gota en agua fría antes de retirar la miel del fuego, para no pasarte a un caramelo demasiado duro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Listado de dulces de Popayán menciona melcochas dentro del recetario tradicional de la región andina
- biblioteca PDF auditadaDel campo al fogón te cuidas un montón - Conservación de semillas y recetas propias de Cerrito, Santander
Alviñiques (alfeñiques) de Cerrito, Santander: agua y azúcar hervidos hasta espesar, batidos sobre piedra hasta blanquear y formar figuritas; Melcochas: pocillo de agua por panela, mismo método de batido sobre piedra húmeda, con opción de limón o aguardiente para dar sabor
- www.elpais.com.coDulzura: cuatro antojos típicos del Valle que no se olvidan en cuarentena
La panela es ingrediente esencial de la dulcería vallecaucana tradicional; contexto de técnicas y dulces relacionados como manjar blanco, cortado y bienmesabe
- es.wikinews.orgEl tradicional dulce caleño es declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Colombia - Wikinoticias
Las macetas son dulces a base de agua y azúcar conocidos como alfeñiques, incrustados en palos de maguey; declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013
- biblioteca PDF auditadaEstrategias para el rescate y valorización de los dulces tradicionales de Popayán - Trabajo de grado
Melcocha (dulce de panela) del Cauca: 3 libras de panela, 1 cucharada mantequilla, coco rallado, azúcar en polvo; se derrite panela en poca agua, se saca cachaza, se le da punto hasta quebrar en hilos, se estira sobre piedra mojada hasta blanquear, se corta en varitas de 10 cm y se cubre con azúcar en polvo
- www.cali.gov.coFestival de Macetas, dulce tradición del valle
Los santos enseñan a Dorotea a 'fabricar el alfeñique y a moldear los dulces' que inserta en mazos de maguey
- www.soyvalle.comLugares para disfrutar de los dulces artesanales y tradicionales del Valle del Cauca
Buga, Valle del Cauca, es reconocida por dulces tradicionales entre los que se listan explícitamente 'alfeñiques y melcochas', junto con manjar blanco, colaciones, bizcochuelos, melado, brevas, bocadillo de guayaba, cortado, desamargado y moscorrofios
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Melcochas descritas como 'la preparación más importante con panela después de la aguadepanela'; fórmula: 3 libras panela, 1 cucharada mantequilla, coco rallado, azúcar en polvo, agua, mismo método de estirar sobre piedra mojada hasta blanquear
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