Aplanchados
Rectángulos de hojaldre horneado cubiertos con glaseado de clara y azúcar glass, una reconstrucción ejecutable pensada para acercarse al dulce que hizo famosa a Doña Chepa en Popayán.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los aplanchados son hojaldre horneado, cortado en rectángulos y cubierto con un glaseado brillante de azúcar glass y clara de huevo. En Popayán este dulce se volvió insignia gracias a Doña Chepa, quien aprendió su elaboración observando a escondidas a las banqueteras que la guardaban como secreto de oficio. Como esa historia no dejó por escrito cantidades ni técnica exacta, aquí se propone una fórmula de hojaldre casero pensada para volverla ejecutable, marcada como reconstrucción sujeta a prueba de cocina.
- Paso 1.
Preparar la masa de hojaldre mezclando harina, mantequilla fría en cubos, azúcar, sal y agua fría, siguiendo el método artesanal de laminado por capas propio de las banqueteras payanesas.
- Paso 2. 30 minutos
Dejar reposar la masa laminada en refrigeración antes de extenderla y cortarla en porciones rectangulares, siguiendo la forma tradicional del dulce.
- Paso 3. 20-25 minutos
Hornear los aplanchados hasta que el hojaldre esté dorado y cocido por completo, vigilando que no se quemen.
- Paso 4.
Preparar el glaseado batiendo azúcar glass con clara de huevo hasta obtener una consistencia espesa y cubrir los aplanchados horneados.
Historia y territorio
Masa de hojaldre laminada con mantequilla fría, horneada hasta lograr capas doradas, cortada en rectángulos y bañada con un glaseado espeso de azúcar glass y clara de huevo. Esta versión es una reconstrucción culinaria pensada para volver ejecutable el dulce asociado a Doña Chepa en Popayán, ya que ninguna fuente documental registra sus proporciones exactas de harina, mantequilla y azúcar.
Doña Chepa (Josefina Muñoz de Bonilla), nacida en Popayán en 1920, aprendió a hacer aplanchados observando en secreto a las banqueteras Amalia y Alicia Constaín, para quienes trabajó como criada desde los 12 años. Con paciencia fue anotando mentalmente ingredientes, cantidades y procesos hasta poder replicar el dulce por su cuenta, lo que ella misma describe con picardía como una 'receta robada'. Los aplanchados se convirtieron en su marca distintiva dentro de la gastronomía payanesa.
En Popayán los aplanchados forman parte del repertorio de dulces artesanales que históricamente se prepararon en casas y negocios familiares de banqueteras locales, y hoy son objeto de estudios que buscan fortalecer su identidad territorial dentro de la oferta gastronómica de la ciudad.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los aplanchados a temperatura ambiente, una vez que el glaseado haya secado ligeramente en la superficie, formando una costra fina que contrasta con el hojaldre crocante de abajo. Son ideales para acompañar café negro, chocolate caliente o aromática, y funcionan bien como dulce de media tarde en una mesa payanesa. Preséntalos en bandeja plana, sin apilar, para que el glaseado no se pegue entre las piezas.
Para guardar
Conserva los aplanchados en un recipiente hermético a temperatura ambiente por un par de días, separados con papel para que el glaseado no se pegue entre piezas; evita refrigerarlos porque la humedad ablanda el hojaldre y opaca el glaseado.
Variaciones y consejos
- Variación doméstica moderna con hojaldre comercial en lugar de masa hecha desde cero, glaseado real con notas de limón y vainilla, y decoración con canela y cocoa espolvoreadas antes de hornear.
- Esta variación es atribuida por su propia autora al Ecuador como origen del dulce y a un consumo extendido en el sur de Colombia, en contraste con la tradición payanesa documentada para Doña Chepa.
- El hojaldre casero puede sustituirse por lámina de hojaldre comercial para reducir tiempo, ajustando el horneado a temperatura más alta y tiempo más corto según las indicaciones del empaque (variación documentada, no parte de la fórmula base).
- La clara de huevo del glaseado puede reemplazarse por clara pasteurizada líquida si se prioriza un control de inocuidad más estricto.
- Mantén todos los ingredientes de la masa bien fríos, incluida el agua, para lograr un laminado con capas definidas.
- No amases de más la masa: trabajarla en exceso desarrolla el gluten y endurece el hojaldre final.
- Deja enfriar un poco los aplanchados antes de glasear para que la cobertura no se derrita ni se absorba en el hojaldre caliente.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- cookpad.comAplanchados....!😛 Receta de 🌺Zandry ABRADELO🌺
Una variación doméstica moderna (Cookpad) describe el método de aplanchados con lámina de hojaldre comercial, glaseado real, canela y cocoa, horneado a 170°C por 25 minutos, atribuyendo el origen a Ecuador y consumo en el sur de Colombia
- repositorio.usc.edu.coEstrategias para el rescate y valorización de los dulces tradicionales de Popayán - Libro
No se han logrado obtener recetas de dulces de Popayán tomadas directamente de los portadores de tradición en 'Paseo de olla', libro de referencia nacional
- www.unicauca.edu.coLas cocinas escondidas de la Ciudad Blanca
Los Aplanchados de Doña Chepa son el dulce hojaldrado emblemático de Popayán, aprendido por observación en la casa de las señoritas Constaín, banqueteras locales, y transmitido como 'receta robada' de generación en generación
- cookpad.comAplanchados....!😛 Receta de 🌺Zandry ABRADELO🌺- Cookpad
Misma fórmula y método que R10, confirmando la técnica de hojaldre glaseado horneado
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