Arepas dulces del altiplano con cuajada
La receta de campo de Ramiriquí: masa de maíz porva y cuajada que se cierra como una vasija, se rellena con cuajada y panela, y se dora entera al horno hasta formar costra firme.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Esta arepa boyacense nace de la finca: maíz porva molido en casa, cuajada propia y panela rallada de la misma tierra que producía la leche. La masa se amasa con mantequilla o nata, se rellena con una segunda mezcla de cuajada y panela, se cierra como una vasija y se hornea entera hasta dorar por fuera y quedar firme y jugosa por dentro. Es un amasijo denso, dulce y consistente, pensado para acompañar el trabajo del campo.
- Paso 1.
Moler el maíz porva y la cuajada por separado; rallar la panela. Mezclar el maíz molido con la mantequilla o nata, la sal y una parte de la panela rallada, amasando muy bien hasta integrar.
- Paso 2. 20 minutos
Agregar poco a poco la mayor parte de la cuajada molida a la masa de maíz y seguir amasando hasta lograr una masa homogénea; dejar reposar la masa cubierta durante 20 minutos.
- Paso 3.
Para el relleno, mezclar la cuajada y panela restantes y amasar bien hasta formar una pasta homogénea para rellenar.
- Paso 4.
Tomar porciones de masa de aproximadamente 100 g, formar una vasija con un orificio en el centro con los dedos, incorporar el relleno de cuajada y panela, y cerrar cuidando que el relleno quede en el centro.
- Paso 5.
Aplastar cada arepa cerrada hasta dejarla de aproximadamente 2 centímetros de alto, siguiendo la forma tradicional de Ramiriquí documentada por el informante Leonel Jaramillo.
- Paso 6. 20 minutos
Hornear las arepas a 200°C durante 20 minutos, tal como se documenta en la técnica de horno de leña de la receta de Ramiriquí; en horno doméstico convencional usar la misma temperatura y tiempo como punto de partida.
- Paso 7.
Verificar que la superficie esté dorada y firme y que el centro no quede crudo antes de retirar del horno; si es necesario, prolongar la cocción en intervalos cortos de 3-5 minutos.
Historia y territorio
Arepa gruesa de maíz porva amarillo y cuajada, con relleno interno de cuajada y panela que se funde al calor del horno. La masa se amasa hasta integrar mantequilla o nata, sal y panela; se forma una vasija con los dedos, se cierra sobre el relleno y se aplana a unos dos centímetros de alto antes de hornear. El resultado es una arepa dorada por fuera, húmeda y dulce por dentro, típica de las fincas donde se producía el maíz, la leche y la mantequilla en el mismo predio.
Esta arepa es propia del municipio de Ramiriquí, Boyacá, donde tradicionalmente sus ingredientes —el maíz para la harina, la leche para la cuajada y la mantequilla— se producían en las mismas fincas.
En el altiplano boyacense, esta arepa se preparaba con lo que daba la propia finca: maíz porva, leche transformada en cuajada y la mantequilla o nata que quedaba del ordeño. Es un amasijo campesino que después se volvió emblema dulce de la cocina boyacense en toda la región andina.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las arepas recién salidas del horno o apenas entibiadas, cuando la corteza está firme y el relleno de cuajada y panela sigue suave por dentro. En Boyacá se acompañan típicamente con chocolate caliente o aguapanela, y funcionan bien como desayuno contundente o como merienda de media tarde en climas fríos de altiplano.
Para guardar
Guarda las arepas ya frías en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelas en los siguientes 2 a 3 días, dado que llevan cuajada y lácteos frescos. Para recalentar, usa horno a temperatura media unos minutos hasta que vuelvan a estar tibias y la corteza recupere firmeza; evita el microondas prolongado porque humedece demasiado la masa.
Variaciones y consejos
- Versión bogotana con harina de trigo, harina de maíz precocida, panela y queso campesino, cocida en sartén con mantequilla en lugar de horno.
- Versión doméstica con harina de maíz precocida, harina de trigo, azúcar, queso de cuajada o queso fresco y leche entera, asada en sartén por ambos lados.
- Versión comercial con crema de leche y sazonador industrial, azúcar y cuajada, cocida en sartén con aceite.
- Versión anglosajona documentada con masarepa, harina de trigo, azúcar y queso fresco o quesito, en formato de bolitas pequeñas selladas y fritas en sartén.
- Versión salada rellena de cuajada (arepa de maíz pelao), sin panela, horneada, propia de otra rama de la familia de arepas boyacenses y distinta de esta receta dulce.
- Si no se consigue cuajada, se puede usar queso campesino o queso fresco similar, aunque el resultado se aparta de la fórmula documentada de Ramiriquí y su textura puede variar.
- La nata de leche puede sustituir a la mantequilla en la misma cantidad si se busca un sabor más suave y tradicional de finca.
- Pesa las porciones de masa con báscula para que todas las arepas tengan un tamaño y grosor parejo, lo que ayuda a una cocción uniforme.
- Si la masa se siente muy seca al amasar, añade leche tibia en pequeñas cantidades hasta lograr una textura suave pero manejable.
- Vigila el horno desde el minuto 15, ya que los hornos domésticos pueden dorar más rápido que el horno de leña original.
- Cierra bien los bordes al rellenar cada arepa para que el relleno de cuajada y panela no se filtre y se queme durante el horneado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.recetasnestle.com.coArepa boyacense
Versión comercial (Nestlé) con crema de leche y sazonador Maggi, cuajada 250g, 6 porciones
- antojandoando.comArepa Boyacense
Origen tradicional atribuido al municipio de Ventaquemada; preparación campesina con maíz molido y cuajada, cocción en fogón de leña; fórmula moderna con harina de maíz amarillo, harina de trigo, panela/azúcar, queso campesino/cuajada, mantequilla y leche
- www.colombia.comArepa boyacense - Amasijos - Recetas Colombianas
Variación con 200g cuajada + 70g queso campesino + azúcar en el relleno, harinas con panela en la masa; 4 porciones
- www.mycolombianrecipes.comArepa Boyacense (Arepa from Boyacá)
Variación anglosajona con masarepa, harina, azúcar, queso fresco/quesito; 12 bolitas, cocción 3 min por lado
- sweetysalado.comArepas Boyacenses
Variación con proporciones distintas: 1 taza harina maíz, 1 taza harina trigo, 2 cdas azúcar, 1½ taza cuajada, ¼ taza mantequilla, 1½ taza leche; rinde 7-8 arepas rellenas
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
Testimonio de que la arepa boyacense en Bogotá es 'dulce, densa, amarilla, cocinada con cuajada' y forma parte del paisaje bogotano, distinguiéndola de la arepa de maíz pelao (salada) y santandereana
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Fórmula documental de campo (Leonel Jaramillo, Tunja/Ramiriquí): 500g harina de maíz porva amarillo crudo, 600g cuajada reposada, 150ml leche, 50g mantequilla/nata, 70g panela, 3g sal; se asa en horno de leña a 200°C por 20 min; receta propia del municipio de Ramiriquí
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Listado de platos típicos boyacenses menciona 'arepa boyacense (Ramiriquí)' junto a otros platos, confirmando asociación territorial
- fontur.com.coPaisaje Cultural Campesino Boyacense — Guión Sabores (menciona chiraviras/Viracachá)
Ramiriquí conocido por arepas de maíz y cuajada; Ventaquemada con festival de arepas boyacenses y producción de papa nativa; contexto de la Provincia de Márquez
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arepas →
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