Arepa de maíz pelao
Maíz entero pelado con ceniza, molido y asado en tiesto: la técnica campesina que da su textura y sabor únicos a esta arepa andina.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La arepa de maíz pelao nace de un proceso que pocos amasijos conservan hoy: cocer el grano entero con ceniza disuelta en agua hasta que suelta la cascarilla, para luego molerlo y amasarlo con sal. El resultado es una masa distinta a la de harina precocida, con más cuerpo y un sabor que recuerda al maíz de verdad. Esta receta sigue esa técnica de pelado con ceniza, molienda y asado en tiesto de barro, documentada en varias cocinas campesinas de la región andina.
- Paso 1.
Poner a hervir el agua; cuando hierva, agregar la ceniza y disolver bien, luego incorporar el maíz entero.
- Paso 2. 1 hora
Dejar hervir el maíz hasta que la cáscara se afloje y forme una masilla sobre el grano, alrededor de una hora, verificando que el grano se pele con facilidad.
- Paso 3.
Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y luego restregar el maíz sobre un cedazo o saco de fique, enjuagando con abundante agua hasta retirar toda la cascarilla y el afrecho.
- Paso 4.
Enjuagar el maíz pelado con abundante agua limpia hasta eliminar por completo los restos de ceniza.
- Paso 5.
Moler el maíz pelado en molino apretado; si se desea, incorporar en este momento los chicharrones o la cuajada para molerlos junto con el grano.
- Paso 6.
Amasar la masa agregando sal al gusto y un poco de agua o grasa si está seca, hasta obtener una masa suave y manejable.
- Paso 7.
Formar porciones de masa de aproximadamente 125g cada una para obtener 4 arepas, dividiendo el lote total en partes iguales.
- Paso 8. 8-10 minutos por lado
Asar las arepas sobre un tiesto de barro bien caliente (o plancha de hierro como sustituto) hasta dorar por ambos lados.
- Paso 9.
Servir la arepa caliente, tradicionalmente acompañada de chocolate, changua o caldo de costilla como servicio opcional.
Historia y territorio
Arepa elaborada con maíz entero pelado mediante cocción con ceniza (nixtamalización campesina), que afloja y retira el pericarpio del grano. Tras lavarlo bien, el maíz se muele —solo o con cuajada o chicharrones— y se amasa con sal hasta lograr una masa suave que se porciona y asa sobre tiesto de barro o plancha de hierro hasta dorar por ambos lados.
El pelado del maíz con ceniza, técnica emparentada con la nixtamalización mesoamericana, fue adoptado por comunidades chibchas en la región andina colombiana y dio origen a la masa que hoy sustenta la arepa santandereana y la de maíz pelao en general. En Santander esta arepa es llamada por los Guane 'Tijitafun' y se asocia con jornadas de trabajo campesino y de caminos de arriería.
El pelado del maíz con ceniza es una técnica campesina compartida entre Santander, Boyacá y otras zonas andinas, transmitida de generación en generación en fincas donde no había cantidades exactas: cada casa ajustaba maíz y ceniza según lo que tuviera disponible y la cantidad de bocas por alimentar.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
La arepa de maíz pelao se sirve caliente, recién salida del tiesto, y tradicionalmente acompaña el desayuno junto a chocolate espeso o changua, o el almuerzo junto a un caldo de costilla. Es un acompañamiento opcional que no compromete la receta principal: la arepa se sostiene por sí sola gracias a la cuajada o los chicharrones molidos en su masa.
Para guardar
Consume las arepas recién asadas para conservar su textura crocante. Si necesitas guardarlas, refrigéralas en un recipiente cerrado por un tiempo corto y recalienta directamente sobre plancha o tiesto caliente antes de servir; evita periodos prolongados de refrigeración cuando la masa contiene cuajada o chicharrones, dado su contenido de lácteos o grasas animales.
Variaciones y consejos
- Variante bogotana con maíz peto/trillado remojado, cocido con bicarbonato, amasado con mantequilla y queso doble crema, armada en canasta y asada en plancha de hierro.
- Variante del Valle de Tenza (Boyacá) elaborada comercialmente con cuajada, queso campesino, almidón de yuca, huevo y azúcar, rellena de queso y horneada, distinta en técnica de cocción a la receta base asada en tiesto.
- Variante campesina de Cerrito (Santander) con harina de maíz pelado remojada tres días, mezclada con panela y cuajada, asada sobre laja de piedra en lugar de tiesto.
- Variante santandereana con hormigas culonas y yuca cruda molidas junto al maíz pelado, amasadas con grasa achiotada, atribuida a la herencia indígena Guane.
- Variante paisa (antioqueña) con maíz remojado en lejía 24 horas y cocido 1½ hora, formada en 'planchas' delgadas o 'telita', a veces con yuca y queso añadidos a la masa.
- Si no se dispone de tiesto de barro, se puede asar sobre una plancha de hierro bien caliente, consultadas.
- Los chicharrones y la cuajada son intercambiables según preferencia, pero no deben combinarse en exceso porque ablandan demasiado la masa.
- Verifica el punto de pelado tomando un grano de maíz y frotándolo entre los dedos: si la cáscara se desprende con facilidad, es momento de parar la cocción.
- No te apresures en el enjuague final: los residuos de ceniza mal retirados dejan un sabor amargo que arruina la masa.
- Ajusta la humedad de la masa poco a poco al amasar; es más fácil corregir una masa seca añadiendo agua que rescatar una masa demasiado húmeda.
- Si usas chicharrones, pícalos finamente antes de molerlos junto al maíz para lograr una distribución uniforme en la masa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- es.wikipedia.orgAnexo:Preparaciones regionales de arepa en Colombia - Wikipedia, la enciclopedia libre
La arepa santandereana auténtica se hace con maíz pelao cocido con lejía/cal, mezclado con chicharrones ('arepa chicharrona')
- eltoquecolombiano.comAREPA DE MAIZ PELADO – EL TOQUE COLOMBIANO
Fórmula con cantidades: 500g maíz, 250g ceniza, chicharrones/cuajada opcionales, molienda y asado en tiesto
- www.amasijos.com.coArepas de maíz "pelao" - AMASIJOS del Valle de Tenza
Variante comercial del Valle de Tenza con cuajada, queso campesino, almidón de yuca, huevo, azúcar; rellena y horneada
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Receta con cantidades y tiempo de cocción (1.5h) para arepa de maíz pelao antioqueña, remojo 24h con lejía
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
Variante bogotana: 400g maíz pelado, 50g mantequilla, sal, relleno de cuajada fermentada, horneada a 180°C
- biblioteca privada localDel campo al fogón te cuidas un montón - Conservación de semillas y recetas propias de Cerrito, Santander
Receta campesina de Cerrito, Santander: harina de maíz pelado remojada 3 días, panela, cuajada, asada en laja de piedra
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Descripción detallada del método tradicional paisa: remojo 24h con lejía, cocción 1.5h, lavado, molienda; arepas 'planchas'/'telita'
- eltoquecolombiano.comPelado del maíz con ceniza (paso a paso)
Proceso de pelado del maíz con ceniza/lejía (nixtamalización), origen mesoamericano/chibcha, técnica base de la masa de maíz pelado
- caracol.com.coSe acabó el misterio: Chef revela secretos para preparar la verdadera arepa de maíz pelao
Origen indígena Guane (Tijitafun), historia de la arepa santandereana, método con maíz+yuca+chicharrón/hormigas culonas
El mismo plato en otras versiones
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