Arepa ocañera
La arepa delgada de maíz pilao que se cocina primero en tiesto y luego se infla en la parrilla, tal como se prepara desde hace generaciones en Ocaña, Norte de Santander.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La arepa ocañera se distingue por un doble asado: primero pasa por un tiesto de barro caliente apenas 10 segundos por lado, y después se lleva a una parrilla donde se infla y tuesta hasta lograr esa cáscara crocante que los ocañeros llaman pellejo. Se hace con maíz pilao cocido y molido, amasado hasta quedar suave, y se sirve caliente untada con mantequilla, como manda la costumbre de la mesa ocañera.
- Paso 1. 40 minutos
Lavar bien el maíz pilao y ponerlo a cocinar en agua, procurando que no quede demasiado blando, por unos 40 minutos.
- Paso 2.
Escurrir el maíz cocido y molerlo, agregando poco a poco el agua reservada para amasar hasta lograr una masa muy suave.
- Paso 3.
Formar las arepas con la masa, dándoles forma redonda y pareja con las manos.
- Paso 4. 10 segundos
Calentar un tiesto de barro engrasado y colocar las arepas a asar por 10 segundos de un lado, voltear y dejar dorar del otro.
- Paso 5.
Retirar las arepas del tiesto y llevarlas a una parrilla (o tapa de caja de galletas) para asar por la otra cara hasta que se inflen y tuesten un poco.
- Paso 6.
Servir las arepas calientes untadas con mantequilla, tal como se acostumbra tradicionalmente entre los ocañeros.
Historia y territorio
Esta es la arepa delgada y rústica de Ocaña: maíz blanco pilao lavado, cocido sin que se ablande de más, molido y amasado con un poco de agua hasta lograr una masa suave. Se forma a mano, se asa brevemente en un tiesto de barro engrasado y termina en una parrilla o en la tapa de una caja de galletas, donde se infla y dora. El resultado es una arepa con pellejo crocante por fuera y suave por dentro, que se disfruta recién hecha untada con mantequilla.
En Ocaña la arepa es alimento diario, elaborada con maíz pilado, y acompaña también los guisados de Semana Santa como el palmito y la barbatusco. Un registro de campo la describe delgada, sin sal, cocida en tiesto sobre fogón de leña y extendida tradicionalmente en hoja de plátano, para rellenarla luego con queso, huevo pericos o carne.
En Ocaña la arepa hace parte de la mesa de todos los días y también acompaña las comidas de Semana Santa junto al palmito y la barbatusco. Se valora especialmente su pellejo, esa capa tostada que se forma en el segundo asado y que hace de la arepa un bocado versátil para untar con mantequilla o rellenar con queso.
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Para servir
La arepa ocañera se sirve caliente, recién salida de la parrilla, untada con mantequilla como manda la tradición. Fuera de la fórmula base, algunas versiones documentadas la rellenan con queso costeño, huevos pericos o carne una vez abierta por el pellejo, pero estas son variaciones que no forman parte del procedimiento canónico aquí descrito. Acompaña bien un café de la mañana o una taza de chocolate, y en la mesa ocañera también hace pareja con guisados como el palmito o la barbatusco durante Semana Santa.
Para guardar
Estas arepas se disfrutan mejor recién hechas. Si sobran, guárdelas en un recipiente cerrado a temperatura ambiente por unas horas y recaliéntelas brevemente en una sartén o tiesto caliente antes de servir, evitando el microondas para no perder la textura del pellejo.
Variaciones y consejos
- Variación con relleno de queso costeño: tras el asado se abre el pellejo de la arepa y se relleva con queso costeño rallado o queso feta, envolviendo a veces la arepa en hoja de plátano o bijao durante la cocción.
- Variación con sal en la masa y doble cocción en sartén: se usa harina de arepa precocida en lugar de maíz pilao, con sal añadida a la masa, cocinando primero a fuego medio para sellar y luego a fuego alto hasta que se infle, rellenando después con queso y mantequilla.
- Variación con relleno de aguacate o queso calentano: tras el asado tradicional en tiesto y parrilla, se sirve rellena con queso calentano rallado o tajadas de aguacate en lugar de solo mantequilla.
- Variación festiva de Semana Santa: la arepa ocañera se documenta como acompañante de guisados regionales como el palmito y la barbatusco, sin que exista una fórmula específica de una arepa rellena de estos ingredientes.
- Si no se consigue tiesto de barro, se puede usar una sartén de cerámica o antiadherente para el primer sellado, ajustando los tiempos con cuidado.
- Si no hay parrilla directa disponible, una plancha bien caliente puede sustituir el segundo asado, aunque el inflado característico puede variar.
- No deje que el maíz se cocine de más: debe quedar tierno pero firme, porque una cocción excesiva dificulta que la masa se maneje bien.
- Agregue el agua de amasado de a poco: es más fácil corregir una masa seca añadiendo líquido que rescatar una masa demasiado húmeda.
- Mantenga el tiesto o sartén bien caliente antes de empezar a asar, para que el sellado de 10 segundos cumpla su función de formar la base del pellejo.
- Vigile de cerca el segundo asado en la parrilla: el momento en que la arepa se infla es breve y pasar por alto ese punto puede quemarla.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- 7 platos típicos que debes comer cuando estés en Ocaña (Ajiaco ocañero / sopa de frijol)
Confirma que la arepa ocañera se prepara con maíz o harina de maíz, con sal, y se destaca el 'pellejo' como capa crujiente que facilita el relleno con queso fresco derretido
- laopinion.co:443Arepa ocañera
Receta con 1 libra de maíz blanco pilao y 6 pocillos de agua, asado 10 segundos y luego 5 minutos, relleno tradicional con queso calentano rallado o aguacate
- eltoquecolombiano.comAREPA OCAÑERA – EL TOQUE COLOMBIANO
Existe variante hecha con harina de arepa común (250 gr) y agua (250 ml) con sal, doble cocción para inflar, relleno de mantequilla y queso costeño o feta; menciona que también se hace en otras poblaciones con nombres como arepa encuero
- elrinconcolombiano.comArepa Ocañera - Revista El Rincón Colombiano
Método coincide casi textualmente con la fórmula canónica: 1 libra de maíz pilao, cocción 40 min, molienda, amasado, asado en tiesto de barro 10 segundos por cara, luego parrilla o tapa de caja de galletas
- cookpad.comArepas Ocañera Rellena De Queso Costeño Receta de Agripina picón.
Variante con relleno de queso costeño envuelta en hoja de plátano/bijao, maíz cocido 1.5h con 6 litros de agua, masa amasada sin agua adicional
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Fórmula canónica publicada: 1 libra (500 gr) de maíz pilao; cocción 40 min, molienda, amasado, asado en tiesto 10 segundos por cara, luego parrilla hasta inflar; se come con mantequilla, receta 12-14 raciones
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Descripción de campo: arepa delgada, con pellejo, sin sal, elaborada con maíz pilado molido y amasado en bongo, extendida en hoja de plátano, cocida en tiesto sobre fogón de leña, se rellena con queso, huevo pericos o carne
- ocanansantander.wordpress.comGastronomia
La arepa ocañera es alimento diario de la mesa ocañera, elaborada con maíz pilado; en Semana Santa se acompaña de palmito y barbatusco
El mismo plato en otras versiones
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