Arepa orejeperro o de angú

La orejeperro es una arepa que se hace sin afán. El maíz duerme tres días en agua, quieto, hasta ablandarse y tomar un olorcito ácido; después se muele, se lava para soltar el afrecho y lo que queda se cocina hasta volverse una pasta lisa y brillante. Con esa masa se forman tortas finísimas, alargadas como la oreja de un perro, que se asan apenas lo justo para que queden firmes, pálidas y dobladizas. Es la arepa que en el Huila acompaña el asado y la lechona, y que se enrolla alrededor de un trozo de carne para comer con la mano.

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   Paso 1. 3 días

   Enjuaga el maíz trillado, ponlo en una olla, cúbrelo con 1 l de agua fría y déjalo 3 días en un lugar fresco y a la sombra, sin mover ni revolver la olla, hasta que el grano se deje partir con la uña y huela ligeramente ácido.

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   Paso 2. 20 minutos

   Escurre el maíz, enjuágalo con agua fresca y pásalo por el molino de mano ajustado en lo más fino; vuelve a molerlo una segunda vez hasta obtener una masa húmeda y sin grumos gruesos.

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   Paso 3. 15 minutos

   Disuelve la masa en 500 ml de agua, revuelve bien y cuélala por un cedazo fino apretando con la mano; vuelve a mezclar el afrecho que quedó con 250 ml de agua, cuela otra vez sobre el mismo líquido y desecha el afrecho.

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   Paso 4. 30 minutos

   Deja reposar el líquido colado 30 minutos sin moverlo, hasta que el almidón se asiente en el fondo, y retira con un cucharón el agua clara de encima, dejando solo una capa delgada sobre la pasta blanca.

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   Paso 5. 15 minutos

   Pasa la pasta con su poquito de agua a un caldero grande y cocínala a fuego medio bajo, revolviendo sin parar con una cuchara de madera, durante 10 a 15 minutos, hasta que espese como un engrudo brillante que se despega del fondo.

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   Paso 6. 20 minutos

   Retira el caldero del fuego y deja reposar la masa 20 minutos, hasta que esté tibia; mientras tanto soasa las hojas de plátano y córtalas en cuadros. Con las manos húmedas, divide la masa en 20 bolitas del mismo tamaño.

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   Paso 7. 15 minutos

   Pon cada bolita entre dos cuadros de hoja de plátano y aplástala con la palma o con un plato hasta dejarla de 3 a 5 mm de grosor, alargándola un poco para darle forma de oreja.

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   Paso 8. 30 minutos

   Calienta el tiesto de barro o la plancha de hierro a fuego medio. Retira la hoja de arriba, voltea la arepa sobre el tiesto, despega la otra hoja y ásala de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que esté firme y seca al tacto pero sin dorarse.

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   Paso 9. 10 minutos

   Deja reposar las arepas 5 minutos y envuélvelas, de cinco en cinco, en hojas de plátano soasadas para que se conserven húmedas y flexibles hasta servirlas.