Arroz atollado de pato
Pato cocido despacio en caldo de hogao, deshuesado y sofrito en manteca, que termina en un arroz húmedo y cremoso con papa, achiote y cimarrón, servido con huevo duro y más hogao.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 50 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
Antes de que el cerdo y la longaniza se adueñaran de la olla, el atollado se hacía con pato. Aquí vuelve ese sabor antiguo: el pato se cuece hasta ablandarse en un caldo rojo de hogao, la carne se sofríe en manteca y el arroz se cocina en ese mismo caldo, revuelto con cuchara de palo, hasta quedar espeso y jugoso. Sale una cazuela anaranjada, perfumada de cimarrón y comino, que alcanza para una mesa grande.
- Paso 1. 2 horas
Pon las presas de pato en una olla grande con 12 tazas de agua fría, 2 tazas de hogao y la pasta de tomate. Llévala a hervor a fuego alto, retira la espuma gris que sube, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que un tenedor entre sin esfuerzo en el muslo y la carne se suelte del hueso.
- Paso 2. 20 minutos
Saca las presas a una bandeja y deja que se entibien 10 minutos. Cuela el caldo, quítale con un cucharón casi toda la grasa amarilla de encima y mídelo: completa 11 tazas con agua caliente si hace falta y mantenlo caliente a fuego bajo. Separa la carne de los huesos y pícala en trozos de bocado. Mientras tanto, cubre los huevos con agua fría, cuécelos 10 minutos desde que el agua hierva, enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos en cascos.
- Paso 3. 8 minutos
En una cazuela de barro vidriado o en una olla de fondo grueso, derrite la manteca a fuego medio-alto y sofríe la carne de pato picada durante 5 minutos, hasta que se dore en los bordes. Agrega 1 taza de hogao y los pimentones machacados y revuelve sin parar unos 3 minutos, hasta que el sofrito brille y el pimentón se deshaga.
- Paso 4. 7 minutos
Añade el arroz y revuélvelo con el sofrito a fuego medio durante 5 minutos, hasta que los granos se vean nacarados y huelan a tostado. Vierte encima el caldo caliente, o pasa todo a la olla del caldo si la cazuela es pequeña, y revuelve bien despegando lo que se haya pegado al fondo.
- Paso 5. 30 minutos
Incorpora las papas, la pimienta, el comino, el achiote, los ajíes dulces, la sal, el cilantro cimarrón, el romero y el atado de azafrán. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio-bajo, tapa con la tapa de la cazuela o con hojas de plátano y cocina de 25 a 30 minutos, revolviendo cada 5 minutos con cuchara de palo y agregando agua caliente de a media taza si se seca, hasta que el arroz reviente, la papa esté blanda y todo quede espeso y húmedo, sin caldo suelto. Retira el atado de azafrán y prueba la sal.
- Paso 6. 5 minutos
Sirve enseguida en cazuelas o platos hondos: reparte encima los cascos de huevo, espolvorea el cilantro de Castilla y corona cada plato con una cucharada del hogao que queda.
Historia y territorio
Es un arroz asopado de olla grande, pensado para diez personas. Primero se hace un caldo con el pato despresado, hogao y pasta de tomate. Luego la carne se deshuesa, se pica y se dora en manteca con más hogao y pimentón machacado; ahí se tuesta el arroz antes de volver al caldo con papas en rodajas, comino, pimienta, achiote, ají dulce, cimarrón, romero y un atado de raíz de azafrán. Se revuelve cada tanto hasta que el arroz revienta y todo queda húmedo, cremoso y firme a la vez. Va a la mesa en cazuela, con cascos de huevo duro, cilantro y una cucharada de hogao fresco.
El atollado es comida de olla grande y de fiesta en el Valle y en el Pacífico. En Guacarí, tierra de arrozales, aparece en las ventas de comida que rodean la plaza durante el festival de danzas, y en Cali le dicen atollao, sin la d. Su textura es motivo de orgullo: tiene que quedar empapado de caldo pero firme, tan cremoso que no se escurra entre los dedos, que atolle. El de pato guarda la memoria de los arrozales inundables y de las iguazas que llegaban con la cosecha, y por eso hoy se cocina más para recordar que por costumbre diaria.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelo bien caliente en cazuelas de barro o platos hondos, con los cascos de huevo, el cilantro y una cucharada de hogao encima. Al lado van tajadas de plátano maduro fritas o tostadas de plátano verde, que se mojan en el arroz. Si quieres completar la mesa a la manera vallecaucana, pon unos cuadritos de aguacate. Si te animas, fríe la piel del pato hasta volverla chicharrón y riégala por encima para darle un crujiente.
Para guardar
Pásalo a recipientes bajos con tapa y llévalo a la nevera antes de que pasen dos horas desde que lo bajaste del fuego; se conserva bien hasta 3 días. Al enfriarse se pone firme, así que para recalentarlo agrégale un chorrito de agua o de caldo caliente y calienta a fuego bajo, revolviendo con cuchara de palo, hasta que esté bien caliente por dentro, a 74 °C. No conviene congelarlo, porque la papa se vuelve arenosa. Los huevos se guardan aparte y se ponen al servir.
Variaciones y consejos
- Con el pato frito primero: dora las presas en su grasa unos 20 minutos, agrega cebolla cabezona y larga, pimentón y perejil picados, tomate licuado y pasta de tomate; a los 10 minutos echa el arroz y, en vez de agua, un caldo sustancioso de gallina o de pato, y cocina hasta el punto. Queda con más sabor a tostado y un color más oscuro.
- Con chicharrones de pato: pica la piel que separaste al deshuesar, fríela a fuego medio en una sartén hasta que suelte la grasa y quede dorada y crocante, y riégala sobre cada plato. Le da un crujiente salado que contrasta con lo cremoso del arroz.
- A la manera de Guapi, con tollo ahumado y leche de coco: el pescado se desahúma en agua, se desmenuza, se sofríe con el arroz en refrito y al final se añade una taza de leche de coco espesa. Sale un atollado costeño, más suave, con aroma a humo y a coco.
- El atollado vallecaucano de hoy cambia el pato por costilla y pulpa de cerdo con longaniza, y se termina con papa colorada o criolla. Tiene un sabor más salado y ahumado, y es la versión que más vas a encontrar en Cali.
- Hay quien le agrega al final cuadritos de plátano maduro frito revueltos dentro del arroz, y lo sirve con aguacate: el dulce del maduro equilibra la grasa del pato.
- Si no encuentras cilantro cimarrón, usa el doble de cilantro común con sus tallos; el plato queda verde y fresco, aunque con un aroma menos intenso.
- En lugar de raíz de azafrán fresca sirve 1 cucharadita de cúrcuma molida, disuelta en el caldo; da el mismo color amarillo y un sabor algo más plano.
- Con papa criolla en vez de colorada el atollado queda más amarillo y cremoso, porque la criolla se deshace; agrégala 10 minutos después que el arroz para que no desaparezca.
- Si no consigues pato entero, usa 3 kg de muslos y contramuslos de pato, o una gallina criolla grande: la gallina pide un tiempo parecido y da un caldo más claro y menos graso.
- No botes la grasa que le quitas al caldo de pato: guárdala en la nevera en un frasco y úsala para sofreír papas o arroz; tiene un sabor muy rico.
- Ten siempre una olla con agua caliente al lado mientras se cocina el arroz. Si echas agua fría, el hervor se corta y el grano se pone duro por fuera.
- Para saber si está en su punto, toma un poco con la cuchara y voltéala: el arroz debe quedarse pegado, húmedo y brillante, sin chorrear caldo.
- Asa los pimentones directamente sobre la llama de la estufa y enciérralos en una bolsa unos minutos: la piel sale sola y el pimentón suma un leve gusto ahumado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Federación Nacional de Arroceros (Fedearroz)Arroz Atollado - Fedearroz
Citada en la redacción (R6).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R7, R8).
- El Nuevo Día (Ibagué)El arroz atollado, joya gastronomica del Pacífico
Citada en la redacción (R5).
- El EspectadorUn delicioso arroz atollado del Valle del Cauca
Citada en la redacción (R4).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
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