Arroz clavado
Arroz sofrito con longaniza, cebollas, tomate y achiote, al que se le clavan trozos de queso y longaniza al final para que se funda entre los granos.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz clavado es uno de los arroces más queridos del Chocó: se sofríe longaniza en la misma olla donde luego se cocina el arroz, se aliña con cebolla, tomate, ajo y achiote, y cuando el grano empieza a formar sus característicos 'ojitos' se le clavan trozos de queso blanco y de longaniza que terminan de fundirse con el reposo tapado. El resultado es un arroz suelto, ligeramente húmedo, con bocados jugosos de queso derretido y embutido ahumado repartidos por toda la olla.
- Paso 1.
En la olla donde se preparará el arroz, calentar el aceite y freír la longaniza hasta dorar ligeramente.
- Paso 2. 2 minutos
Añadir las cebollas, el tomate, el ajo, el achiote, sal y pimienta, y luego el arroz; sofreír todo revolviendo con frecuencia.
- Paso 3. 20 minutos
Incorporar el agua y dejar cocinar a fuego medio hasta que el arroz absorba el líquido y comience a formar los característicos 'ojitos'.
- Paso 4. 10 minutos
Clavar los trozos de queso y longaniza reservados en el arroz, revolver suavemente, tapar la olla y dejar reposar hasta que el queso se funda.
- Paso 5. 2-3 minutos
Verificar que el arroz quede ligeramente húmedo y con textura suelta antes de servir, ajustando el reposo si es necesario.
Historia y territorio
Arroz blanco de grano grande sofrito con longaniza chocoana, cebolla cabezona, cebolla larga, ajo, tomate y achiote. Tras absorber el agua y formar 'ojitos' en la superficie, se le clavan trozos de queso blanco y longaniza reservada; se tapa y se deja reposar hasta que el queso se funda, quedando el arroz suelto y un poco húmedo, con bocados de embutido y queso distribuidos en cada cucharada.
El arroz clavado es un arroz seco tradicional del Chocó al que se le clavan trozos de queso costeño o longaniza chocoana; en Quibdó se prepara para la cena junto a otros platos de la región, y hoy también se cocina en cocinas chocoanas migrantes en Cali, donde acompaña la memoria culinaria de quienes llegaron desde el Pacífico.
El arroz clavado combina dos productos centrales de la despensa chocoana —el arroz de grano grande cultivado en las riberas de los ríos y la longaniza ahumada de elaboración artesanal— con queso blanco o costeño que se funde dentro del grano. Es un plato que viaja con la comunidad chocoana: se prepara en Quibdó como plato de cena y también en cocinas de la diáspora en ciudades como Cali.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz clavado bien caliente, directamente de la olla, procurando que cada plato lleve trozos visibles de queso fundido y longaniza. Es un plato fuerte que se sostiene por sí solo, aunque en el Chocó suele acompañarse con ensalada fresca o un poco de plátano si se desea completar la comida; ese acompañamiento es opcional y no forma parte de la fórmula base del arroz.
Para guardar
Guarda el arroz clavado en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 días; recaliéntalo en una olla con un par de cucharadas de agua a fuego bajo y tapado, revolviendo con cuidado para no deshacer el queso ni secar el arroz.
Variaciones y consejos
- Versión periodística para 4 porciones con proporción distinta de agua y arroz (1.5 tazas de arroz por 3 de agua) y queso costeño al gusto, documentada como receta mediática independiente.
- Versión doméstica 'con queso y longaniza de la casa' que añade caldo de gallina, salsa de soja y jugo de limón, marcada por su autora como versión personal 'balanceada' de origen chocoano.
- Variante sin longaniza mencionada terminológicamente como arroz clavado con queso, documentada solo de forma general y sin gramaje propio, por lo que no se desarrolla como fórmula ejecutable independiente.
- Versión de Cali que incorpora un refrito con oreganón, ají dulce y albahaca negra además de ajo y achiote, propia de la diáspora chocoana en esa ciudad.
- El queso blanco puede sustituirse por queso costeño, ambos documentados como válidos para 'clavar' en el arroz.
- El aceite vegetal puede reemplazarse por aceite de girasol, tal como aparece en una de las versiones documentadas de la receta.
- Usa un queso firme para que los trozos que se clavan mantengan su forma y no se deshagan por completo al fundirse.
- No revuelvas el arroz con demasiada frecuencia después de añadir el agua; esto ayuda a que se formen bien los 'ojitos' antes de clavar el queso.
- Reserva siempre una porción de longaniza y de queso sin sofreír para clavarlos al final; es lo que da al plato su textura y nombre característicos.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- cookpad.comArroz Clavado Con Queso Y Longaniza De La Casa Receta de Dra. Eidis Diaz Torres
Variación doméstica 'con queso y longaniza de la casa' con caldo de gallina, salsa de soja y limón, marcada explícitamente como versión personal 'balanceado' de origen chocoano
- cbonlinecali.comArroz clavado: un pedazo del Chocó en Cali
El arroz clavado es plato identitario chocoano migrado a Cali, preparado con queso costeño y longaniza en refrito de oreganón, ají dulce, albahaca negra
- caracol.com.coAsí es el ‘arroz clavado’, plato típico del Chocó: Descubra el curioso ingrediente que se ‘clava’
Receta periodística con cantidades para 4 porciones: 1.5 tazas arroz, 3 tazas agua, queso costeño, longaniza, cebollas, ajo, tomate, achiote; método similar de sofrito y clavado de queso al formarse 'ojitos'
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Versión BBCTC 09 confirma la misma fórmula con bija/achiote y tiempos, validando la receta como representativa del Chocó
- www.icbf.gov.coCaracterización y composición nutricional de 18 preparaciones tradicionales de Colombia
El arroz clavado es preparación con enfoque diferencial seleccionada por ICBF para análisis nutricional en la subregión Pacífica Norte
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
El arroz clavado con queso o longaniza ahumada es plato de cena tradicional en Quibdó, documentado junto a otras preparaciones locales
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro inventario Mincultura: arroz clavado lleva longaniza, plátano maduro, queso blanco, huevo, cebolla larga, ajo, tomate, aceite, achiote, sal y pimienta
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta institucional de arroz clavado: 6 tazas agua, 3 tazas arroz, cebollas, ajo, tomate, longaniza, queso blanco, achiote; método de sofreír longaniza, añadir aliños y arroz, cocinar 20 min, añadir queso y reposar 10 min hasta quedar húmedo (Paseo de Olla)
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico colombiano - Guapi y Quibdó
El arroz clavado es 'arroz seco' tradicional del Chocó que lleva cuadritos de queso costeño; distinto del atollado
- primiciadiario.comRecetas para la cuarentena: EL SABOR DEL PACÍFICO EN SU CASA
Receta de chef para 6 personas: 6 tazas agua, 3 tazas arroz, 2 cebollas cabezonas, 4 tallos cebolla larga, 2 ajos, 1 tomate, 1 libra longaniza, ½ libra queso blanco en 8 pedazos, 2 cdas aceite, achiote; método casi idéntico a R21
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
CaribePlato principal · CórdobaArroz de coco con camarón
Arroz costeño cocido en dos leches de coco recién extraídas, con sofrito de verduras y camarones salteados aparte para que queden jugosos y no se pasen de cocción.
Plato principal · San Andrés y ProvidenciaArroces colombianos con cangrejo
El arroz insular que se cocina con leche de coco y carne de cangrejo, sofrito de verduras y albahaca, hasta lograr grano suelto y aromático al vapor.
Eje CafeteroBebida fermentada · RisaraldaChicha emberá de maíz y arroz
Una colada de maíz cocido, colado y endulzado que se fermenta en frío hasta volverse chicha: técnica ritual emberá, hoy adaptada a la olla de aluminio de cualquier cocina.
Plato principal · Quindío