Arroz con bleo / bledo
Guiso verde de hojas de bleo cocidas por etapas con codillo de res y masa de maíz, unido al final con arroz hasta quedar en su punto justo.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz con bleo, registrado en palenquero como Alo ku toro prieto, se construye por etapas: primero se hierve el bleo desmenuzado, luego se le suma cebolla, ajo, aceite y masa de maíz, y aparte se cocina el codillo de res hasta que suelte el hueso. Todo se reúne con el arroz al final, a fuego lento, hasta que el grano llegue a su punto. Es un plato de cocción paciente, pensado para servirse recién hecho.
- Paso 1. cerca de 2 horas
Desmenuzar las hojas menudas del bleo con cuchillo y ponerlas a hervir en agua hasta que estén cocidas.
- Paso 2.
Al bleo cocido agregar la cebolla picada, el ajo, el aceite y la masa de maíz, y dejar hervir en otra olla.
- Paso 3.
Cocinar el codillo de res por separado hasta que esté tierno y desprenda del hueso.
- Paso 4.
Incorporar el codillo cocido a la olla del bleo con masa de maíz, agregar el arroz y sal al gusto, y dejar a fuego lento hasta que el arroz llegue a su punto final.
- Paso 5.
Verificar que el arroz esté cocido y con textura de grano suelto antes de retirar del fuego, ajustando líquido si es necesario.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada por Víctor Simarra Melo: un kilo de arroz, dos kilos de bleo desmenuzado, cebolla, ajo, masa de maíz, un kilo de codillo de res y sal al gusto. El bleo se hierve casi dos horas antes de sumarle los demás ingredientes; el codillo se cocina aparte hasta ablandar y se incorpora justo antes del arroz, que se termina a fuego lento hasta lograr grano suelto y con sabor.
La receta 'Aló ku toro prieto' abre el libro Kumina ri Palenge pa tó paraje, con Víctor Simarra como autor documentado; el libro ganó el Gourmand World Cookbook Awards en 2013/2014. Simarra sostiene que la receta es resultado de un rediseño colectivo y no de su invención individual, mientras otras cocineras palenqueras, como Juana Cassiani, preparan y reclaman como propio el bleo con distintas carnes.
El bleo es una hierba silvestre de temporada (julio a septiembre) que crece entre Córdoba y Bolívar y ha sido usada tradicionalmente por comunidades cimarronas e indígenas de la región para complementar la dieta con carnes y arroz.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz con bleo recién hecho, bien caliente, en porciones generosas que muestren tanto el grano suelto como los trozos de codillo. La receta documental indica acompañarlo con una bebida fría o caliente al gusto; no se registra guarnición sólida obligatoria en esta versión con arroz.
Para guardar
Guarda el arroz con bleo en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de las 24 horas siguientes, recalentando por completo hasta que esté bien caliente antes de servir; al llevar carne de res cocida, evita dejarlo a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- Juana Cassiani, propietaria del restaurante de Palenque, prepara el bleo con distintas carnes —pollo, cerdo o res— en lugar de codillo exclusivamente, y en ocasiones sin arroz, como guiso aparte.
- La tradición palenquera también registra el bleo preparado con costilla, huesos de res o patitas de cerdo, acompañado de bollo de maíz blanco en la mañana o arroz de coco en la noche, según lo documentado por Delfida Valdés Teherán.
- Víctor Simarra menciona una versión más liviana del bleo hervido en leña por dos horas, sin sal, carne ni hueso, servida solo con arroz, como recuerdo de la preparación cimarrona original.
- Si no se consigue bleo fresco, el bledo cultivado (planta emparentada, familia Amaranthaceae) puede usarse como reemplazo cercano, aunque no está documentado en la fórmula original y requiere ajustar tiempos de cocción.
- El codillo de res puede sustituirse por costilla o hueso carnudo de res si el codillo no está disponible, ajustando el tiempo de cocción según el corte.
- Cocina el bleo y el guiso de masa de maíz en ollas separadas de la del codillo hasta el paso final, tal como indica la receta documental, para controlar mejor los tiempos de cada componente.
- Verifica el punto de sal solo al final, cuando ya se ha incorporado el caldo del codillo, porque este aporta sabor concentrado.
- Si el arroz absorbe el líquido antes de estar en su punto, añade agua caliente en pequeñas cantidades para no cortar la cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- basmatic.comCocina palenquera para el mundo
El libro incluye 'Arroz con bleo (Alo ku toro prieto)' dentro de la sección de arroces, confirmando el nombre bilingüe y su ubicación en el corpus documental.
- blogs.eltiempo.comGastroLibro: Kumina ri Palenge pa tó paraje. Cocina Palenquera para el mundo - Gastromimix
El bleo se prepara tradicionalmente con costilla, huesos de res y patitas de cerdo, acompañado de bollo de maíz o arroz de coco; Delfida Valdés Teherán como otra autora documentada del bleo palenquero.
- www.elpais.com.coLa cocina de San Basilio de Palenque será Colombia en Beijing
El libro 'Kumina ri Palenge pa tó paraje' representó a Colombia en la Feria de Beijing, escrito por la comunidad palenquera tras alfabetización con Transformemos.
- fundaciongabo.orgLa receta de Víctor Simarra
El plato 'Aló ku toro prieto' abre el libro Kumina ri Palenge pa tó paraje, ganador del Gourmand World Cookbook Awards 2013, con autoría atribuida a Víctor Simarra.
- www.eluniversal.com.coUna sazón de veddá veddá: arroz de caracol de Mariela San Martín
Fórmula documentada en palenquero 'Arroz Alocu Toro Prieto': un kilo de arroz, dos kilos de bleo desmenuzado, cebolla, ajo, masa de maíz, un kilo de codillo de res, sal al gusto, con método de hervido del bleo por dos horas y cocción por etapas.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
Plato principal · San Andrés y ProvidenciaArroces colombianos con cangrejo
El arroz insular que se cocina con leche de coco y carne de cangrejo, sofrito de verduras y albahaca, hasta lograr grano suelto y aromático al vapor.
Eje CafeteroBebida fermentada · RisaraldaChicha emberá de maíz y arroz
Una colada de maíz cocido, colado y endulzado que se fermenta en frío hasta volverse chicha: técnica ritual emberá, hoy adaptada a la olla de aluminio de cualquier cocina.
Plato principal · QuindíoArroz con pollo
El plato de olla grande que reúne pollo con hueso, chorizo desmenuzado y arroz secado en dos tiempos, con el toque agridulce de las alcaparras y la pasta de tomate.
Amasijo / Envuelto · Meta