Arroces colombianos con cangrejo
El arroz insular que se cocina con leche de coco y carne de cangrejo, sofrito de verduras y albahaca, hasta lograr grano suelto y aromático al vapor.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En San Andrés y Providencia, el arroz de cangrejo nació de las noches sin pesca, cuando la gente salía a cazar cangrejo negro en el monte. Esa carne se mezclaba con arroz y así surgió uno de los platos más queridos de la mesa isleña. La receta que sigue conserva ese origen: sofrito de zanahoria, cebolla y pimentón, leche de coco recién extraída, carne de cangrejo desmenuzada y albahaca, cocidos juntos hasta que el arroz quede suelto y perfumado.
- Paso 1.
En una olla agregar la cucharada de aceite con la zanahoria rallada, el pimentón y la cebolla picada; sofreír revolviendo de vez en cuando hasta que estén blandos.
- Paso 2.
Agregar la leche de coco, el arroz y la carne de cangrejo al sofrito; sazonar con sal, pimienta y las hojas de albahaca al gusto.
- Paso 3.
Revolver suavemente con un tenedor y cocinar a fuego moderado hasta que la mezcla comience a secar visiblemente.
- Paso 4.
Tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar al vapor según el método isleño hasta que el arroz esté totalmente cocido.
- Paso 5.
Antes de servir, verificar que la carne de cangrejo haya alcanzado temperatura interna segura y esté bien integrada, ya que se incorporó cruda o precocida junto al arroz.
Historia y territorio
Arroz isleño de cocción en dos tiempos: primero se sofríen las verduras, luego se incorpora la leche de coco, el arroz y la carne de cangrejo, y se termina al vapor con la olla tapada y el fuego al mínimo. El resultado es un grano cremoso por fuera y suelto por dentro, con dulzor de coco y el sabor marino del cangrejo repartido en cada bocado, realzado por el toque herbal de la albahaca fresca.
En San Andrés y Providencia, cuando la brisa impedía salir a pescar, la gente cazaba cangrejo negro en el monte. Esa carne se preparaba de varias formas —sopa, sancocho, run down, hervida o desmenuzada— y mezclada con arroz dio origen al hoy famoso arroz con cangrejo, uno de los platos más apetecidos de la gastronomía isleña.
El cangrejo negro fue históricamente un alimento de ocasión en las islas, capturado de noche o en días sin pesca, y su carne se aprovechaba entera en sopas, guisos y en este arroz, uno de los platos más representativos de la cocina raizal.
Región InsularVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se sirve caliente, recién retirado del fuego, en porciones generosas donde se vea la carne de cangrejo distribuida entre el arroz. Tradicionalmente acompaña carnes guisadas o pescado frito de la mesa isleña; también puede llevarse solo como plato principal con una ensalada fresca de tomate y cebolla para equilibrar la cremosidad del coco.
Para guardar
Por tratarse de un plato con marisco y leche de coco, se recomienda consumirlo el mismo día de su preparación. Si sobra, refrigerar de inmediato en un recipiente cerrado y consumir dentro de las 24 horas siguientes, recalentando por completo hasta que humee y esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- En San Onofre, Sucre, se prepara con cangrejos grandes hervidos primero en leche de coco durante 30 minutos, extrayendo su pulpa y su grasa antes de cocinar el arroz junto con muelas y patas desmenuzadas; se sazona con sal y azúcar en lugar del sofrito de verduras isleño.
- En Santiago de Tolú se documentan dos métodos con cangrejo azul: la 'paliza', donde el caparazón limpio se cocina directamente en la leche de coco antes de añadir el arroz, y el método de hervir los cangrejos vivos para extraer la carne de muelas y patas antes de mezclarla con la leche de coco y el arroz.
- En el Pacífico (Guapi y Las Azoteas) se prepara un arroz atollado de cangrejo con hierbas de azotea, achiote y ajo, cocinando el arroz directamente en agua con los aliños y agregando la carne de cangrejo y la leche de coco progresivamente hasta lograr una textura más húmeda y guisada que la del arroz isleño.
- Si no se consigue coco fresco para extraer la leche, puede usarse leche de coco envasada sin azúcar, ajustando la cantidad para mantener la misma proporción líquida.
- La carne de cangrejo puede sustituirse por carne de jaiba desmenuzada si se prepara la variante caribeña continental, aunque esto cambia la identidad de la receta isleña original.
- No lavar en exceso el arroz antes de cocinarlo, para conservar parte del almidón que ayuda a ligar la mezcla con la leche de coco.
- Revisar bien la carne de cangrejo antes de usarla, retirando cualquier fragmento de caparazón que pueda haber quedado.
- Evitar destapar la olla con frecuencia durante la fase de cocción al vapor, pues se pierde el calor necesario para terminar de cocinar el grano.
- Probar el punto de sal antes de tapar la olla, ya que la carne de cangrejo aporta salinidad natural que puede variar según el lote.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- saboreandoacolombia.blogspot.comARROZ CON CANGREJO
Arroz con cangrejo caribeño con jaiba, muelas, leche de coco, suero costeño; caldo de pescado en proporción 3:1
- cookpad.comArroz De Cangrejo Receta de Lena Banquez Balseiro
Variación de Sucre (San Onofre): 500g arroz, 2L leche de coco, 6 cangrejos grandes, sal, azúcar; método de hervir cangrejos en coco primero
- patrimonio.mincultura.gov.coEntre la Tierra y el Mar. Cocinas tradicionales de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Mincultura) — 'banana bread' y 'banana cake' citados como repostería raizal (yuca/harina/frutas horneadas)
Crab rice como una de las recetas identificadas de cangrejo en San Andrés/Providencia, junto a otras preparaciones
- www.orfaorganisieshan.orgGastronomía raizal - Promoción y fortalecimiento del patrimonio lingüístico y cultural
Fórmula insular tradicional: leche de 2 cocos, 1 lb carne de cangrejo, 1 lb arroz blanco, zanahoria, cebolla, pimentón, albahaca; cocción sofrito+vapor 30-60 min
- www.golfodemorrosquillo.comGolfo de Morrosquillo - ¡La magia está en vivirlo!
Dos métodos de preparación en Tolú: 'paliza' (cangrejo cocido en leche de coco luego arroz) y hervido con extracción de carne
- biblioteca PDF auditadaLas Azoteas - El sabor y el aroma de la cocina tradicional
Arroz atollado de cangrejo azul o de alacho (Las Azoteas): 5 cangrejos, 1 libra arroz, 1 coco, hierbas de azotea
- patrimonio.mincultura.gov.coPremio Nacional de Cocinas Tradicionales 2007-2011 - Rice and Crab como preparacion de cangrejo negro de las islas de Providencia y Santa Catalina
Lista de platos tradicionales con cangrejo negro incluyendo Rice and Crab; contexto de captura y consumo isleño
- biblioteca PDF auditadasrc-d5718c20bdcbd5f8
Arroz atollado de cangrejo del Pacífico (Guapi): 5 cangrejos, 1 libra arroz, 1 coco, hierbas de azotea; método atollado
El mismo plato en otras versiones
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