Arroz con cerdo costeño
El clásico arroz con cerdo de los Montes de María, cocinado en un solo caldero con berenjena, repollo, habichuela y aceite achiotado, escalado a 4 porciones caseras.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En las sabanas de Sucre este arroz se hace en un solo caldero: el cerdo se sofríe con un mazo generoso de verduras -berenjena, repollo, col, habichuela, apio y cebollín- en aceite achiotado, y sobre ese fondo se cuece el arroz hasta que el grano queda suelto y con el color rojizo del achiote. Es un plato contundente, pensado para servirse caliente, recién volteado, con el cerdo ya bien cocido dentro del grano.
- Paso 1.
Picar el cerdo en trozos pequeños, lavarlo bien y condimentarlo con comino, pimienta y sal; agregar el tomate, ají dulce, berenjena, cebollín, apio, repollo, col, habichuela, cilantro y ajo.
- Paso 2. 3 minutos
Sofreír en el aceite achiotado el cerdo y las verduras, luego agregar el agua calculada y esperar a que hierva.
- Paso 3.
Cuando esté hirviendo, agregar el arroz y cocinar a fuego alto hasta que seque el líquido superficial.
- Paso 4. 20 minutos
Bajar el fuego, voltear el arroz, tapar de nuevo y dejar cocinar hasta finalizar la cocción del grano.
- Paso 5.
Verificar que el cerdo alcance cocción interna segura antes de servir, dado que es una carne de cerdo cocida dentro del arroz.
Historia y territorio
Esta versión sigue la receta de 'Arroz de cerdo apastelado' documentada en Sucre: cerdo en trozos pequeños condimentado con comino y pimienta, sofrito junto a tomate, ají dulce, berenjena, cebollín, apio, repollo, col, habichuela criolla, ajo y cilantro en aceite achiotado, y luego cocido con el arroz en la misma agua del sofrito hasta secar y terminar el grano a fuego bajo.
El 'arroz de cerdo' aparece registrado como plato tradicional en los Montes de María (Sucre), y también se menciona como parte del recetario de Sincelejo y como plato del repertorio de Chiriguaná, Cesar, aunque en este último caso solo se documenta su existencia, sin ingredientes ni proporciones.
El arroz con cerdo aparece en dos territorios documentados de forma independiente: los Montes de María en Sucre, con una fórmula completa de cerdo y verduras sofritas en achiote, y Chiriguaná en el Cesar, donde solo se confirma su existencia como plato tradicional sin detalle de preparación. Esta receta sigue la rama sucreña, que es la única con ingredientes y método completos.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz recién volteado, bien caliente, directamente del caldero. En las sabanas de Sucre suele acompañarse con ensalada fresca o simplemente comerse solo, ya que reúne proteína y verduras en un mismo plato. Un patacón o tajadas de plátano al lado son un acompañamiento habitual en la mesa costeña, aunque no forman parte de la fórmula documentada de este arroz específico.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- panoramacultural.com.co“Chiriguaná proviene de un primitivo poblamiento indígena prehispánico”
El 'arroz con cerdo' se menciona como parte de la lista de arroces tradicionales de Chiriguaná (junto con arroz con bagre, bocachico, pollo), según el libro 'Chiriguaná, historia y cultura' de Luis Alcides Aguilar Pérez.
- portalvallenato.netEl río y la montaña, los principales 'autores' de la comida tradicional del Cesar (describe el pescado en cabrito: dorada/bocachico con escamas, abierto por el lomo, relleno y asado, en Gamarra/Cesar)
En Chiriguaná (Cesar), cocinera Leda Meza (28 años de experiencia) confirma que el arroz de cerdo forma parte del repertorio culinario tradicional del municipio, junto con la sopa de arroz y otros platos.
- mapaculturaldesucre.comSincelejo - Mapa de oportunidades territoriales
El 'Arroz de cerdo' es mencionado por la comunidad de Sincelejo en talleres participativos como parte del recetario tradicional departamental de Sucre, junto a otros arroces regionales.
- mapaculturaldesucre.comSincelejo | Sucre
El 'Arroz de cerdo' aparece listado como comida tradicional de Sincelejo (Sucre), dentro de un catálogo patrimonial municipal, junto a otros platos de arroz (con coco, de frijolito, de ahuyama).
- biblioteca privada localSucre - Encuentro de cocinas
Receta documentada 'Arroz de cerdo apastelado' en Sucre (Montes de María): 4 tazas de arroz, 1 libra de cerdo, tomate, ajíes dulces, berenjena, cebollín, apio, cilantro, repollo, col, habichuela, ajo, cebolla, comino, pimienta, aceite achiotado; método de sofrito de cerdo y verduras, luego cocción del arroz en 8 tazas de agua.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
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