Arroz de ahuyama
Un arroz caribeño que se dora con aceite achiotado y sofrito de pimentón, ajo y apio, cociéndose en dos tandas de ahuyama para lograr un grano jugoso, dulce y de color intenso.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz de ahuyama es uno de esos platos que huelen a caldero grande y fuego de leña. Se cocina con aceite achiotado que le regala color rojizo, un sofrito jugoso de pimentón, ajo y apio, y dos tandas de ahuyama en dados que se deshacen a medias entregando dulzor natural al grano. Es un arroz de olla, sencillo en su técnica pero preciso en sus tiempos de cocción.
- Paso 1.
Para achiotar el aceite, mezcle el aceite vegetal con el achiote y cocine en una olla pequeña a fuego bajo hasta que el aceite tome color rojo; retire, deje reposar y cuele.
- Paso 2.
Pique finamente el pimentón, el ajo y el apio, y haga un sofrito con el aceite achiotado en el mismo caldero donde se cocinará el arroz.
- Paso 3.
Cuando el sofrito esté jugoso, agregue el agua y la mitad de la ahuyama en dados; cocine a fuego medio alto hasta que hierva.
- Paso 4.
Agregue el arroz, mezcle bien y condimente con sal al gusto.
- Paso 5. 15-18 minutos
Cuando el agua haya secado, agregue el resto de la ahuyama, rectifique la sazón, tape el caldero, baje la temperatura y cocine hasta que el grano abra.
Historia y territorio
Esta versión documentada en el departamento del Atlántico parte de un sofrito con aceite achiotado, pimentón verde, ajo y apio picados finamente, que se cocina en el mismo caldero donde luego entra el arroz. La ahuyama se incorpora en dos momentos: la primera mitad se cuece junto al agua antes de añadir el grano, y la segunda mitad se agrega cuando el agua ya secó, para que conserve textura y dulzor antes de tapar y terminar la cocción a fuego bajo.
La receta fue documentada con la cocinera Tomasa Isabel García Porta, del municipio de Ponedera, Atlántico, dentro del proyecto que reunió a más de setenta cocineras y cocineros tradicionales del departamento. En San Basilio de Palenque existe un plato del mismo nombre, llamado en lengua palenquera Alo ri uyama, incluido entre los arroces recogidos en un libro sobre la cocina de esa comunidad.
Este arroz forma parte del inventario de arroces de olla del Atlántico, documentado junto a otras variantes como el arroz de lisa, el arroz de chipi-chipi o el arroz de guandú con cerdo, todos preparados por cocineras y cocineros reconocidos en sus municipios por transmitir estas recetas de generación en generación.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
En su versión documentada, el arroz de ahuyama se sirve acompañado de mojarra lora frita y bollo de yuca, formando un plato completo típico de mesa caribeña. Sirva el arroz caliente, recién destapado, para aprovechar la textura suelta del grano y los dados de ahuyama que aún conservan forma.
Para guardar
Consuma el arroz preferiblemente el mismo día de preparado. Si sobra, refrigérelo en un recipiente cerrado y recaliéntelo por completo antes de servir, verificando que quede bien caliente en todo el volumen.
Variaciones y consejos
- En Magdalena Medio existe una versión atribuida a Chori Agamez donde la auyama se sofríe aparte en aceite hasta dorar, se reserva, y luego se mezcla con el arroz ya casi cocido, sin sofrito de vegetales ni aceite achiotado.
- En la región amazónica de Puerto Nariño se documenta un 'arroz de ahuyama con queso', mucho más simple: ahuyama cocida en agua, mezclada con arroz ya cocido y queso fresco rallado, servido con semillas de ahuyama tostadas.
- En San Basilio de Palenque el plato se reconoce con el nombre en lengua palenquera Alo ri uyama, aunque no se dispone de sus cantidades ni pasos exactos.
- Existe también una referencia a un 'Arroz de ahuyama y coco' en el recetario de cocineros de Cartagena y Palenque, sin fórmula transcrita disponible.
- Si no consigue apio, puede omitirlo, aunque el sofrito perderá parte de su fondo aromático documentado en la receta original.
- El pimentón verde puede sustituirse por pimentón rojo si busca un sofrito más dulce, aunque esto no está documentado en la fuente original y debe considerarse una adaptación.
- Mida el agua con precisión: el punto de secado antes de tapar el caldero es la señal clave para lograr un grano bien abierto y no aguado.
- No revuelva demasiado una vez tapado el caldero en la última fase, para que el vapor haga su trabajo sin romper los granos.
- Cuele bien el aceite achiotado para evitar que partículas quemadas de achiote amarguen el sofrito.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- eltoquecolombiano.comARROZ DE AUYAMA – EL TOQUE COLOMBIANO
Variación de Magdalena Medio: 500gr arroz, 250gr auyama frita, aceite, sal; método de sofreír auyama aparte y mezclarla al final con el arroz
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Fórmula territorial de Atlántico (Tomasa Isabel García Porta, Ponedera): 1kg arroz, 1kg ahuyama, 2lt agua, aceite achiotado, sofrito de pimentones/ajo/apio, cocción en dos tandas de ahuyama
- basmatic.comCocina palenquera para el mundo
En San Basilio de Palenque el plato se llama 'Alo ri uyama' (Arroz de ahuyama), listado entre los arroces del libro 'Cocina palenquera para el mundo'
- www.funleo.orgRecetario gastronómico de Puerto Nariño, Amazonas y sus comunidades aledañas
Variación amazónica 'Arroz de ahuyama con queso': ½ ahuyama, 30gr queso fresco, 100gr arroz cocido, sal; método simple de cocción de ahuyama con arroz y queso
- www.eluniversal.com.coUna sazón de veddá veddá: arroz de caracol de Mariela San Martín
El libro 'Cocina criolla cartagenera de veddá veddá' incluye una receta llamada 'Arroz de ahuyama y coco' entre las recetas recopiladas de cocineros de Cartagena/Palenque
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
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