Arroz de cecina (chivo)
Arroz que se cocina con el agua de cocción de la cecina de chivo, aromatizado con cebollín, ajo y pimienta de olor, tal como se prepara en el norte de La Guajira.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz de cecina es uno de los platos que nacen del aprovechamiento del chivo en la cocina wayuu del norte de La Guajira. La carne cecina, salada y seca, se cocina en agua hasta ablandar; esa misma agua, cargada de sabor, se convierte en el líquido donde después se cocina el arroz. El resultado es un arroz sabroso, con trozos de cecina y aroma de cebollín, ajo y pimienta de olor, pensado para compartir en la mesa familiar.
- Paso 1.
Lavar bien la carne cecina y ponerla a cocinar en agua hasta que ablande; una vez blanda, cortarla en trozos y reservar el agua de cocción, pues esta le dará el sabor al plato.
- Paso 2. 10 minutos
En un caldero añadir la cecina en trozos junto con el cebollín picado, el ajo macerado y la pimienta de olor; agregar un poco del agua reservada de la cecina y tapar para hacer un guiso donde la cecina se impregne del sabor de los vegetales.
- Paso 3.
Agregar el agua reservada de la cocción de la cecina al caldero y dejar que hierva suficiente antes de continuar con el arroz.
- Paso 4. 18-20 minutos
Agregar el arroz lavado al caldero cuando el agua esté hirviendo, remover una vez y tapar para que se cocine hasta obtener el grado de sequedad deseado.
- Paso 5.
Servir el arroz de cecina caliente; opcionalmente acompañar con plátano asado pintón como guarnición, sin que este sea parte obligatoria de la fórmula base.
Historia y territorio
Este arroz de cecina de chivo se cocina en dos tiempos: primero la carne cecina se ablanda en agua, se corta en trozos y se guisa con cebollín, ajo macerado y pimienta de olor; luego el arroz se cuece en esa misma agua reservada, que le da todo su sabor. Se sirve caliente, con granos sueltos y trozos de carne repartidos, y admite plátano asado pintón como acompañamiento opcional.
La cecina tiene origen hispano —su nombre viene del latín siccus, 'seco'— y llegó a América como técnica de conservación de carne salada y secada al aire. En La Guajira se volvió un ingrediente propio de la cocina wayuu, elaborado a partir del chivo mediante salado y secado al sol durante al menos tres días antes de cocinarse. El arroz de cecina es una de las preparaciones derivadas de esa carne, junto con el friche, y se sirve en el norte del departamento acompañado a veces de plátano asado pintón.
En el norte de La Guajira, la cecina de chivo es un alimento de gran valor social wayuu: se comparte entre familias y se lleva como obsequio cuando alguien visita otra parte de la península, siendo la base de preparaciones como este arroz.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz de cecina bien caliente, recién retirado del caldero, en un plato hondo que conserve su calor. El acompañamiento tradicional y opcional es el plátano asado pintón, que se prepara aparte y se coloca al lado del arroz sin mezclarse; no es obligatorio para que la receta esté completa, pero suma un contraste dulce agradable frente a lo salado de la cecina.
Para guardar
Guarda el arroz de cecina en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de las siguientes 24 a 48 horas. Recalienta a fuego medio con un poco de agua o caldo para recuperar humedad, revolviendo hasta que esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variación de Nathalia Durand (investigadora guajira): en lugar de trozos, la cecina se desmenuza tras desalarla en agua; se hace un guiso preferiblemente sin tomate para que no se torne ácido, se agrega agua y sal, y finalmente el arroz.
- Variación de la comunidad de Ipatu (Alta Guajira, receta de Sasha Iguarán Tiller): usa cantidades explícitas (cecina 200 g, arroz 200 g, cebolla larga 125 g, pimentón 125 g, agua 500 g) con un sofrito de cebolla larga y pimentón, y se sirve con plátano maduro cocido aparte como acompañamiento integrado al proceso, a diferencia de la receta base donde el plátano es opcional y aparte.
- Si no consigues cecina de chivo, puedes usar cecina de oveja, siguiendo el mismo método de cocción y guiso.
- El aceite vegetal puede omitirse si la cecina conserva suficiente grasa natural entre sus fibras.
- No deseches el agua de cocción de la cecina: es la base de sabor de todo el plato y sustituye al agua simple para cocinar el arroz.
- Remueve el arroz solo una vez al incorporarlo para evitar que suelte demasiado almidón y se vuelva pegajoso.
- Ajusta la cantidad de agua final según prefieras el arroz más húmedo o más seco, ya que el punto de sequedad es al gusto documentada.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.radionacional.co¡A probarlos! Conoce los platos típicos de la gastronomía Wayuu
Nathalia Durand describe una variante del método: se desala la cecina con agua, se desmenuza, se hace un guiso preferiblemente sin tomate, se agrega agua y sal y finalmente el arroz
- juniorredondo.wordpress.comARROZ DE CECINA
El arroz de cecina deriva del aprovechamiento del chivo y su preparación implica dos rituales: salado/secado al sol (mínimo 3 días) y luego cocción hasta ablandar la carne para mezclarla con el arroz
- kimera.comCocina ancestral y tradicional de La Guajira
Receta de campo 'ARROZ CON CECINA' con cantidades: cecina de chivo 200g, arroz 200g, plátano maduro 2 und, cebolla larga 125g, pimentón 125g, agua 500g; método con sofrito de cebolla/pimentón/cecina, cocción de plátano aparte, luego arroz
- revistaentornos.comCocina guajira dominical | Arroz de cecina - Revista EntoRnos
Ingredientes: carne cecina, arroz, cebollín, ajo, pimienta de olor, aceite vegetal opcional
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
Plato principal · San Andrés y ProvidenciaArroces colombianos con cangrejo
El arroz insular que se cocina con leche de coco y carne de cangrejo, sofrito de verduras y albahaca, hasta lograr grano suelto y aromático al vapor.
Eje CafeteroBebida fermentada · RisaraldaChicha emberá de maíz y arroz
Una colada de maíz cocido, colado y endulzado que se fermenta en frío hasta volverse chicha: técnica ritual emberá, hoy adaptada a la olla de aluminio de cualquier cocina.
Plato principal · QuindíoArroz con pollo
El plato de olla grande que reúne pollo con hueso, chorizo desmenuzado y arroz secado en dos tiempos, con el toque agridulce de las alcaparras y la pasta de tomate.
Amasijo / Envuelto · Meta