Arroz de lisa
El arroz de pescado más representativo de la cocina arrocera del Atlántico: lisa salada hidratada, desmenuzada y guisada con arroz hasta secar en su punto justo.
- Preparación
- 1 h 10 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz de lisa es uno de los platos fuertes emblemáticos del departamento del Atlántico, sencillo en apariencia pero de sabor profundo, construido sobre el pescado salado y su propio caldo de cocción. Existen variantes en otras zonas de la costa Caribe, pero la fórmula ejecutable y completa que sigue esta receta —lisa desmenuzada guisada junto al arroz hasta secar— corresponde a la tradición documentada en Barranquilla y el Atlántico.
- Paso 1. 1 hora
Si se usan lisas secas, dejarlas remojar 1 hora en agua fría con sal para hidratarlas y reducir su concentración de sal
- Paso 2. 10 minutos
Cocinar las lisas a fuego lento en olla con agua suficiente y aliños al gusto durante 10 minutos; retirar, escurrir y desmenuzar quitando espinas
- Paso 3.
Preparar un guiso con el aceite, cebolla cabezona, cebolla larga o cebollín, tomates, ajos machacados, sal, comino, color y perejil al gusto
- Paso 4. unos minutos de sofrito
Agregar al guiso la lisa desmenuzada y el arroz lavado, sofreír unos minutos y luego incorporar las 6 tazas de caldo de la cocción del pescado o agua
- Paso 5.
Mezclar bien todo, tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento hasta que el arroz seque y esté en su punto
- Paso 6.
Verificar cocción del arroz probando granos del centro de la olla antes de retirar del fuego, evitando quemar el fondo
- Paso 7.
Servir el arroz espolvoreado con cilantro picado, acompañado de bollo de yuca
Historia y territorio
Receta completa de arroz de lisa documentada en el Atlántico: la lisa salada se hidrata, se cocina en agua con aliños y se desmenuza sin espinas. Con ese pescado se hace un guiso de cebolla, tomate, ajo, comino y color, se añade el arroz y se cocina con el caldo de la propia lisa hasta que el grano seque y quede suelto. Se sirve espolvoreado con cilantro y acompañado de bollo de yuca.
El arroz de lisa es un plato típico de Barranquilla, elaborado a partir de la lisa, pez de mar que desova en aguas salobres como las desembocaduras de los ríos. Tradicionalmente se salaba y secaba el pescado antes de cocinarlo, y el plato se vendía en las calles transportado en grandes ollas sobre carritos de pedal. Mincultura lo registra como uno de los platos fuertes emblemáticos del departamento del Atlántico.
En Barranquilla, el arroz de lisa forma parte de la cocina arrocera de la Costa Caribe, donde el arroz se combina con pescados, mariscos y verduras de la región. Es un plato de extracción popular, vendido tradicionalmente en la calle y consumido a cualquier hora del día. Otras zonas costeras preparan versiones propias con el mismo pescado, pero esta receta sigue específicamente la fórmula documentada para el Atlántico.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El arroz de lisa se sirve caliente, espolvoreado con cilantro fresco y acompañado tradicionalmente de bollo de yuca. En Barranquilla también es común servirlo en hoja de bijao con cebollín criollo, junto a suero atollabuey, yuca cocida y queso costeño, o con ensalada de aguacate y guarapo de panela.
Para guardar
Guarda el arroz de lisa en un recipiente hermético en la nevera y consúmelo dentro de las siguientes 24 horas, dado que contiene pescado. Recalienta a fuego bajo con un poco de agua o caldo para recuperar la humedad, revolviendo con cuidado para no desbaratar el grano.
Variaciones y consejos
- Versión con filete de lisa marinado en limón, ajo y sal, cocinado por separado y servido entero o picado sobre el arroz, preparado con sofrito de achiote, apio y zanahoria; documentada en la tradición de pesca artesanal de Tasajera, Magdalena, y asociada al consumo de desayuno. Esta variante no comparte la fórmula de cantidades de esta receta y requiere su propio ajuste de agua y caldo.
- Servicio tradicional en hoja de bijao con cebollín criollo, acompañado de ensalada de aguacate y guarapo de panela, propio de la mesa barranquillera.
- Servicio callejero acompañado de suero atollabuey, yuca cocida y queso costeño, vendido tradicionalmente en carritos de pedal.
- Si no consigues lisa salada seca, puedes usar lisa fresca ajustando la sal del guiso al gusto, aunque esto se aleja de la preparación tradicional documentada.
- El color (achiote) puede sustituirse por color comercial en polvo si no se consigue en pasta, sin afectar mayormente el sabor final.
- No te salgas del tiempo de remojo de la lisa: si la sacas antes de la hora completa, el plato puede quedar demasiado salado.
- Reserva siempre el caldo de cocción de la lisa; es la base líquida que le da profundidad de sabor al arroz frente a usar solo agua.
- Revisa el fondo de la olla con frecuencia hacia el final de la cocción para evitar que se queme, sobre todo si tu estufa tiene puntos de calor irregulares.
- Prueba los granos del centro de la olla, no solo los de la superficie, para confirmar que el arroz esté realmente listo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- micomidabarranquillera.blogspot.comARROZ DE LISA
Confirma la descripción de servicio en hoja de bijao con cebollín, bollo de yuca, aguacate y guarapo de panela, y consumo callejero en carritos de pedal
- embollaosbq.wixsite.comEL ARROZ DE LISA
Variante con filete de lisa (no desmenuzada), aceite de achiote, apio y zanahoria; origen en pesca artesanal de Tasajera, Magdalena; servido por mokanas e indígenas
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa con cantidades exactas (1 mano de lisas, 1 libra de arroz, guiso con cebolla/tomate/ajo, 6 tazas de caldo) y método paso a paso publicado por Mincultura, clasificado como plato emblemático del Atlántico
- www.colombia.comPrepara el famoso 'Arroz de lisa' con bollo de yuca en casa con esta receta
Misma variante de filete de lisa con achiote, servido con bollo de yuca y suero costeño; consumido como desayuno
- es.wikipedia.orgArroz de lisa
Origen en Barranquilla, ingredientes base (lisa, cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín), forma de servir en hoja de bijao con bollo de yuca, aguacate y guarapo de panela
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
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