Arroz de pajarito (arroz con maduro frito)
El arroz que se cuece en el mismo caldero donde se doraron los cuadritos de plátano maduro, siguiendo el método documentado en el canal del Dique, servido tradicionalmente con vísceras guisadas.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz de pajarito parte de un gesto sencillo: dorar cuadritos de plátano maduro en aceite caliente y, sin cambiar de caldero, usar ese mismo fondo aceitoso para hervir y secar el arroz. El grano absorbe el sabor dulce que dejó el plátano y termina seco, suelto, con motas doradas repartidas en cada bocado. Así se prepara en el canal del Dique, donde se sirve junto a vísceras guisadas para completar un plato contundente.
- Paso 1.
Cortar los plátanos maduros en cuadritos y sofreírlos en aceite caliente hasta que doren bien, según el método documentado para el arroz de pajarito del canal del Dique.
- Paso 2.
Una vez doraditos los plátanos, agregar el agua, la sal y el arroz directamente al mismo caldero donde se sofrió el plátano.
- Paso 3. 18 a 20 minutos aproximadamente
Llevar a ebullición a fuego medio-alto y luego bajar a fuego lento, tapando la olla hasta que el arroz seque completamente.
- Paso 4. 5 minutos
Revolver el arroz con el plátano ya incorporado, dejar reposar tapado unos minutos antes de servir bien caliente.
Historia y territorio
Arroz seco cocinado con agua y sal en el caldero donde antes se doraron los cuadritos de plátano maduro; el grano se cuece por hervor y luego se seca a fuego lento, tomando el sabor del aceite perfumado por el plátano. El resultado son granos sueltos con puntos dulces de plátano caramelizado. Se documenta en el canal del Dique, Bolívar, como acompañamiento de vísceras guisadas, aunque también funciona solo como guarnición de cualquier plato de fondo.
En Mompox se define el arroz de pajarito como el arroz guisado con plátano maduro o pintón, cortado en cuadritos y frito antes de mezclarlo con el arroz. En el canal del Dique se registra el mismo principio: se sofríe el plátano maduro hasta dorar y, en ese mismo caldero, se cuece el arroz con agua y sal, sirviéndose junto a vísceras guisadas.
En el canal del Dique, Bolívar, el arroz de pajarito acompaña un guiso de vísceras que aprovecha cada parte del animal: asadura, riñón, hígado, pajarilla, bofe y corazón, sofritos con tomate, cebolla, ajo, zanahoria, ají y achiote. Ese acompañamiento es un uso documentado y frecuente, no un paso obligatorio de la fórmula del arroz: el arroz de pajarito se sostiene solo, con su sabor dulce y salado, como guarnición de cualquier plato de fondo.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
En el canal del Dique este arroz se sirve caliente, acompañado tradicionalmente de vísceras guisadas (asadura, riñón, hígado, pajarilla, bofe y corazón) sofritas con tomate, cebolla, ajo, zanahoria, ají y achiote. Ese guiso es un acompañamiento documentado y frecuente, no un paso de esta fórmula: si no se dispone de vísceras, el arroz de pajarito funciona igual de bien como guarnición de carnes o pescados guisados, gracias a su sabor dulce y salado equilibrado.
Para guardar
Guarda el arroz sobrante en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelo dentro de las 24 horas siguientes; recalienta en sartén o caldero con un poco de agua o aceite a fuego medio, revolviendo hasta que esté caliente por completo antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Potrerillo, Cesar, la receta de Nubia Esther Salja Domínguez usa 1 libra de arroz por 5 plátanos maduros, más 1/4 de litro de aceite, 1/2 litro de agua y 1/2 libra de queso rallado servido con tajadas fritas, una proporción mucho más rica en plátano y con adición láctea que la base del canal del Dique.
- En Soledad, Atlántico, la versión de Sandra Díaz agrega cebolla morada y azúcar al agua de cocción, convirtiendo el arroz en una preparación dulce con queso rallado por encima, distinta del arroz salado documentado como base.
- La variante anglófona de mycolombianrecipes.com usa proporciones distintas (1 taza de arroz por 2 tazas de agua, con mantequilla) y cocina el arroz antes de incorporar el plátano ya dorado, en vez de usar el mismo caldero desde el inicio.
- El aceite vegetal puede sustituirse por aceite de cocina neutro sin alterar el resultado, siempre que se mantenga caliente antes de añadir el plátano.
- Si no se consigue plátano bien maduro, un plátano pintón funciona según la definición momposina del plato, aunque el resultado será menos dulce.
- No laves el arroz en exceso antes de cocinarlo si quieres que conserve almidón suficiente para ligar bien con el aceite de plátano.
- Usa plátanos bien maduros, casi negros por fuera, para lograr el punto dulce característico sin que queden duros dentro del arroz.
- No destapes el caldero durante la cocción a fuego lento; cada vez que se levanta la tapa se pierde vapor y el arroz puede quedar desigual.
- Si el arroz queda muy húmedo al final, destápalo unos minutos a fuego muy bajo para que termine de secar antes de mezclarlo con el plátano.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mycolombianrecipes.comArroz de Pajarito (Rice with Ripe Plantain)
Variación anglófona de la receta: 1 taza de arroz, 2 tazas de agua, mantequilla, sal, 1 plátano maduro, aceite; método similar de cocción.
- cookpad.comArroz De Plátano Maduro Arroz De Pajarito Receta de Sandra Diaz
Variante de Soledad, Atlántico: arroz dulce con queso, 6 plátanos maduros, 1.5 libras de arroz, cebolla morada y azúcar añadida al arroz.
- patrimonio.mincultura.gov.coCocinas de agua, tierra, aire y fuego - Historias de vida y cocinas en el canal del Dique
Receta explícita de 'arroz de pajarito' (canal del Dique): 2 libras de arroz, 3 plátanos maduros, aceite, sal; se sofríen los cubos de plátano hasta dorar, se agrega agua, sal y arroz, se deja secar; se sirve acompañado de vísceras guisadas.
- mompoxcolombia.blogspot.comGastronomía momposina (butifarra momposina: longaniza de cerdo molido y condimentado)
Definición léxica momposina: 'Arroz de pajarito: el arroz guisado con plátano maduro o pintón, el cual se corta en cuadritos y se fríe antes de echarlo al arroz.'
- www.enlaza.redSaberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana
Receta de 'Arroz de pajarito' de Nubia Esther Salja Domínguez (Potrerillo): 1 libra de arroz, 5 plátanos maduros, 1/4 litro aceite, 1/2 litro agua, sal, 1/2 libra de queso; método de sofreír plátano, agregar agua/sal, luego arroz, tapar y voltear, servir con queso frito y tajadas.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
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