Arroz de yuyo
Un atollado cremoso de ortiga (yuyo) cocido en su propia agua aliñada con ajo y chiyangua, terminado con leche de coco y, si se quiere, parmesano.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El arroz de yuyo nace de una idea sencilla: no desperdiciar nada de la ortiga que crece en el monte del Pacífico caucano. Sus hojas se cuecen, y esa misma agua verde y aliñada se convierte en el líquido donde se cocina el arroz. Al final entran las hojas molidas y la leche de coco, y el grano queda espeso, brillante, con textura de atollado o de risotto criollo.
- Paso 1.
Recoger y desvenar el yuyo (ortiga), lavar bien las hojas y cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén cocidas; luego cernir, reservando por separado el agua de cocción y las hojas.
- Paso 2.
Poner el agua de cocción del yuyo al fogón y aliñarla con sal, chiyangua, cebolla y mucho ajo; en este líquido aliñado cocer el arroz en proporción de tres tazas de líquido por una taza de arroz.
- Paso 3. cocción a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos aproximados
Cuando el líquido de la cocción se haya consumido casi por completo, incorporar las hojas de yuyo molidas o licuadas junto con el aceite, revolviendo muy bien para integrar.
- Paso 4. cocción adicional de 5 a 8 minutos aproximados a fuego bajo
Añadir la leche de coco y dejar cocinar un poco más, cuidando que el arroz quede cremoso, con textura de atollado o de risotto; si se desea, incorporar queso parmesano rallado al final.
- Paso 5. refrigeración inmediata tras enfriar a temperatura ambiente
Verificar el punto de sal y servir caliente el arroz de yuyo; conservar cualquier porción sobrante refrigerada y consumirla en menos de 24 horas por tratarse de un plato con leche de coco.
Historia y territorio
Esta receta sigue el método que Oliva y Esperanza Bonilla enseñaron en Guapi y Timbiquí: las hojas de yuyo (ortiga) se cuecen en agua, esa agua se cierne y se aliña con sal, chiyangua, cebolla y ajo, y en ese líquido se cocina el arroz en proporción de tres tazas por una de grano. Cerca del final se incorporan las hojas molidas, un poco de aceite y leche de coco, hasta lograr un arroz cremoso, verde intenso, que admite parmesano rallado para quien busque un acabado más untuoso.
En San Miguel, a orillas del río Timbiquí, el arroz de yuyo se sirve como parte de un banquete tradicional junto a otros platos de la zona. Allí "yuyo" es el nombre local de la ortiga, una hoja de sabor intenso —descrita como una espinaca potenciada— que las cocineras del territorio reconocen como fuente de proteína, calcio y hierro.
El plato pertenece a la cocina del Pacífico caucano, donde el aprovechamiento de plantas silvestres como la ortiga y el uso constante de la leche de coco definen buena parte de la despensa cotidiana de Guapi y Timbiquí.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz de yuyo bien caliente, recién salido de la olla, para aprovechar su textura cremosa de atollado. En Guapi y Timbiquí suele acompañar mesas donde también hay pescado o mariscos del Pacífico, aunque esta receta se sostiene perfectamente sola, como plato principal vegetariano si se omite cualquier acompañamiento animal. El toque de parmesano rallado al final es opcional y le da un aire de risotto casero.
Para guardar
Refrigera cualquier porción sobrante en un recipiente cerrado apenas se enfríe, sin dejarla más de dos horas a temperatura ambiente, y consúmela dentro de las siguientes 24 horas por tratarse de una preparación con leche de coco.
Variaciones y consejos
- Versión de la Antología Culinaria de Guapi y Timbiquí (Funleo): en lugar de cocinar el arroz directamente en el agua aliñada de yuyo, se saltea un licuado de hojas de yuyo con ajo y cebolla, y el arroz se cocina aparte en agua sin leche de coco, en proporción de una taza de agua por media de arroz; se sirve junto a pescado a la parrilla con yerbas de azotea, queso costeño rallado y crema de leche.
- El plato puede formar parte de un banquete más amplio junto a otras preparaciones del Pacífico caucano, como se documenta en encuentros comunitarios de San Miguel, sobre el río Timbiquí.
- Si no se consigue chiyangua, puede sustituirse por cilantro común, aunque el aroma final será menos intenso y distinto al original.
- El queso parmesano es opcional; puede omitirse por completo sin afectar la fórmula base del atollado.
- Usa guantes al manipular las hojas crudas de yuyo, ya que la ortiga puede irritar la piel antes de cocerse.
- No laves el arroz en exceso antes de cocinarlo, para conservar el almidón que ayuda a espesar el atollado.
- Prueba la sal justo antes de servir, ya que la leche de coco y el líquido de yuyo pueden variar en concentración.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.funleo.orgAntología Culinaria de Guapi y Timbiquí (tapao de pescado con papachina)
Versión Funleo: arroz de yuyo cocinado con licuado de hojas de yuyo salteadas con ajo y cebolla, proporción 1 taza de agua por 1/2 taza de arroz, servido con pescado a la parrilla con yerbas de azotea, queso costeño rallado y crema de leche
- comemucho.comNotas al borde del continente
El arroz de yuyo es servido como parte de un banquete tradicional en San Miguel (Río Timbiquí), donde 'yuyo' es el nombre local de la ortiga, con sabor descrito como espinaca intensificada, rico en proteína, calcio y hierro
- www.scribd.comPatrimonio Gastronómico No. 1 - 003 Yuyo (arroz con yuyo, Guapi/Timbiquí, hojas de yuyo y leche de coco)
Receta de arroz con yuyo de Guapi/Timbiquí (Oliva y Esperanza Bonilla): hojas de ortiga/yuyo cocidas, agua de cocción aliñada con sal, chiyangua, cebolla y ajo; proporción 3 tazas de líquido por 1 taza de arroz; se añaden hojas molidas, aceite y leche de coco al final; textura de atollado/risotto, opcionalmente con queso parmesano
El mismo plato en otras versiones
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