Arroz endiablado del Pacífico
Arroz cocido en leche de coco con refrito de hierbas de azotea, coronado con sudaos por separado de jaiba, piacuil, sangara y piangua, tradición de Guapi, Cauca.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Guapi, Cauca, el arroz endiablado se construye por partes: el arroz se cuece en leche de coco con un sofrito de cebolla, ajo y pimentón, mientras que cada marisco —jaiba, piacuil, sangara y piangua— se cocina aparte en su propio sudao con refrito de hierbas de azotea y leche de coco espesa. Al final todo se une y se reduce a fuego lento. El resultado es un arroz húmedo, sabroso y con capas de sabor marino bien definidas.
- Paso 1.
Rallar los cocos y extraer su leche; a la leche de uno de ellos realizar una segunda extracción para obtener la leche chirle, más ligera que la espesa del primer prensado.
- Paso 2.
Calentar una paila con un poco de aceite y agregar el arroz, el pimentón, la cebolla, el ajo y la leche de coco; dejar hervir hasta que el arroz esté cocido.
- Paso 3.
Preparar un refrito con las hierbas de azotea (cebolla de rama, chillangua, albahaca, poleo, orégano) y cocinarlo con la leche chirle y el aceite.
- Paso 4.
Preparar los sudaos de forma separada para cada marisco (jaiba, piacuil, sangara, piangua), integrando el refrito y la leche de coco espesa a cada uno hasta que tomen consistencia y color uniformes.
- Paso 5. mínimo 8-10 minutos por tipo de marisco
Verificar que cada marisco alcance cocción completa y firme antes de retirarlo del sudao, como control de inocuidad previo a integrarlo con el arroz.
- Paso 6.
Poner a reducir los sudaos a fuego lento y después mezclarlos con el arroz ya cocido, ajustando la sal al gusto antes de servir.
Historia y territorio
Este arroz del litoral caucano lleva dos extracciones de leche de coco: la chirle, más liviana, para el refrito de hierbas de azotea, y la espesa para dar cuerpo a los sudaos de mariscos. Cada concha o crustáceo se sudan por separado antes de integrarse al arroz ya cocido, técnica que permite controlar el punto de cada marisco sin que unos se sobrecocinen esperando a otros. Es un plato de mesa compartida, típico de la cocina cotidiana y festiva de Guapi.
El arroz endiablado está registrado como plato fuerte de Guapi, Cauca, compuesto de refrito, leche de coco y varios mariscos (piangua, jaiba, sangara y piacuil).
El refrito o guiso de hierbas de azotea es uno de los pilares de la cocina tradicional del Pacífico, y el sudao —cocción de mariscos en poca agua con esas hierbas— es la técnica que define este arroz, con dos momentos de leche de coco: la chirle al inicio y la espesa minutos antes de servir.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz endiablado caliente, recién mezclado, en porciones generosas que muestren los mariscos integrados. En el Pacífico se acompaña con tajadas de plátano o banano, que refrescan el paladar frente a la intensidad marina del plato. Es ideal como plato principal de una comida compartida, típico de celebraciones y de la mesa cotidiana de Guapi.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.eltiempo.comAprenda a preparar arroz endiablado
El Tiempo describe el arroz endiablado como plato de las Fiestas de San Pacho en Quibdó, con guiso de tomate y cebolla larga cocinando mariscos, arroz cocinado en esa mezcla, acompañado de tostadas de plátano
- cocinandoconmeel.blogspot.comARROZ ENDIABLADO
Versión cuantificada del arroz endiablado atribuida a la maestra Maura de Caldas (Guapi, 1938): 1000g arroz, 9 tazas caldo de pescado, mariscos variados (pescado, almejas, piangua, calamares, camarón tigre), con historia del origen del nombre por exceso de achiote
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa - Saberes y sabores de las comidas de Semana Santa en Guapi, Cauca
Fórmula del arroz endiablado documentada en Guapi: refrito de hierbas de azotea, 1½ libra de arroz, 3 cocos, 5 jaibas, 3 libras de piacuil, 2 libras de sangara, 2 libras de piangua, con sudaos preparados por separado e integrados al arroz
- rutasdelconflicto.comGeneric - Phantom by HTML5 UP
Variante 'rutas del conflicto' que atribuye el plato a la misma Maura de Caldas, con ingredientes ampliados (caracol, palmito, poleo, cimarrón) y método de refrito con hierbas del pacífico
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Entrada de inventario oficial (Mincultura) que cataloga el 'Arroz endiablado' como plato fuerte de Guapi, Cauca, compuesto de refrito, leche de coco y varios mariscos (piangua, jaiba, sangara, piacuil)
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Testimonio oral (Cruz Nelly Copete Perea) que describe el arroz endiablado como arroz seco con leche de coco al que se agregan sudados de piacuil, jaiba, piangua y sangara; asociado a Semana Santa y cumpleaños; origen del nombre por las 'diferentes conchas' y vitaminas
El mismo plato en otras versiones
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