Barbatusca guisada o en tortilla
El plato de Semana Santa de Ocaña, Norte de Santander, que convierte los pétalos fermentados del barbatusco en una tortilla cuajada con huevo, cebolla, tomate y ajo.
- Preparación
- —
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Ocaña, cuando el barbatusco florece en marzo y abril, las cocinas campesinas se llenan de ese naranja intenso que cae al piso en alfombra. Los pétalos se cocinan brevemente, se fermentan un día en agua de cocción de maíz y se convierten en la base de una tortilla que huele a guiso de cebolla, tomate y ajo, cuajada con huevo directamente en la sartén. Es un plato de Semana Santa, sencillo de ejecutar y con un sabor entre ácido y vegetal que recuerda ligeramente a las alcaparras.
- Paso 1. 1 día de fermentación más 1 minuto de cocción
Quitar los hilillos (estambres) de los pétalos de barbatusca, cocinarlos en poca agua durante 1 minuto sin que se deshagan, colar y dejar fermentar en agua-masa (agua de cocción del maíz) durante 1 día; picar finamente
- Paso 2.
Mezclar las flores fermentadas y picadas con la cebolla, el tomate y el ajo, y sofreír en el aceite hasta formar un guiso base
- Paso 3. cocción a fuego medio hasta cuajar, aproximadamente 6-8 minutos
Agregar los huevos batidos con sal y pimienta al sofrito, y dejar cuajar sobre el fuego como si fuera una tortilla, controlando el calor para que no se queme la base
- Paso 4.
Servir de inmediato la tortilla de barbatusca caliente, recién cuajada y directamente de la sartén
Historia y territorio
Esta tortilla se prepara con flores de barbatusco recogidas del suelo, despojadas de cáliz y estambres, cocinadas un minuto en agua y fermentadas un día en agua de cocción de maíz para lograr su característico toque ácido. Picadas finamente, se sofríen con cebolla cabezona, tomate biche y ajo en aceite hasta formar un guiso base, sobre el cual se vierten los huevos batidos con sal y pimienta, dejándolos cuajar como una tortilla clásica servida caliente y recién hecha.
La barbatusca se consume en Ocaña y sus alrededores desde tiempos indígenas, según relatos transmitidos oralmente entre generaciones. Es un plato asociado a la Semana Santa ocañera, elaborado con la flor del árbol de barbatusco que florece entre febrero y abril. En 1964 surgió incluso un aguardiente llamado 'Barbatusca' en homenaje a esta flor emblemática de la ciudad.
La flor de barbatusco cae al suelo formando una alfombra naranja durante su floración de marzo y abril, y su recolección es una actividad familiar en Ocaña. El plato se asocia estrechamente a la Semana Santa, cuando se acompaña con arepa ocañera y se sirve junto a otras preparaciones tradicionales de la región como el ajiaco ocañero.
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Para servir
Sirva la tortilla de barbatusca caliente, recién salida de la sartén, tradicionalmente acompañada de arepa ocañera de maíz pilado. En los hogares de Ocaña suele formar parte de la mesa de Semana Santa junto a otros platos típicos de la región como el ajiaco ocañero o el guisado de palmito; estos acompañamientos son opcionales y no afectan la ejecución del plato principal.
Para guardar
Sirva la tortilla apenas esté cuajada, pues es un plato de huevo que rinde mejor recién hecho. Si le sobran porciones, guárdelas tapadas en la nevera y cómalas al día siguiente, recalentando bien en sartén hasta que humeen por completo antes de servir.
Variaciones y consejos
- En algunos hogares ocañeros los huevos se cascan directamente sobre el guiso y se revuelven en lugar de dejarlos cuajar como tortilla, dando lugar a los llamados 'huevos pericos' o 'huevos florecidos'.
- Existen versiones que preparan el mismo guiso de flores de barbatusca con carne molida en lugar de huevo, típicas también de la mesa ocañera de Semana Santa, aunque sin una fórmula exacta documentada.
- Algunas fuentes registran el uso de pescado o pollo junto con las flores fermentadas como guiso salado alternativo a la tortilla, sin cantidades exactas verificadas.
- El tiempo de fermentación de los pétalos puede extenderse hasta tres días según algunas fuentes, en lugar del día documentado en la fórmula base.
- El líquido de fermentación puede variar entre agua de cocción del maíz, agua de panela o aguamasa, según distintas matronas de la región.
- No existe un sustituto documentado para la flor de barbatusca, ya que es el ingrediente identitario del plato y solo está disponible durante su temporada de floración entre febrero y abril.
- El aceite vegetal puede sustituirse por manteca de cerdo, ingrediente mencionado en preparaciones tradicionales similares de la región, aunque cambia el perfil de sabor final.
- Vigile de cerca la cocción inicial de los pétalos: un minuto es suficiente y un exceso los deshace, perdiendo la textura deseada en la tortilla final.
- Use un recipiente limpio y cubierto para la fermentación de un día, evitando contaminación cruzada con otros alimentos.
- Baje el fuego al verter los huevos batidos para lograr un cuajado uniforme sin quemar la base del guiso.
- Sirva la tortilla apenas esté lista: es un plato que pierde textura y sabor si se deja reposar mucho tiempo antes de comer.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- eltoquecolombiano.comBARBATUSCA ( ERYTHRINA POEPPIGIAN) INGREDIENTE DE LA COCINA COLOMBIANA – EL TOQUE COLOMBIANO
Identificación botánica (Erythrina poeppigiana), usos culinarios generales del pétalo (encurtido, ensaladas, guisos, tortillas), nombres regionales por departamento
- laopinion.co:443El pétalo de una flor hace parte de la gastronomía ocañera
Confirma la misma fórmula (1 taza flores, 16 huevos, 2 cebollas, 2 tomates, 2 ajos, 3 cdas aceite) y añade contexto histórico-cultural: aguardiente Barbatusca (1964), uso en 'perico', testimonios de historiadores locales
- laopinion.co:443Estos son los platos tradicionales en Norte de Santander para Semana Santa (Dulce de lechosa)
Variante periodística con proporción distinta: 1 taza de flores fermentadas, 10 huevos (no 16), 2 cebollas, 2 tomates, 3 cdas aceite, 2 ajos
- ocanansantander.wordpress.comGastronomia
Confirma que el guisado de barbatusco se hace con huevo y carne molida, específico de Semana Santa, acompañado con arepa ocañera
- ocanaturistica.comGastronomía de Ocaña (barbatuscas / tortilla)
Método de fermentación en 'agua de masa' hasta tres días, ingredientes variables (carne, huevos, pescado, pollo) y uso también en dulce/conserva
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula completa: 1 taza de flores de barbatusca fermentadas, 16 huevos, 2 cebollas cabezonas, 2 tomates biches, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, sal y pimienta; método de tratamiento previo (cocción de pétalos, fermentación en agua-masa 1 día) y cocción como tortilla, en Ocaña, Norte de Santander
- primernombre.comLa Barbatusca
Proceso de limpieza (quitar cáliz y estambres = 'barba tosca'), variantes de remojo (agua de cocción, agua de panela o aguamasa), guiso final con tomate/cebolla/ajo servido con pescado y huevo revuelto, cosecha marzo-abril, etimología del nombre
- www.elespectador.comUnos huevos florecidos
Variación de método: fermentación en el agua de cocción del maíz de arepas (no agua-masa genérica) y opción de 'huevos pericos' revueltos vs tortilla cuajada, denominada 'huevos florecidos'
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sudados y guisos →CaribePlato fuerte · SucrePisingo guisado (pato pisingo)
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