Cabro / Cabrito asado
Pierna de cabrito adobada con ajo, cebolla, vinagre y comino, horneada envuelta en papel aluminio hasta quedar tierna y jugosa por dentro.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 2 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El cabrito asado es el plato fuerte que representa a los Santanderes en cualquier mesa dominguera. La pierna se lava bien para quitarle el olor fuerte característico de la carne, se frota con un adobo de cebolla, ajo, vinagre, color y comino, y se deja tomar sabor en la nevera antes de envolverla en papel aluminio y llevarla al horno. El resultado es una carne que se corta en láminas, tierna y perfumada, lista para acompañar con arepa amarilla, yuca y ají.
- Paso 1.
Lavar bien la pierna de cabrito para eliminar cualquier olor fuerte característico de la carne.
- Paso 2.
Mezclar la cebolla, el ajo, la manteca o aceite, el vinagre, el cilantro, el color, la sal, el comino y la pimienta para formar el adobo, y frotar toda la pierna con esta mezcla.
- Paso 3. 2 días
Conservar la pierna adobada en refrigeración durante 2 días para que tome bien el sabor de los condimentos.
- Paso 4. 2 horas
Sacar la pierna del adobo, envolverla en papel aluminio y hornearla a 300°F durante 2 horas.
- Paso 5. 10-15 minutos
Retirar del horno y dejar reposar la pierna antes de cortarla en láminas para servir.
- Paso 6.
Antes de servir, comprobar que la parte más gruesa de la pierna ya no presente zonas rosadas ni jugos sanguinolentos, señal de cocción completa.
- Paso 7.
Servir la pierna de cabrito cortada en láminas, acompañada de arepas amarillas, yuca cocida y ají.
Historia y territorio
Esta versión usa la pierna entera de cabrito, adobada con cebolla cabezona, ajo, manteca o aceite, vinagre, cilantro, color, comino y pimienta, marinada en refrigeración y horneada envuelta en papel aluminio hasta que la carne quede blanda y sin rastros de sangre. Se sirve en láminas con arepa amarilla, yuca cocida y ají, la combinación que popularizó este plato como insignia de la cocina santandereana.
El cabrito y el cabro no son originarios de América: llegaron con la colonización española y se adaptaron a las tierras secas de Santander, donde encontraron su hábitat ideal en las laderas de las montañas. Con el tiempo la preparación se acomodó a la cocina campesina local, incorporando ingredientes como el achiote para dar color y sabor.
El cabrito asado es reconocido oficialmente como plato de uso cotidiano y de festividades en los Santanderes, donde tradicionalmente solo se preparan las piernas del animal y se acompaña con arepa amarilla, yuca y pepitoria.
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Para servir
Sirve la pierna de cabrito recién cortada en láminas, todavía caliente, acompañada de arepas amarillas, yuca cocida y ají al gusto, la combinación que documentan las fuentes santandereanas como el acompañamiento clásico de este plato. Si quieres seguir la tradición regional completa, la pepitoria (un guiso de menudencias y sangre de cabro) suele servirse aparte como complemento opcional, aunque no forma parte de la fórmula ejecutable de esta receta base.
Para guardar
Guarda las láminas sobrantes en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta al horno o en sartén tapado con un poco de líquido para evitar que se seque, verificando que quede bien caliente antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- Cabro Barichara: se despresa un cabro entero de 15 a 20 libras, se remoja de 2 a 3 horas, se marina toda la noche, se cocina en agua hasta ablandar y luego se asa al carbón adobado con manteca y achiote, acompañado de pepitoria, yuca y papas chorreadas (documentado en fuente distinta a la fórmula base de esta receta).
- Cabrito al horno Santander: usa costilla de cabro en trozos, adobada con sal de nitro, comino, pimienta y ajo, cocinada primero en olla a presión y luego horneada con pan rallado a 350 °F por 30 minutos (variante con corte y método distintos a la pierna entera de esta receta).
- Versión con adobo licuado y cerveza: marina la carne en un adobo licuado que incluye cerveza, orégano y perejil, cocina las presas en olla a presión antes de dorarlas al horno, un método popular documentado en fuentes independientes que se aparta del adobo seco y el horneado directo de esta receta base.
- Si no consigues achiote o bijol comercial, puedes omitir el color sin afectar el sabor, aunque la carne perderá el tono rojizo característico.
- El aceite vegetal neutro puede sustituir la manteca de cerdo sin alterar significativamente el resultado final del adobo.
- Lava la pierna con suficiente agua fría y sécala bien antes de adobar, para que el adobo se adhiera mejor a la superficie de la carne.
- No acortes los dos días de refrigeración: es el tiempo que documentan las fuentes santandereanas para que el adobo penetre bien y suavice el olor fuerte del cabro.
- Verifica siempre con un termómetro de cocina que el centro de la pierna alcance temperatura segura antes de servir, especialmente por ser carne de animal de pastoreo.
- Si el papel aluminio se rompe durante el horneado, envuelve nuevamente la pierna para no perder la humedad generada durante la cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- elrinconcolombiano.comCabrito Asado - Revista El Rincón Colombiano
Receta popular 'Cabrito Asado' con pierna o costilla, cerveza, cebolla, ajo, cilantro, perejil, orégano; datos curiosos sobre acompañamiento con pepitoria, yuca, papa y arepa amarilla
- www.vanguardia.comCabrito y pepitoria, ¿de dónde viene esta delicia santandereana?
El cabro/cordero no es originario de América sino traído por españoles; se adobó con achiote, cerveza, comino, ajo, sal y orégano grueso para camuflar el almizcle
- www.radionacional.coCabro con pepitoria: sabores en el Cañón del Chicamocha
El cabro con pepitoria es patrimonio genético/gastronómico/cultural de Santander en Cepitá; el oreganillo que consume el animal aporta sabor; tradición familiar de transmisión oral de la receta
- www.saberespatiamarillos.comComida típica | Saberespatiamarillos
El cabro llegó con los españoles a los cañones del Suárez y Chicamocha; método tradicional con cabros de 6-8 meses, sazonados con sal, cilantro, orégano, ajo, cebolla, cocción 3-4h, luego manteca con achiote y miga de pan, asado al carbón; acompañamiento pepitoria, yuca, arepa
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Receta 'Cabro Barichara' con cantidades para 20-25 raciones, proceso de despresado, marinado, cocción y asado al carbón; y receta de Pepitoria como acompañamiento tradicional
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Ficha de inventario oficial: 'Cabrito asado - Carne de cabrito adobada y horneada aproximadamente 2 horas, generalmente solo se preparan las piernas', clasificado como plato fuerte cotidiano y de festividades
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula base de cabrito asado (pierna, cebolla, ajo, manteca, vinagre, cilantro, color, sal, comino, pimienta) y método de adobo por 2 días, horneado a 300°F por 2h; variante cabro con presas cocinadas 3½h y horneadas a 350°F
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