Cañón de cerdo antioqueño
Lomo de cerdo marinado toda la noche en cerveza amarga, limón, cebolla y hierbas, horneado lento y bañado con su jugo hasta quedar jugoso y aromático.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 5 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El cañón de cerdo antioqueño se construye sobre una idea sencilla: dejar que el lomo duerma una noche entera en una salmuera de cerveza amarga, limón, cebolla, ajo, laurel y tomillo, para que al día siguiente entre al horno y se cocine despacio, bañado varias veces con la misma cerveza. El resultado es una carne perfumada, jugosa por dentro y con una superficie dorada que se sirve bañada en su propio jugo de cocción.
- Paso 1.
Preparar una salmuera mezclando parte de la cerveza amarga con el jugo de limón, la cebolla, el ajo, el laurel, el tomillo, sal y pimienta, siguiendo el método documentado para el cañón de cerdo antioqueño de Ordóñez Caicedo.
- Paso 2.
Frotar el lomo de cerdo fuertemente con la salmuera por todas partes, varias veces, y dejarlo cubierto con un paño húmedo en la nevera hasta el día siguiente.
- Paso 3.
Precalentar el horno a 300°F (150°C) y llevar el lomo marinado a un recipiente refractario para hornear, bañándolo periódicamente con el resto de la cerveza mientras se asa.
- Paso 4. aproximadamente 1 hora 10 minutos
Hornear la pieza reducida (2 libras) durante un tiempo menor al documentado para 4 libras, verificando cocción antes de retirar, ya que la masa es la mitad de la referencia original.
- Paso 5. 5 minutos de reposo
Confirmar que la temperatura interna del lomo alcance mínimo 63°C (145°F) antes de retirar del horno, dejando reposar 5 minutos.
- Paso 6.
Servir el cañón porcionado bañado con su jugo de cocción, acompañado de habichuelas, cebollitas y pimentón sofritos, y arroz blanco, según el método documentado.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada del lomo de cerdo marinado en cerveza amarga con limón, cebolla, ajo, laurel y tomillo, refrigerado toda la noche y horneado a temperatura baja mientras se baña periódicamente con el resto de la cerveza. Se sirve porcionado, bañado con su jugo, junto a habichuelas, cebollitas y pimentón sofritos y arroz blanco.
La receta aparece registrada en el Gran libro de la cocina colombiana, de Carlos Ordóñez Caicedo, publicado por el Ministerio de Cultura dentro de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, en la sección dedicada a Antioquia y Viejo Caldas.
El cañón de cerdo forma parte del repertorio de platos fuertes de Antioquia y el Viejo Caldas, servido tradicionalmente con arroz blanco, habichuelas y pimentón sofritos, un acompañamiento consistente en varias fuentes que documentan esta preparación como plato típico de la región. Existen además ramas divergentes de la misma familia documental, como la que reemplaza la cerveza por panela y leche, que confirman la variedad de tratamientos que recibe este corte en la cocina antioqueña sin alterar la fórmula de cerveza aquí desarrollada.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El cañón se sirve porcionado y bañado con su propio jugo de cocción, tradicionalmente acompañado de habichuelas, cebollitas y pimentón sofritos junto con arroz blanco. Este acompañamiento es consistente en varias fuentes que documentan la receta como plato típico de Antioquia y el Viejo Caldas, por lo que conviene tenerlo listo antes de sacar la carne del horno para servir todo caliente.
Para guardar
Guarda las sobras del cañón de cerdo en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmelas dentro de los siguientes 2 a 3 días. Para recalentar, hazlo en el horno a temperatura media hasta que la carne esté caliente por dentro, evitando el microondas prolongado que puede resecarla.
Variaciones y consejos
- Variante con panela, leche y harina en lugar de cerveza amarga: una receta divergente documentada como 'Cañón de cerdo (Antioquia)' que sella la carne, la baña en una salsa de panela, leche y harina espesada, y la hornea a 350 °C; esta rama usa un método y unos ingredientes totalmente distintos a la marinada de cerveza y no debe mezclarse con la fórmula de este artículo.
- Variante familiar con achiote y comino: documentada como receta de 'Mamita', usa una marinada licuada de cebollín, achiote, comino, ajo y cerveza, sin limón ni laurel, y hornea la pieza completa por unas 3 horas volteándola a la mitad del tiempo; se conserva como variación relacionada, no como parte de la fórmula base.
- Variante con cebolla cabezona y mayor cantidad de cerveza: una versión que usa 2 cebollas cabezonas, 4 hojas de laurel y 4 tazas de cerveza para una pieza de 2 kilos, horneada por un tiempo algo menor a 2 horas; comparte la misma estructura de salmuera y horneado que la fórmula base, pero con proporciones distintas.
- Si no consigues cerveza amarga tipo ale, puedes usar otra cerveza de tipo lager oscura, aunque el sabor final será más suave y menos amargo.
- El limón puede sustituirse por vinagre blanco en pequeña cantidad si no hay cítricos frescos, ajustando al gusto la acidez de la salmuera.
- Usa siempre un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna del lomo; guiarte solo por el tiempo puede resultar en carne seca o poco cocida, especialmente al escalar el tamaño de la pieza.
- Si el jugo del molde se reduce demasiado durante el horneado, agrega un poco de cerveza o agua para evitar que se queme antes de que la carne esté lista.
- Marinar la carne toda la noche es clave para que la sal y los aromáticos penetren bien; no reduzcas este tiempo por debajo de 8 horas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mycolombianrecipes.comCañón de Cerdo (Colombian-Style Pork Loin Roast)
mycolombianrecipes documenta una variante familiar (receta de 'Mamita') del cañón de cerdo antioqueño con marinada de achiote, cebollín, cominos y cerveza, horneado 3 horas a 300°F
- boquisabroso.com.co⓵ CAÑÓN DE CERDO FÁCIL Y RÁPIDO | Boquisabroso
Boquisabroso ubica el cañón de cerdo como típico de Antioquia y Viejo Caldas, con marinada de cerveza y aliños, horneado y servido con arroz blanco, habichuelas y pimentón sofrito
- misrecetascolombia.com▷ Cañón de Cerdo - Fácil y Rápido | Recetas Colombianas
misrecetascolombia.com reproduce la misma fórmula del Gran libro (4 Lbs lomo, salmuera de cerveza, limón, laurel, tomillo) presentándola como típica de Antioquia
- www.colombia.comCañón de cerdo - Plato Fuerte - Recetas Colombianas
colombia.com documenta una variante distinta con panela, leche y harina en vez de cerveza, calificada igualmente como 'Cañón de cerdo (Antioquia)'
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
El Gran libro de la cocina colombiana (Ordóñez Caicedo, Mincultura) es la fuente PDF documental raíz que registra el cañón de cerdo de Antioquia con salmuera de cerveza amarga, limón, cebolla, ajo, laurel y tomillo, horneado y bañado con cerveza
Más recetas de Andina
Ver todas →
Plato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.AndinaIncluye reposoPlato principal · NariñoTamal nariñense (de añejo)
Ocho tamales domésticos de masa de añejo, carnes precocidas, papa, zanahoria, huevo y garbanzos, envueltos en achira y cocidos al vapor.AndinaPlato fuerte · AntioquiaTorta de fríjoles
Una torta salada y compacta de fríjoles cocidos, chicharrón bien frito y plátano maduro, cubierta de pan tostado y horneada hasta dorar por encima.AndinaPlato fuerte · Norte de Santander