Casabe / cazabe de yuca
La torta plana y crocante de harina de yuca que se ralla, se exprime en sebucán y se asa hasta secarse por completo, tal como se prepara en el Caribe colombiano.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El casabe es la torta más antigua de la yuca: se ralla la raíz, se exprime su jugo en un sebucán o paño grueso, se cierne la pulpa hasta convertirla en harina fina y se asa en tortas delgadas sobre budare o plancha caliente. No lleva levadura ni horneado; su textura crocante nace del secado final al reposar destapada. Es pan de viaje, de mesa y de guarnición en el Caribe colombiano.
- Paso 1.
Pelar y lavar bien la yuca; rallarla en un recipiente con un poco de agua para que suelte el jugo lechoso.
- Paso 2.
Exprimir la pulpa rallada en un sebucán o paño grueso hasta extraer la mayor cantidad de líquido (yare), dejando residuos moderados de fécula para que la masa se integre al asar.
- Paso 3.
Orear la pulpa exprimida, desmenuzar los terrones compactados y cernir para obtener una harina fina y sin grumos.
- Paso 4.
Mezclar la harina de yuca con la sal necesaria y moldear tortas delgadas de aproximadamente 18-20 cm de diámetro sobre un budare o plancha caliente.
- Paso 5.
Asar la torta hasta que dore ligeramente por un lado, luego voltear con cuidado usando una paleta de madera y dorar el otro lado.
- Paso 6.
Retirar la torta del fuego y dejarla reposar destapada hasta que termine de secar y endurezca completamente antes de servir o almacenar.
Historia y territorio
Torta ácima, delgada y circular hecha exclusivamente con la pulpa rallada y exprimida de la yuca. Se ralla la raíz con agua, se exprime en sebucán para extraer el jugo lechoso, se orea y cierne la pulpa hasta obtener harina fina, se moldea en tortas de unos 18 a 20 centímetros y se asa por ambos lados en budare o plancha hasta dorar. El secado final al reposar es lo que le da su crocancia característica.
El casabe se remonta a tiempos prehispánicos y fue alimento fundamental de indígenas taínos, caribes y arahuacos del Caribe, valorado por su capacidad de conservarse sin dañarse. En Colombia se documenta en pueblos casaberos como Ciénaga de Oro, Tolú, Arjona y Peñoncito, y ha ganado dos veces el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales Regionales, en 2012 y 2018.
El casabe acompaña sopas, chichas y dulces en el Caribe, Orinoquia y Amazonia colombianos, y en Ciénaga de Oro las mujeres subsisten de su elaboración y comercialización, sostenida por generaciones como oficio artesanal.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El casabe se sirve solo, roto en trozos como galleta, o acompañando sopas, chichas y dulces. En el Caribe colombiano se disfruta con café en el desayuno o como aperitivo, y en Ciénaga de Oro se acompaña con queso costeño, mantequilla o dulce de mongo mongo. Cuando aún está caliente y flexible, puede rellenarse con dulce de coco o plátano y doblarse como empanada para hacer el casabito.
Para guardar
Guarda el casabe completamente seco y frío en un lugar ventilado, dentro de una bolsa o recipiente que permita circulación de aire, evitando la humedad; al estar bien seco se mantiene estable por varios días sin refrigeración. Si se humedece o se ablanda, puede tostarse de nuevo brevemente sobre budare o plancha caliente para recuperar la crocancia.
Variaciones y consejos
- Casabito: en la costa norte de Colombia, el casabe recién asado y todavía caliente se rellena con dulce de coco o plátano y se dobla como una empanada.
- Casabe de dulce (Tenerife, Magdalena): preparación documentada a base de casabe, queso, azúcar y anís, sin proporciones exactas registradas.
- Yucadas (Tenerife, Magdalena): torta de yuca rallada con coco rallado, anís, queso y azúcar, variante dulce emparentada con el casabe.
- Casabe del Amazonas: elaborado con mezcla de yuca brava y marujui, usando sebucán, pilón y budare, con un asado de unos 15 minutos por lado; corresponde a otra rama regional y no forma parte de la fórmula base de este documento.
- Versión institucional PAE (Orinoquía): usa yuca rallada, exprimida en lino, con cocción en plancha de unos 10 minutos por lado; es una formulación cuantitativa distinta a la rama Caribe documentada aquí.
- La yuca puede ser dulce o amarga; la amarga rinde un casabe de mayor duración, pero requiere exprimir con más cuidado para eliminar el yare tóxico.
- La sal es opcional según la tradición; algunas versiones del casabe se preparan sin ella.
- Exprime la pulpa con firmeza pareja para evitar que queden zonas más húmedas que otras, lo cual dificulta el cernido y el moldeo.
- Mantén el budare o la plancha en un calor constante antes de extender cada torta, para que el dorado sea uniforme.
- No apiles las tortas calientes: dejarlas reposar destapadas es lo que les da la textura crocante final.
- Si la harina queda con grumos después del primer cernido, pásala una segunda vez antes de moldear.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- condurca02.blogspot.comAmasijos bollos y panes: Casabe
Método detallado con yuca dulce: rallado, exprimido, oreo, cernido, asado en plancha; existe el 'casabito' relleno de dulce de coco o plátano en la costa norte
- es.wikipedia.orgCasabe de yuca (pan ácimo crujiente de yuca; origen prehispánico; consumo en la Región Caribe con queso costeño y dulces)
Proceso completo: rallado con agua, exprimido en sebucán, secado del jugo para almidón, tamizado, moldeo de tortas ~20cm de diámetro y asado en budare; casabe tiene variedades de coco y sal, y se puede consumir con dulce
- biblioteca PDF auditadaColombia sabe - Un fogón para un país
Receta de Casabe del Amazonas con proceso de mezcla de yuca brava y marujui, uso de sebucán, pilón y budare, 15 minutos de asado por lado
- www.bienestarcolsanitas.comEl tesoro del casabe
Casabe como arepa de yuca consumida en Caribe/Orinoquia/Amazonia; accesorios tradicionales (egi, cibucán, ibiz, burenes, binde); reconocimientos Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2012 y 2018
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Casabe de dulce (Tenerife, Magdalena): preparación a base de casabe, queso, azúcar y anís
- biblioteca PDF auditadaSabores del PAE en territorio
Formulación PAE: 687g yuca + sal, técnica de plancha 10 min por lado; clasifica el casabe en región Orinoquía
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