Caspiroleta / caspiruleta colombiana
El ponche de leche, huevo y licor que se bate hasta espesar y se sirve caliente con canela, tal como se preparaba en Bogotá desde el siglo XIX.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La caspiroleta es el ponche bogotano de leche caliente, yemas batidas y un chorro de brandy o aguardiente que se espesa a fuego bajo hasta lograr cuerpo cremoso. Es bebida de clima frío, pensada para servirse caliente en tazas y cerrar la noche con aroma de canela o nuez moscada. Su técnica es simple pero exige atención: la yema se atempera con leche caliente antes de mezclarse por completo, para que la bebida espese sin cortarse.
- Paso 1.
Batir las yemas de los huevos con la mitad del azúcar y dos cucharadas de la leche caliente, según el método del Recetario santafereño que actualiza la receta bogotana de 1853.
- Paso 2.
Verter el resto de la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas y revolver constantemente hasta que espese, siguiendo la técnica documentada de la caspiroleta bogotana.
- Paso 3.
Incorporar el licor (brandy, coñac, whisky o aguardiente) fuera del fuego y mezclar bien para integrar el sabor sin cocinar el alcohol.
- Paso 4.
Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar e incorporarlas a la bebida caliente para dar cuerpo y espuma, tal como indica la receta ancla.
- Paso 5. 5 minutos
Mantener la mezcla a fuego bajo controlado y revolver sin pausa mientras se calienta, para evitar que las yemas se cuajen o corten la preparación.
- Paso 6.
Servir caliente en tazas y espolvorear con canela o nuez moscada molida al gusto antes de consumir.
Historia y territorio
Ponche caliente a base de leche, yemas de huevo batidas, azúcar y licor (brandy, coñac, whisky o aguardiente), que se cocina a fuego bajo revolviendo sin pausa hasta espesar. Las claras batidas a punto de nieve se incorporan al final para dar cuerpo y espuma. Se sirve caliente en tazas, espolvoreado con canela o nuez moscada molida. Es la versión que el Recetario santafereño documentó a partir de la receta bogotana de 1853.
La receta más antigua registrada aparece en 1853, en Bogotá, en el Manual de artes y oficios, cocina i repostería de la Sra. A. Martínez, con leche, ocho yemas muy batidas y una copita de vino cocida hasta que 'hiciera arruga'. El Recetario santafereño de 2012 recoge esa receta original y propone una versión actualizada con huevo, azúcar, leche hirviendo, licor (brandy, coñac, whisky o aguardiente) y canela o nuez moscada. El término convive regionalmente con 'candil', usado al oeste del río Magdalena para la misma bebida.
La caspiroleta pertenece a la familia de ponches de huevo y leche que se consumen calientes en las noches frías del altiplano andino colombiano, herencia del recetario europeo de dulces y bebidas reconstituyentes que se adaptó con ingredientes locales como el aguardiente.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la caspiroleta bien caliente, recién retirada del fuego, en tazas individuales. Es costumbre acompañarla con galletas tipo Ducales o galletas secas para mojar, aunque este acompañamiento queda fuera de la fórmula base y es opcional según el gusto de cada casa. Funciona bien como bebida de cierre de noche fría o como merienda reconfortante.
Para guardar
La caspiroleta se disfruta mejor recién preparada y caliente. Si sobra, guárdala en el refrigerador en un recipiente cerrado y consúmela pronto, calentándola de nuevo a fuego bajo mientras revuelves constantemente para que no se corte; evita dejarla reposar por periodos largos por contener huevo y lácteos.
Variaciones y consejos
- En Norte de Santander la caspiroleta se prepara como ponche con vino o brandy, leche y yemas, y también existe una versión llamada así que es una sopa de féculas, distinta de la bebida dulce.
- En algunas familias de Caldas se sustituye el licor por tostada rallada, panela y Milo, dando una versión sin alcohol de textura más espesa.
- En Santander se documenta una versión con clavos de olor y pan rallado opcional como espesante adicional.
- Existen versiones contemporáneas con galletas trituradas en lugar de licor, de textura similar a una natilla líquida, aunque este ingrediente no cuenta con respaldo documental fuerte más allá de testimonios de blog.
- Una receta histórica de El industrial del coadjutor usa veinticuatro yemas y almíbar de azúcar en vez de leche hirviendo directa, con vino y canela sin moler.
- El glosario de cocinas tradicionales también registra 'caspiroleta' en el Valle como un postre horneado de pasta con almíbar, servido en moldes de flan, una preparación distinta de la bebida caliente que documenta esta receta.
- El licor puede reducirse en cantidad o incluso omitirse para una versión familiar sin alcohol, ajustando el dulzor si es necesario.
- La nuez moscada puede sustituir a la canela o usarse junto con ella, según el gusto de quien la prepare.
- Lava siempre los huevos antes de partirlos, ya que pueden tener residuos de cáscara con bacterias como la salmonella.
- Nunca dejes que la mezcla hierva con fuerza una vez incorporadas las yemas; el exceso de calor directo las cuaja y corta la bebida.
- Bate las claras en un recipiente bien limpio y seco para que monten con firmeza y aporten la espuma característica.
- Si prefieres una versión más ligera en alcohol, sirve el licor aparte para que cada persona lo agregue a su gusto en la taza.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- comersacionespodcast.substack.comCaspiroleta, bebida de una Grand Station de los 90s
Receta familiar caldense: leche, huevo, canela, panela, tostada rallada, Milo, sin cantidad fija de licor
- www.infobae.comEsta es la receta santandereana de una auténtica caspiroleta: en 20 minutos tendrás esta deliciosa bebida
Variante santandereana con clavos de olor y pan rallado opcional, valores nutricionales estimados
- acgcolombia.orgPonches de huevo en Colombia - ACG Colombia
Receta de 1853 de Manual de artes y oficios, cocina i repostería (Sra. A. Martínez): leche, ocho yemas, vino, punto de dulce
- www.elespectador.comReceta con tradición: así se prepara una caspiroleta
Variante con galletas trituradas en vez de licor, textura de natilla líquida
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Recetario santafereño reproduce receta 1853 y da versión moderna: 2 huevos, 4 cdas azúcar, 1 taza leche hirviendo, 2 copas de brandy/coñac/whisky/aguardiente, nuez moscada o canela
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Ponche de leche: proporción 150g azúcar y 3 huevos por litro de leche; nombres candil, macana o caspiroleta en Antioquia/Cundinamarca/Tolima
- bibliotecadigital.ccb.org.coTransición de la alimentación en Bogotá
Versión de 24 yemas con almíbar de azúcar, vino y canela sin moler, tomada de El industrial del coadjutor
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaBebida caliente · NariñoHervidos nariñenses de frutas
Jugo de maracuyá espeso hervido con azúcar al gusto y aguardiente incorporado fuera del fuego, servido caliente en tazas pequeñas al estilo de Nariño.AndinaBebida fermentada · BoyacáVino artesanal de agraz (mortiño)
Macera agraz o mortiño maduro a mano, deja fermentar con control de temperatura, clarifica con paciencia y sirve un vino artesanal semiseco, listo para llenar cuatro copas en la mesa.AndinaBebida · CundinamarcaSorbete de curuba
Pulpa de curuba colada, batida en frío con leche, azúcar y crema de leche hasta lograr un sorbete espeso, ácido y refrescante, listo en minutos y sin necesidad de fuego.AndinaBebida · Risaralda