Cerdo con salsa de mora
Lomo de cerdo horneado con ajo, bañado en un almíbar liviano de mora y vino tinto, y servido en tajadas con arroz blanco.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El lomo de cerdo con salsa de mora es uno de los platos fuertes que se sirven en el altiplano nariñense junto al cuy asado y la fritada. La pieza se adoba con ajo y se hornea entera hasta dorar, mientras aparte se reduce un almíbar liviano de moras, vino tinto y azúcar que después baña las tajadas antes de un último golpe de horno. El resultado es una carne jugosa cubierta por una salsa agridulce brillante.
- Paso 1.
Precalentar el horno a 350°F y adobar el lomo de cerdo con sal, pimienta y el ajo machacado, cubriendo toda la superficie.
- Paso 2. 1 hora
Colocar el lomo sobre una lata para horno engrasada y hornear durante 1 hora, bañándolo con su propio jugo de vez en cuando.
- Paso 3.
Mientras se hornea el lomo, en una olla pequeña a fuego medio cocinar la fruta (moras o lulo), el agua, el vino y el azúcar, revolviendo hasta formar un almíbar liviano.
- Paso 4.
Agregar el jugo de limón al almíbar y mezclar bien para integrar la acidez a la salsa reducida.
- Paso 5. 10 minutos
Sacar el lomo del horno, cortarlo en tajadas y volver a colocarlo en la lata; bañarlo con el almíbar y hornear 10 minutos más.
- Paso 6.
Verificar que el centro del lomo alcance temperatura interna segura antes de servir, como control de inocuidad para carne de cerdo.
- Paso 7.
Servir el lomo tajado bañado con la salsa de mora reducida, acompañado de arroz blanco.
Historia y territorio
Se trata de un lomo de cerdo entero adobado con ajo machacado, sal y pimienta, horneado a 350°F durante una hora y bañado con su propio jugo. Mientras se hornea, se prepara un almíbar liviano cocinando moras o pulpa de lulo con agua, vino tinto seco y azúcar, ajustado al final con jugo de limón. El lomo se tajada, se vuelve a bañar con este almíbar y regresa al horno diez minutos más antes de servirse con arroz blanco.
El lomo de cerdo con salsa de mora o lulo figura entre los platos fuertes representativos de la cocina nariñense, listado junto al cuy asado, el hornado y la fritada como preparaciones emblemáticas del altiplano.
En Nariño este lomo comparte mesa con el cuy asado y la fritada como plato fuerte de ocasión, aprovechando frutas de la región como la mora o el lulo para construir una salsa dulce que contrasta con la carne de cerdo horneada.
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Para servir
Sirve el lomo recién sacado del horno, tajado y bañado con todo el almíbar de mora que quedó en la lata, para que las rebanadas queden brillantes y jugosas. El acompañamiento documentado es arroz blanco, que funciona como base neutra que absorbe la salsa sin competir con su dulzura. Si buscas una presentación de mesa, dispone las tajadas superpuestas en un platón alargado y vierte la salsa por encima justo antes de llevar el plato a la mesa, evitando que se enfríe.
Para guardar
Guarda las tajadas de lomo con su salsa en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelas dentro de los siguientes dos a tres días. Recalienta en horno o sartén a fuego bajo, con un poco de la salsa reservada, hasta que la carne vuelva a estar caliente por completo, evitando el microondas prolongado que puede resecar la fibra del lomo.
Variaciones y consejos
- Variación con pulpa de lulo: en lugar de moras, se puede usar pulpa de lulo machacada para lograr una salsa igualmente ácida pero con notas cítricas distintas, siguiendo la misma técnica de horneado y almíbar.
- Variación con mayor cantidad de carne y menos azúcar: una raíz documental distinta describe un lomo de cerdo de mayor peso con menor proporción de moras y azúcar (media libra de cada una), manteniendo el mismo método de horneado y almíbar, lo que resulta en una salsa menos dulce y más concentrada en fruta.
- Variación con pierna de cerdo salteada y fondo de res: otra tradición de autor prepara una pierna de cerdo marinada en vino blanco y dorada en sartén, con una salsa de vino tinto reducido, fondo de res, moras y panela rallada, servida con guarniciones como ensalada de pepino, cubios en mantequilla y plátano maduro caramelizado; este método de salteado y reducción es distinto al horneado con almíbar de la receta base y no debe combinarse con ella.
- El azúcar blanca puede sustituirse por panela rallada para dar un matiz más terroso a la salsa, ajustando la cantidad al gusto ya que la panela endulza de forma distinta.
- El vino tinto seco puede reemplazarse por un caldo o vino de mesa similar en cuerpo si no se dispone de vino de cocina, aunque esto altera ligeramente la acidez final de la salsa.
- Deja reposar el lomo entero unos minutos antes de tajarlo la primera vez, para que los jugos se redistribuyan y las rebanadas queden más jugosas.
- Usa una olla de fondo grueso para el almíbar, así evitas que el azúcar se pegue o se queme mientras reduces la salsa.
- Si el almíbar queda demasiado espeso, agrega una cucharada de agua caliente para aligerarlo antes de bañar las tajadas.
- Prueba la salsa antes de bañar el lomo por segunda vez; si la sientes muy dulce, un chorrito extra de limón la equilibra.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Variante editorial 'Lomo de cerdo con moras [o lulos]' con proporciones distintas: 2½ libras de lomo, ½ libra de moras, ½ libra de azúcar, mismo método de horneado y almíbar
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Lomo de cerdo con salsa de mora o lulo es plato fuerte nariñense listado junto a cuy asado, hornado y fritada como emblemáticos del altiplano
- biblioteca PDF auditadaCocina y paz - Recetas de cocina con productos de desarrollo alternativo para la paz - Alejandro Cuéllar Suárez
Versión de autor 'Cerdo en salsa de mora' (Liliana Cano) con método incompatible: pierna de cerdo marinada en vino blanco, salsa hecha con vino tinto, fondo de res, moras, panela rallada y laurel, servida con guarniciones (ensalada de pepino, cubios, plátano caramelizado)
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