Chanfaina de Sesquilé
Guiso cundinamarqués de aprovechamiento del cordero, donde sangre, tripitas, carne, papa, arveja y arroz se cocinan juntos en caldo hasta espesar y quedar listos para servir calientes.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La chanfaina de Sesquilé es el guiso familiar que se preparaba tras el beneficio del cordero: nada se desperdicia. Sangre, tripitas, carne, papa, arveja y arroz se cuecen juntos en el mismo caldo hasta lograr una textura espesa y untuosa. Es un plato de sabor profundo, pensado para reunir a la familia alrededor del fogón, transmitido de abuela a nieto en las veredas del municipio.
- Paso 1.
Recolectar y limpiar la sangre de cordero, y limpiar las tripitas, vísceras y carne, siguiendo el método tradicional de aprovechamiento del beneficio del animal descrito por los cocineros sesquileños.
- Paso 2.
En una olla, incorporar la carne y las vísceras de cordero picadas junto con la papa y la arveja, según el listado de ingredientes de la chanfaina sesquileña.
- Paso 3. 30-40 minutos
Agregar el caldo de cordero y cocinar la carne, tripitas y vísceras hasta que estén tiernas, integrando la papa y la arveja verde.
- Paso 4.
Incorporar la sangre de cordero y el arroz directamente al guiso, integrando todo en una sola cocción, siguiendo el método sesquileño donde estos ingredientes no se separan del caldo.
- Paso 5. mínimo 10 minutos adicionales a fuego medio
Cocinar el guiso hasta que la sangre y el arroz espesen y estén completamente cocidos, garantizando cocción total de la sangre por seguridad alimentaria antes de servir.
- Paso 6.
Ajustar sal, pimienta y especias al gusto, y servir caliente como plato fuerte, tal como se prepara tradicionalmente en el restaurante El Cordero Sesquileño.
Historia y territorio
Se trata de un guiso único donde la carne y las vísceras de cordero se cocinan primero en caldo junto con papa y arveja verde; luego se incorpora la sangre fresca y el arroz crudo directamente al guiso, sin separarlos, hasta que todo espese y quede completamente cocido. El resultado es un plato fuerte, denso y sustancioso, de sabor intenso a cordero.
En Sesquilé, la chanfaina era el plato de las reuniones familiares alrededor del beneficio del cordero: se recolectaba la sangre y se limpiaban las vísceras como parte del mismo proceso. Néstor Vásquez aprendió la receta de su abuela Silvia Rojas, quien la preparaba desde que quedó a cargo de su propia alimentación tras la muerte de sus padres. El cocinero reconoce que el plato tiene origen español y no autóctono, aunque con fuerte arraigo en la zona cundiboyacense, y lo relaciona con la pepitoria santandereana y el cabrito sudado guajiro. Tradicionalmente se preparaba para Semana Santa y se acompañaba de guarapo o chicha.
Sesquilé es reconocido en Cundinamarca por su chanfaina de cordero, un plato ligado al aprovechamiento completo del animal tras el sacrificio, transmitido en familias como la de Silvia Rojas y Néstor Vásquez, y hoy servido en restaurantes locales como El Cordero Sesquileño.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la chanfaina bien caliente, en plato hondo, apenas sale de la olla. En Sesquilé se acompaña tradicionalmente con guarapo o chicha, bebidas fermentadas propias de la región cundiboyacense. Puede llevarse a la mesa sola, como plato fuerte contundente, ya que integra proteína, vegetales y almidón en una sola preparación.
Para guardar
Por contener sangre fresca de cordero, consume la chanfaina el mismo día de preparación. Si sobra, refrigérala de inmediato en recipiente cerrado y recaliéntala por completo hasta que esté humeante antes de volver a servir; no se recomienda conservarla por varios días dado que no hay evidencia documental sobre un proceso de conservación seguro y prolongado para preparaciones con sangre.
Variaciones y consejos
- Versión de Bogotá/Boyacá (restaurante Parrilla, Carbón y Sabor): usa bofe, riñón y pajarilla de cordero sazonados con perejil, orégano, cilantro cimarrón, cebolla y ajo; tras reposo se fríen en sartén y se sirven aparte con arroz con sangre y papa salada, en lugar de cocinar todo integrado en un solo guiso.
- Torta de menudo sesquileña: plato relacionado que usa menudo o callo de cordero mezclado con arroz, verdura, huevo y guiso de cebolla larga y cilantro, distinto de la chanfaina líquida integrada.
- Pepitoria santandereana: preparación hermana que reemplaza el cordero por cabro, mencionada por el propio cocinero sesquileño como pariente cultural de la chanfaina.
- Si no se consigue sangre fresca de cordero, no existe sustituto documentado que preserve la técnica original; esta es una preparación que depende de sangre fresca y su ausencia altera la identidad del plato.
- La arveja verde fresca puede reemplazarse por arveja congelada sin cambiar el procedimiento, agregándola directamente sin descongelar.
- Cuela siempre la sangre antes de usarla para evitar grumos o coágulos grandes en el guiso final.
- Incorpora la sangre con el fuego bajo y removiendo sin pausa para lograr una textura homogénea sin cuajos.
- Verifica que el guiso alcance cocción completa antes de servir: la sangre debe perder por completo su aspecto crudo.
- Usa cordero de buena calidad y frescura, ya que la intensidad del sabor depende directamente de la materia prima.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.radionacional.coChanfaina: un plato de sabores de tradición andina
Versión de Bogotá/Boyacá de la chanfaina usa bofe, riñón y pajarilla de cordero con perejil, orégano, cilantro cimarrón, cebolla y ajo, friendo tras cocción; se sirve con arroz con sangre y papa salada; es hermana de la pepitoria santandereana
- www.pulzo.comEste es el pueblo de Cundinamarca con la mejor chanfaina; tiene el embalse de Tominé
Sesquilé es reconocido por la Gobernación de Cundinamarca como poseedor de la mejor chanfaina de la región, con ingredientes cordero, bofe, riñón y pajarilla
- caoba.sanmateo.edu.coSesquilé y su patrimonio gastronómico — chanfaina
La chanfaina de Sesquilé se compone de sangre de cordero, tripas y vísceras, con arroz; el cocinero Néstor Vásquez heredó la receta de su abuela Silvia Rojas; el plato es considerado tradicional de origen español adaptado en Sesquilé, no autóctono
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