Chunchurria (chunchullo)
Intestino de res limpio, cocinado en agua con cebolla, ajo y hierbas hasta ablandarlo, y luego dorado en parrilla hasta quedar crocante por fuera y jugoso por dentro.
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El chunchullo es el intestino delgado de res que se limpia bien, se cocina en agua con cebolla, ajo y hierbas para suavizarlo y quitarle el exceso de olor, y después se termina en la parrilla caliente hasta que la superficie queda tostada y crocante. Así lo preparan en muchas casas y fritanguerías: primero cocción en agua a fuego medio, luego dorado directo al fuego, cortado con tijera y servido enseguida con limón y sal.
- Paso 1.
Limpiar el chunchullo retirando la mayor cantidad de grasa posible y enjuagarlo en agua tibia, asegurando las puntas para que no se vacíe su contenido interno.
- Paso 2. 25 minutos
Cocinar el chunchullo en la olla con las 8 tazas de agua, la cebolla, el ajo, las hierbas y sal al gusto, a fuego medio.
- Paso 3.
Retirar el chunchullo de la olla y pasarlo por un colador para escurrir el exceso de líquido de cocción.
- Paso 4.
Colocar el chunchullo escurrido sobre la parrilla previamente caliente y dejarlo dorar hasta el punto crocante deseado.
- Paso 5.
Cortar el chunchullo asado con tijera en trozos manejables para servir como plato o pasaboca.
- Paso 6.
Servir recién salido de la parrilla con sal al gusto y cascos de limón para acompañar.
Historia y territorio
Esta versión sigue el método más completo y verificable: limpieza cuidadosa del intestino, cocción en agua con cebolla, ajo, hierbas aromáticas y sal durante unos 25 minutos a fuego medio, escurrido en colador y remate a la parrilla hasta dorar al gusto. El resultado es un bocado de textura firme y algo elástica por dentro, con la superficie tostada y crujiente, ideal como plato principal ligero o como pasabocas de reunión.
El chunchullo o chunchurria es el intestino delgado de res, nombre que viene del quechua "ch'unchul" (intestino), y también se conoce como chinchulín. En Colombia se consume principalmente frito o asado, siendo más popular entre bogotanos y boyacenses, y se sirve en fritanguerías, afueras de estadios y como entrada en restaurantes. En Antioquia se prepara frito y bien tostado, mientras que en Boyacá se cocina y queda suave.
El chunchullo pertenece al mundo de las vísceras que se comen en plazas de mercado, puestos ambulantes y fritanguerías colombianas, más que en restaurantes elegantes. Se sirve asado y crocante como entrada o pasabocas, acompañado de papa criolla y limón, y es protagonista habitual de las fritangas bogotanas y boyacenses.
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Para servir
Sirve el chunchullo recién salido de la parrilla, cortado en trozos, con sal al gusto y cascos de limón para exprimir al momento. Es típico acompañarlo con papa criolla o papa amarilla cocida, como se hace en las fritanguerías bogotanas y boyacenses, y también puede llevarse a la mesa junto con ají casero si se busca un toque picante.
Para guardar
Consume el chunchullo recién asado para disfrutar su textura crocante. Si sobra, refrigéralo en un recipiente cerrado y consúmelo dentro de los siguientes 1 a 2 días, recalentándolo brevemente en sartén o parrilla caliente para recuperar algo de la crocancia antes de servir.
Variaciones y consejos
- Adobo con sal, pimienta, comino, ajo y jugo de limón, marinado por media hora y luego frito o asado 40 minutos; método preferido por bogotanos y boyacenses.
- Cocción en olla pitadora (a presión) durante 30 minutos con tomillo, cebolla y sal, terminando el dorado en parrilla o en sartén con ajo triturado y aceite.
- Versión en freidora de aire: chunchullo sazonado con sal, ajo machacado y jugo de limón, cocinado con menos grasa que la fritura tradicional.
- Chinchulín del Valle: adobado con limón, sal, pimienta y comino, cocido 30 minutos y luego frito en trozos pequeños hasta dorar, servido como aperitivo.
- Si no consigues laurel, tomillo u orégano frescos, puedes usar solo una de estas hierbas secas en menor cantidad sin afectar gravemente el resultado.
- La cebolla cabezona puede sustituirse por cebolla larga si es lo que se tiene disponible para el caldo de cocción.
- Asegura bien las puntas del chunchullo antes de la cocción para que no se vacíe su contenido interno durante la cocción en agua.
- No saltes el paso de escurrido en colador: pasar el chunchullo directo del agua a la parrilla generará exceso de vapor y dificultará el dorado.
- Vigila la parrilla de cerca durante el dorado, ya que el punto crocante depende del gusto de cada persona y puede pasar rápido de dorado a quemado.
- Sirve el chunchullo inmediatamente después de asarlo, ya que pierde su textura crocante conforme se enfría.
- La cantidad de cebolla y de hierbas de esta fórmula es una propuesta razonable del chef pensada para 8 tazas de agua; ajústala a tu gusto la primera vez que la prepares y toma nota de lo que mejor funcionó en tu cocina.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- antojandoando.comChunchullo
Fórmula con 3 libras de chunchullo, 8 tazas de agua, cebolla, ajo, hierbas, sal y limón; cocción 25 min hervido, luego dorado a la parrilla
- comidadecolombia.blogspot.comChunchullo, chunchurria, tripa de res
Método alternativo: adobo con sal, pimienta, comino, ajo y limón, marinado 30 min, frito o asado 40 min; consumo preferido por bogotanos y boyacenses
- www.colombia.comCómo preparar un Chunchullo, crocante y delicioso en casa
Variante casera con 2 libras de chunchullo, tomillo, cebolla y sal, cocción en olla pitadora 30 minutos, terminado en parrilla o freído con ajo
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
El 'chinchulín' del Valle: 2 libras de chinchulín lavado, adobado con limón, sal, pimienta y cominos, cocido 30 min y luego frito hasta dorar
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El chunchullo/chunchurria (intestino de res) es componente documentado de la fritanga bogotana, con receta de 1 libra dentro de una preparación compuesta de 8 personas
- www.infobae.comPrepare un crocante y exquisito chunchullo en la freidora de aire siguiendo estos sencillos pasos
Versión en freidora de aire: 1 kg de chunchullo, sal, ajo, limón, agua; técnica moderna de cocción con menos grasa
- m.elcolombiano.comDel hígado encebollado a la morcilla y la chunchurria
La chunchurria se consume frita y tostada en Antioquia, mientras en Boyacá se cocina y queda suave; contexto cultural de vísceras en la cocina colombiana
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