Cidras rellenas
Cidras (guatilas) enteras, ahuecadas y rellenas con guiso de empanada, cocidas en caldo y bañadas en una salsa de pan tostado, mantequilla y perejil.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las cidras rellenas son una entrada clásica de Antioquia y el Viejo Caldas: la guatila se cocina entera con cáscara, se ahueca con cuidado y se llena con el mismo guiso que va dentro de las empanadas antioqueñas. Vuelve a la olla, esta vez cubierta de caldo, y termina bañada en una salsa espesa de pan tostado, mantequilla y perejil que amarra todo el plato.
- Paso 1.
Cocinar las cidras enteras con cáscara en agua hasta que estén apenas tiernas, evitando que queden muy blandas para que conserven su forma.
- Paso 2.
Sacar las cidras, pelarlas y cortarles una tajada en la parte superior; con una cuchara extraer la pulpa central para formar una cavidad.
- Paso 3.
Rellenar cada cidra con el guiso para empanadas y tapar con la misma tajada que se cortó previamente.
- Paso 4. 10 minutos
Colocar las cidras rellenas verticalmente en una cacerola, cubrirlas con el caldo básico y dejar cocinar tapadas.
- Paso 5.
Sacar las cidras y con el caldo restante, la mantequilla, el pan rallado y el perejil preparar una salsa espesa para cubrirlas al servir.
- Paso 6.
Servir las cidras partidas en dos a lo largo, bañadas con la salsa de pan, mantequilla y perejil, calientes.
- Paso 7.
Verificar que el guiso de carne y el caldo alcancen temperatura interna segura antes de servir la preparación.
Historia y territorio
Guatilas grandes cocidas con cáscara hasta quedar apenas tiernas, peladas y ahuecadas para formar una cavidad que se rellena con guiso de carne tipo empanada antioqueña. Se cierran con su propia tapa, se cocinan de pie en caldo básico y se sirven partidas en dos, cubiertas con una salsa espesa de pan tostado rallado, mantequilla y perejil picado.
La receta está registrada como 'Cidras rellenas' dentro de la tradición de Antioquia, clasificada como aperitivo o entrada de tipo guisado en el inventario oficial de cocinas tradicionales colombianas, con referencia directa al Gran Libro de la Cocina Colombiana.
La cidra, también llamada guatila o chayote, es un fruto de consumo cotidiano en la cocina andina colombiana; su forma principal de preparación tradicional es en caldo, lo que explica por qué esta receta la cocina dos veces: primero entera y luego rellena dentro de más caldo antes de servirla.
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Para servir
Sirve las cidras rellenas como entrada caliente, recién bañadas en su salsa de pan, mantequilla y perejil. Funcionan bien solas, como principio de una comida antioqueña, o acompañadas de arepa o pan casero para aprovechar la salsa. Al ser una entrada guisada, no requieren acompañamientos adicionales para estar completas.
Para guardar
Consume las cidras rellenas recién preparadas. Si sobran, guárdalas en refrigeración en un recipiente cerrado por un máximo de un día y recalienta hasta que el relleno de carne y el caldo estén bien calientes en el centro antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- Versión del Oriente antioqueño documentada por el SENA: la cidra se rellena con un sofrito de carne molida o desmechada con cebolla larga, tomate, ajo, comino y cilantro, sin la segunda cocción en caldo ni la salsa final de pan, mantequilla y perejil; se sirve caliente y puede decorarse con la punta que se cortó de la cidra.
- Uso de la cidra cocida en preparaciones no rellenas, como el machuque de cidra con hogao criollo o el ceviche de cidra con mango, documentados como usos alternativos del mismo fruto en la región, aunque no corresponden a la técnica de relleno de esta receta.
- Si no se consigue guatila, no hay sustituto documentado que conserve la identidad de la receta; se recomienda mantener la cidra como base.
- El guiso para empanadas puede prepararse en casa con carne de res o cerdo desmechada o molida, sofrita con hogao, siguiendo la lógica del relleno de empanadas antioqueñas.
- Elige cidras de tamaño uniforme para que la cocción y el relleno queden parejos entre todas.
- No cocines de más las cidras en el primer hervor: deben quedar firmes para soportar el relleno y la segunda cocción sin desbaratarse.
- Prueba la sal de la salsa de pan al final, ya que el caldo y el guiso pueden aportar suficiente sazón por sí solos.
- Sirve de inmediato: la salsa de pan tiende a espesar más al enfriarse y pierde su textura ideal.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.uco.edu.coCaracterizacion y usos tradicionales de la cidra
La cidra (Sechium edule) se usa tradicionalmente rellena, hervida, en caldo, siendo el caldo la forma principal de consumo, lo cual respalda el método de la receta canónica.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta: 8 cidras grandes, 2 tazas de guiso para empanadas, 2 tazas de caldo básico, 1 taza de pan tostado rallado, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado; método completo de cocción, relleno, cocción en caldo y salsa final.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
El inventario oficial de Mincultura registra 'Cidras rellenas' como preparación tradicional de Antioquia, categorizada como Aperitivos y entradas/Guisados, con fuente en el Gran Libro de la Cocina Colombiana p.83.
- repositorio.sena.edu.coLos aromas y sabores del Oriente antioqueño - cidra rellena
Existe una versión de cidra rellena documentada por el SENA Oriente Antioqueño con ingredientes distintos (carne molida o desmechada, cebolla, tomate, ajo, cilantro, comino) y método de sofrito antes de rellenar, sin cocción posterior en caldo con salsa de pan.
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