Cocido boyacense
Un guiso robusto de tubérculos muiscas —chuguas, cubios e hibias— con costilla de res, cerdo y longaniza, armado en capas y rematado con un guiso de cebolla larga y tomate al servir.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este cocido junta en una sola olla lo mejor de la huerta fría del altiplano: chuguas, cubios, hibias y habas descachadas, papas de año y mazorca, con costilla carnuda de res, cerdo o tocino y longaniza que perfuma el caldo. Se arma en capas, de lo que más tarda en ablandar a lo más rápido, y se cocina a fuego bajo hasta que todo queda suave. Al final se le esparce un guiso fresco de cebolla larga en tiras y tomate. Es plato de almuerzo cargado, de esos que reúnen a la familia alrededor del fogón.
- Paso 1. 10-12 minutos
Lavar muy bien las habas verdes, sancocharlas en agua hirviendo y 'descacharlas' (pelarlas) con los dedos; reservar.
- Paso 2. 5-6 minutos
En una olla grande (idealmente de barro) preparar un guiso base con el aceite, la cebolla cabezona, un tallo de cebolla larga picado, laurel, tomillo, orégano, sal, pimienta y el ajo picado, sofriendo hasta que la cebolla esté transparente.
- Paso 3. 20-30 minutos
Sobre el guiso agregar en capas, de lo más demorado a lo más fácil de cocinar: chuguas, costilla de res, mazorcas, papas de año, carne de cerdo o tocino, hibias, habas y cubios; añadir la leche y el agua tibias. Si se usa pollo despresado, colocarlo entre las capas de carne. Dejar hervir a fuego bajo.
- Paso 4. 20 minutos
Poner encima la longaniza partida en trozos y dejar hervir hasta que todos los tubérculos y carnes estén blandos, cuidando que las carnes queden bien cocidas antes de servir.
- Paso 5. variable
Verificar que las proteínas alcancen cocción completa (jugos claros, sin zonas rojas internas) antes de servir; si algún trozo grueso sigue crudo, prolongar la cocción a fuego bajo unos minutos más.
- Paso 6. 5 minutos
Aparte, preparar un segundo guiso con el tallo de cebolla larga en tiras y el tomate picado restante; al momento de servir, esparcirlo por encima del cocido. Acompañar opcionalmente con aguacate, arepa o arroz blanco.
Historia y territorio
El cocido boyacense es un plato fuerte del altiplano cundiboyacense que celebra los tubérculos andinos de herencia muisca. En esta versión se cocina el conjunto en una olla grande, idealmente de barro, sofriendo primero un guiso base de cebolla, ajo y hierbas, y luego apilando por capas los tubérculos y las carnes según su tiempo de cocción. La leche y el agua tibias aportan cuerpo al caldo. La longaniza va encima, en los últimos minutos, y un segundo guiso de cebolla larga y tomate se añade recién servido para dar frescura y color. Se acompaña con aguacate, arepa o arroz blanco.
El cocido boyacense figura entre los platos fuertes del altiplano cundiboyacense y se prepara tradicionalmente en olla de barro. Se le atribuye origen en la 'olla podrida' española —derivada a su vez de la 'adafina' judía de garbanzos y cordero—, adaptada en la región con tubérculos nativos como chuguas, cubios e hibias; Villa de Leyva se asocia a su festival gastronómico. Cocineras tradicionales como Clemencia Díaz Mendoza y Patricia González Rodríguez, de Ventaquemada, lo reconocen como parte del saber campesino boyacense.
El cocido pertenece a las cocinas campesinas del altiplano frío cundiboyacense, de herencia muisca y española, donde predominan cocidos y sopas que aprovechan al máximo los tubérculos de 'pan coger'. Los cubios, hibias, chuguas y ullucos son esenciales en estas preparaciones, y la longaniza es imprescindible en cocidos, pucheros y piquetes de la región.
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Para servir
Sirve el cocido bien caliente en plato hondo, repartiendo tubérculos, carnes y un trozo de mazorca por comensal, y corona cada porción con el guiso fresco de cebolla larga y tomate. Por tradición se acompaña, en plato aparte, con aguacate, arepa o arroz blanco. Algunos prefieren servirlo con más caldo, más parecido a una sopa, según el gusto de la casa. Es un almuerzo cargado y completo, pensado para compartir en familia.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.radionacional.coCocido boyacense: el rescate de los tubérculos nativos
Ingredientes básicos infaltables: arracachas, chuguas, papa, mazorca, arveja, habas, cubios y carnes (gallina criolla, cerdo y longaniza).
- elrinconcolombiano.comCocido boyacense - Revista El Rincón Colombiano
Receta con misma estructura del Paseo de olla (habas, hibias, cubios, chuguas, papas de año, mazorcas, costilla, cerdo/tocino, longaniza, guiso, leche y agua tibias) confirmando la fórmula de la familia.
- www.eltiempo.comCocido Boyacense y su historia
Historia: origen en la olla podrida española y la adafina judía; Villa de Leyva como lugar de recreo virreinal y sede del festival del cocido.
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
El cocido boyacense se ubica en la región cundiboyacense de cocinas campesinas de herencia muisca y española, con máximo aprovechamiento de tubérculos.
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Portadora tradicional Patricia González Rodríguez (Ventaquemada, Boyacá) reconoce el cocido boyacense como 'el calor de los ancestros' y mestizaje de su tierra.
- fontur.com.coPaisaje Cultural Campesino Boyacense - Guión Sabores
Cubios, rubas e ibias (morados, amarillos y blancos) son famosos en el cocido boyacense, tubérculos herencia muisca del altiplano boyacense.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula tradicional del cocido boyacense con cantidades: ½ libra de habas verdes, ½ libra de hibias, ½ libra de cubios, ½ libra de chuguas, 1 libra de papas de año, 3 mazorcas, costilla de res, carne de cerdo o tocino, longaniza, guiso de cebolla y tomate, 1 taza de leche y 1 taza de agua tibias.
- www.elespectador.comReceta: ¿cómo preparar el tradicional cocido boyacense?
Variación con carne de res, cerdo y pollo, más cubios, chuguas, fríjol verde, arveja con vaina, habas, mazorca, papa sabanera y criolla, guiso de tomate/cebolla/ajo, tomillo y laurel.
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Los pobladores prehispánicos de la Sabana tenían dieta de maíz y tubérculos —papas, cubios, hibias y chuguas—, base histórica de la cocina santafereña.
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Clasificación técnica del cocido cundiboyacense: se sirve como puchero, sin plátano ni yuca, compuesto de papas, chuguas, hibias, cubios, mazorca y legumbres como alverjas y habas.
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