El chirrión
Un corte de res entre costilla, pecho y sobrebarriga que se sancocha lento en agua aromatizada, se enfría y se termina a la brasa hasta lograr costra dorada y jugo por dentro.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El chirrión es un corte de res que se cocina primero en agua con cebolla, ajo, cilantro y tomillo hasta quedar blando, y luego se lleva a la parrilla para dorar por fuera. Ese doble paso —sudado y brasa— es lo que le da su textura particular: jugosa por dentro, con costra tostada por fuera. Se sirve caliente, acompañado de papas chorreadas cocinadas en el mismo caldo donde se coció la carne.
- Paso 1.
Colocar el corte de res en una olla con agua, las 2 cebollas, el ajo, el cilantro, el tomillo y la sal; cocinar a fuego medio-bajo durante varias horas hasta que la carne esté blanda.
- Paso 2.
Retirar la carne de la olla cuando esté blanda y dejarla enfriar antes de continuar con el siguiente paso.
- Paso 3. 20 minutos
En el mismo caldo donde se coció la carne, cocinar las papas peladas hasta que estén tiernas para preparar las papas chorreadas.
- Paso 4.
Llevar el corte de carne ya reposado a la parrilla o brasa hasta que tome color dorado y desarrolle costra exterior característica del chirrión.
- Paso 5.
Verificar que la carne alcance una temperatura interna segura antes de servir, dado que se trata de un corte de res sometido a cocción prolongada y luego brasa.
- Paso 6.
Servir el chirrión en trozos junto con las papas chorreadas preparadas con el caldo reservado, como acompañamiento principal del plato.
Historia y territorio
Se trata de un corte cercano a la costilla de res, donde termina la punta de pecho y empieza la falda, junto a la sobrebarriga. Se cocina primero sudado en agua con cebolla, ajo, cilantro, tomillo y sal durante varias horas hasta que ablande, se deja enfriar y luego se lleva a la parrilla o brasa hasta dorar. El mismo caldo de cocción sirve para preparar las papas chorreadas que lo acompañan.
El chirrión nació en los años 70 de la mano de María de Jesús Cortés, en Pasca, Cundinamarca. Ella preparaba el corte sudado y luego a la brasa, y fue Eduardo Berbeo quien, al ver la pieza de carne, le puso el nombre de 'chirrión'. Desde entonces se volvió un plato reconocido localmente, hoy insignia del restaurante Doña Mariana.
En Pasca, núcleo de cultura muisca en la provincia de Sumapaz, las carnes de res y cerdo cocidas por horas y luego llevadas a fuego directo son parte de una tradición campesina donde nada se desperdicia del animal. El chirrión aprovecha un corte fibroso pero sabroso, ubicado entre costilla, pecho y sobrebarriga, que se ablanda con cocción lenta antes de dorarse.
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Para servir
El chirrión se sirve caliente, en trozos, recién salido de la parrilla, acompañado de las papas chorreadas cocinadas en el mismo caldo de la carne. Tradicionalmente también se ha servido con yuca cocida o arracacha, acompañamientos que la cocinera original usaba antes de que las papas chorreadas se volvieran la opción principal. Un hogao ligero, hidratado con el mismo caldo, puede sumarse como toque final sobre las papas.
Para guardar
Guarde la carne y las papas por separado, en refrigeración, dentro de recipientes herméticos, y consúmalas en un plazo corto. Recaliente la carne a fuego suave o en horno hasta que esté bien caliente por dentro antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- Antiguamente el chirrión se acompañaba con papa, yuca y arracacha, en lugar de las actuales papas chorreadas, según la evolución documentada de la receta en Pasca.
- El caldo reservado de la cocción de la carne también se puede usar para hidratar un hogao que se sirve sobre las papas, como práctica registrada en la preparación original.
- Si no se dispone del corte exacto entre costilla, pecho y sobrebarriga, se puede usar un corte de res similar en fibrosidad, ajustando el tiempo de sudado según el grosor de la pieza (ajuste no documentado, requiere prueba de cocina).
- Mantenga el agua siempre por encima del corte de carne durante todo el sudado para asegurar una cocción pareja.
- No apresure el paso por la brasa: la costra dorada se forma mejor con calor directo constante y volteando la carne con paciencia.
- Reserve siempre el caldo de cocción de la carne; es la base de sabor tanto de las papas chorreadas como de un hogao hidratado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- colombiavisible.comSiete platos desconocidos que hacen parte de la gastronomía de Cundinamarca - Colombia Visible
El chirrión es plato insignia del restaurante Doña Mariana en Pasca, creado hace 40 años por María de Jesús Cortez
- Sumapaz: saberes de la cultura culinaria — El chirrión
Método exacto: el chirrión se cocina primero en agua con 2 cebollas, ajo, cilantro, tomillo y sal por varias horas; se enfría, se saca y se lleva a la parrilla; en el mismo caldo se cocinan las papas y se puede hidratar el hogao
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