Empanadas colombianas de maíz, carne y papa
Empanaditas pequeñas y crocantes de masa de maíz amarillo, rellenas de un guiso compacto de carne y papa, fritas hasta dorar y servidas con ají al gusto.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Estas son las empanadas de iglesia: pequeñas, de no más de 5 centímetros, con una masa de maíz amarillo delgada y crocante que envuelve un guiso jugoso de carne y papa. Su tamaño austero y su venta tradicional a la salida de misa las hicieron populares como pasabocas o entrada. Se fríen siempre, nunca se hornean, y se sirven calientes acompañadas de ají dulce o picante.
- Paso 1.
Preparar el guiso: sofreír el hogao, agregar la carne y cocinar hasta dorar; incorporar la papa picada, comino y sal, cocinando hasta que la papa esté tierna y el guiso quede compacto y jugoso.
- Paso 2.
Formar bolitas pequeñas de masa de maíz amarillo (aprox. 20-25g cada una) y aplastarlas finamente entre plástico hasta obtener discos delgados de no más de 5 centímetros de diámetro, siguiendo la técnica tradicional de la empanada de iglesia paisa.
- Paso 3.
Colocar una pequeña porción de guiso en el centro de cada disco de masa y doblar formando una media luna, presionando los bordes para sellar bien y evitar que se abra durante la fritura.
- Paso 4. 5-7 minutos
Freír las empanadas en aceite bien caliente hasta que queden doradas y crocantes por ambos lados, evitando sobrecargar el caldero para mantener temperatura estable.
- Paso 5.
Escurrir las empanadas sobre papel absorbente y servir calientes; opcionalmente acompañar con ají dulce o picante como servicio adicional, tal como se vendían tradicionalmente a la salida de las iglesias.
Historia y territorio
Empanada antioqueña de tamaño pequeño (máximo 5 cm), hecha con masa de maíz amarillo frita hasta quedar crocante. El relleno es un guiso compacto de carne de res y papa criolla, sazonado con hogao y comino. Se dobla en media luna, se sella presionando los bordes y se fríe en aceite caliente. Tradicionalmente se vendía a la salida de las iglesias y se acompaña con ají dulce o picante.
Las empanadas de sólo papa, conocidas como empanadas de iglesia, no superan los 5 centímetros y son consideradas un pasabocas austero y modesto. Según el chef Álvaro Molina, eran las que vendían los curas después de misa, y se cuentan entre las versiones más populares de la empanada antioqueña. La masa se elabora con maíz amarillo y se fríe, nunca se hornea, y tradicionalmente se acompaña de ají dulce o picante.
La empanada de iglesia representa la versión más sencilla y pequeña de la tradición antioqueña de empanadas, pensada como pasabocas ligero de venta callejera cerca a templos y parques, distinta de la empanada grande paisa que se consume como comida principal.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las empanadas recién fritas y calientes, apenas escurridas del exceso de aceite, para que la masa conserve su crocancia. El acompañamiento tradicional es el ají, dulce o picante, servido aparte en un recipiente pequeño para que cada quien se sirva a su gusto. Son ideales como pasabocas o entrada, en tandas pequeñas para compartir.
Para guardar
Guarda las empanadas fritas en un recipiente cerrado en refrigeración por un máximo de 2 a 3 días, dado que contienen carne cocida; recalienta en sartén o horno a temperatura media hasta que estén bien calientes y crocantes de nuevo, evitando el microondas para no perder la textura de la masa.
Variaciones y consejos
- Empanadas vallunas: variación del Valle del Cauca con masa de maíz trillado remojado varios días, relleno de guiso de jigote (papa y guiso de carne de cerdo o res con hogao y huevo picado), armadas sobre hojas de plátano o bijao engrasadas y fritas con un toque de aguardiente en el aceite; se sirven con ají pique, ají de cidrayota o de aguacate.
- Empanada grande paisa (aprox. 10 cm): versión más grande de la empanada antioqueña, con relleno de papa, carne y guiso, popularizada por lugares como El Portoncito Paisa de Envigado, con acompañamientos de salsas variadas como ajo o mostaza dulce.
- Empanadas de arroz con carne molida: variante antioqueña que sustituye la papa por arroz en el relleno, mencionada como una de las versiones más típicas de la región.
- La carne de res puede sustituirse por carne de cerdo desmechada, siguiendo la lógica del guiso de jigote documentado en la variación valluna.
- Si no se consigue papa criolla, puede usarse papa sabanera picada en cubos pequeños, ajustando el tiempo de cocción según el tamaño del corte.
- Mantén el tamaño de los discos de masa cerca de los 5 centímetros para respetar la identidad de la empanada de iglesia frente a versiones más grandes.
- No sobrecargues el caldero al freír: hacerlo en tandas pequeñas mantiene la temperatura del aceite estable y evita empanadas grasosas o mal doradas.
- Prueba el guiso de sal y comino antes de rellenar, ya que el sabor del relleno es el que define el gusto final de cada empanada.
- Sella los bordes con firmeza; una empanada mal cerrada puede abrirse en el aceite caliente y perder el relleno.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocina colombiana II - Edición 1
Fórmula de 'Empanadas Vallunas' con masa de añejo (600g), hogao/guiso criollo (80g), papa criolla (220g), pecho de res (3kg desmechado)
- www.valledelcauca.gov.coFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
Contexto de consumo: 'Un plato de empanadas vallunas con una lulada... no hay barrio en el que no se vendan empanadas con su acompañante imperdible: el ají pique'
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa y trazable de 'Empanadas vallunas' (fuente Carlos Ordóñez Caicedo 1986b): masa de maíz trillado remojado, guiso de jigote con carne y papa, técnica de armado en hoja engrasada y fritura con aguardiente
- trunoticias.comReverencia a la empanada
Las empanadas de sólo papa o 'empanadas de iglesia' antioqueñas no superan los 5 cm, se vendían por los curas después de misa, y son muy austeras/modestas
El mismo plato en otras versiones
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