Empanadas de añejo
Empanadas nariñenses hechas con masa de añejo (maíz fermentado y cuajado en caldero) y relleno de res, cerdo y pollo con papa, arroz y garbanzo, fritas hasta quedar doradas y crocantes.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La empanada de añejo es uno de los antojos más queridos de Nariño: una masa de maíz fermentado que se cuaja en caldero hasta volverse cremosa, y un relleno generoso de tres carnes con papa, arroz y garbanzo. El contraste entre la masa ligeramente ácida y crocante al freír, y el guiso jugoso por dentro, es lo que la vuelve inolvidable en cualquier desayuno o antojo de media tarde.
- Paso 1.
Quebrar el maíz seco en molino de disco bien suelto y colocarlo en remojo con agua fresca en proporción de 8 partes de agua por 1 de maíz.
- Paso 2. 15-20 días
Tapar el recipiente y dejar fermentar a temperatura ambiente en lugar fresco durante 15 a 20 días, propio de la fermentación alta característica de Nariño (masa de añejo).
- Paso 3. 12 horas
Lavar bien el maíz fermentado, molerlo finamente en molino de disco, colar y decantar en agua fresca dejando reposar preferiblemente 12 horas.
- Paso 4.
Escurrir el agua sobrante y cocinar el almidón decantado en caldero, preferiblemente de cobre, a fuego alto mezclando constantemente hasta que cuaje y forme una masa cremosa.
- Paso 5.
Amasar la masa de añejo cuajada sobre un mesón agregando sal al gusto y las cucharadas de aceite o grasa de cerdo hasta lograr consistencia homogénea que se deje estirar.
- Paso 6.
Lavar las carnes de res, cerdo y pollo con limón y adobarlas con sal antes de cocinarlas.
- Paso 7.
Sofreír el ajo machacado y cocinar las carnes en poca agua con sal, empezando por la res, agregando el cerdo cuando ablande y finalmente el pollo en el mismo caldo; reservar el caldo.
- Paso 8.
Cortar las carnes en cuadritos pequeños y cocinarlas de nuevo a fuego lento en el caldo reservado junto con cebolla, arroz precocido, garbanzos y papa hasta lograr una masa ligera pero seca; agregar comino y huevo cocido, y rectificar sal.
- Paso 9.
Formar bolitas de masa de añejo de aproximadamente 45g cada una, para volver medible y ejecutable el armado individual de las empanadas.
Historia y territorio
Se trata de una empanada nariñense elaborada con masa de añejo, es decir, maíz fermentado durante varios días, lavado, molido, decantado y cuajado en caldero hasta obtener una masa cremosa que se amasa con sal y grasa de cerdo. Se rellena con un guiso de carne de res, cerdo y pollo cocidas en el mismo caldo, integradas con papa pastusa, arroz precocido, garbanzo y huevo cocido, y se fríe hasta dorar.
Las empanadas llegaron a América con los españoles durante la conquista, quienes perfeccionaron rellenos y técnicas de cocción que luego se adaptaron en distintas culturas latinoamericanas. Las empanadas de añejo son propias del departamento de Nariño y se distinguen por la fermentación alta del maíz. Se consideran de las preparaciones más autóctonas y representativas del departamento, y forman parte de los antojos cotidianos nariñenses junto con lapingachos y quimbolitos.
En Nariño el añejo es la base de múltiples preparaciones (champús, tamales, envueltos) y las empanadas hechas con esta masa se cuentan entre los antojos más representativos del departamento, junto a lapingachos y quimbolitos, consumidos en desayunos y meriendas cotidianas.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se sirven recién fritas, calientes y crocantes, acompañadas de ají y limón, tal como se acostumbra con esta preparación en Nariño; son ideales como antojo de media tarde o parte del desayuno, junto a otros amasijos típicos de la región.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocina colombiana II - Edición 1
Receta con cantidades: masa de añejo 600g, guiso criollo/hogao 80g, papa criolla 220g, pecho de res 3kg; técnica de dobladillo y fritura a 190°C
- sired.udenar.edu.coComamos en mi Tierrita - Apreciación gastronómica de la sierra nariñense
Las empanadas de añejo son consideradas 'las más autóctonas y representativas' de Nariño; el añejo es base de múltiples preparaciones (champús, tamales, envueltos)
- salsasaderezos.comEmpanadas de Añejo
Variación con masa de maíz morocho remojado 15 días (no fermentado en el sentido estricto) y relleno de carne, garbanzo, huevo y perejil
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Inventario oficial: 'Empanadas de añejo' con relleno de carnes, garbanzos, papa pastusa, manteca de cerdo, lomo de res, arroz, cebolla larga, limón, comino y huevos cocidos (fuente Amparo Ojeda Moncayo)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Las empanadas de añejo son parte de los 'antojos' cotidianos nariñenses y se sirven junto a lapingachos y quimbolitos como snacks representativos
- caracol.com.coQué es la empanada de añejo: Tiene 3 ingredientes y uno es el que la hace tan especial ¿Por qué?
Origen colonial-indígena de la empanada de añejo; ingredientes obligatorios (masa fermentada, carne desmechada, cebolla/ajo/cilantro); técnica de fritura y acompañamiento con ají y limón
- biblioteca PDF auditadaTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Técnica exacta de fermentación del maíz para masa de añejo (8 partes agua/1 maíz, fermentación alta 6-20 días según clima)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección empanadas y fritos →
CaribeAperitivo · AtlánticoBuñuelos de fríjol cabecita negra
Fríjol cabecita negra precocido, deshollejado y molido en masa suave con huevo y fécula, fritos por cucharadas hasta dorar y esponjar como en la costa Caribe.
Fritura · ChocóEmpanadas de piangua
Empanadas crujientes rellenas de piangua salteada con cebolla, ajo y pimentón, envuelta en masa de maíz y fritas hasta dorar, típicas de la comunidad manglar del Pacífico.InsularAperitivo · San Andrés y ProvidenciaCrab patty / empanada de cangrejo raizal
Empanada de masa sencilla de trigo, rellena con un sofrito de cangrejo, papaya verde, ají y pimentón, frita hasta dorar; el antojo isleño más querido de San Andrés y Providencia.
Postre o antojo · Meta