Empanadas de cambray
Empanaditas dulces horneadas con masa de almojábana y un centro jugoso de bocadillo de guayaba, tal como se preparan en Caldas y el Eje Cafetero desde mediados del siglo XX.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 12 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las empanadas de cambray del Eje Cafetero no tienen nada que ver con las de maíz y yuca del Valle: aquí la envoltura sale de una masa de almojábana, la misma que usarías para hacer almojábanas normales, y el relleno es simplemente bocadillo de guayaba ablandado. Se arman en discos delgados, se rellenan, se sellan bien y se hornean hasta dorar. El resultado es un bocado entre pan de queso y postre, crocante por fuera y con centro dulce y suave.
- Paso 1.
Preparar la masa de almojábana según la receta de referencia empleada, dejándola lista para porcionar.
- Paso 2.
Ablandar el bocadillo de guayaba amasándolo con las manos hasta que quede moldeable para poder rellenarlo fácilmente.
- Paso 3.
Formar 8 porciones de masa de 60 g cada una, hacer esferas y aplastarlas con una pataconera o utensilio similar hasta obtener discos delgados, usando harina de trigo para espolvorear la superficie.
- Paso 4.
Rellenar cada disco aplanado con 15 g de bocadillo, doblar y cerrar presionando bien los bordes para sellar la empanada.
- Paso 5.
Hornear las empanadas en horno precalentado a 250 °C hasta que doren ligeramente.
- Paso 6. 5 minutos
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla unos minutos antes de servir para que el relleno se estabilice y evitar quemaduras.
Historia y territorio
Esta versión caldense de la empanada de cambray se distingue por su envoltura de masa de almojábana —harina de trigo, cuajada o queso fresco, huevo y mantequilla— que se porciona, aplana con pataconera y rellena con bocadillo de guayaba ablandado. Se cierran presionando bien los bordes y se hornean a temperatura alta hasta dorar ligeramente. Es un mecato de parva, propio de la región que va de Anserma a Viterbo y Belalcázar, en el occidente de Caldas.
Según Octavio Hernández Jiménez, las empanadas de cambray que se acostumbran en Caldas llegaron a mediados del siglo XX desde Tuluá y Buga, pasando por Caicedonia y Sevilla, y avanzando por tren hasta Pereira y Manizales. En Caldas se ubican en la región de Belalcázar, Viterbo, Risaralda, San José y Anserma, dentro del mecato y la parva variada de esa zona.
En el occidente de Caldas, municipios como Anserma, Viterbo, Belalcázar, Risaralda y San José comparten una tradición de mecato y parva variada en la que estas empanadas dulces conviven con el pandebono montañero y la yuca calada como bocados típicos de media tarde o de fonda.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelas tibias, recién reposadas, como mecato de media tarde o parva de fonda. Van muy bien con una bebida caliente que corte el dulce del bocadillo, como café tinto o chocolate; también se disfrutan solas, como bocado dulce entre comidas.
Para guardar
Consume las empanadas el mismo día para disfrutar la envoltura crocante; si necesitas guardarlas, resérvalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente por pocas horas y recaliéntalas brevemente en el horno para recuperar textura, evitando el microondas porque humedece la masa.
Variaciones y consejos
- En el Valle del Cauca existe una empanada de cambray completamente distinta, hecha con masa de maíz cocida, miel y queso blanco, rellena de yuca rallada con huevo, miel, clavos y canela, y horneada a 350 °F por cerca de 20 minutos; no comparte masa, relleno ni técnica con la versión caldense de este documento.
- Algunas versiones domésticas de la fórmula vallecaucana permiten sustituir el relleno tradicional de yuca por dulce de guayaba, aunque conservan la masa de maíz, miel y queso, distinta de la masa de almojábana del Eje Cafetero.
- En zonas del Quindío con influencia valluna se ha reportado una variante de masa de almojábana rellena de arequipe y bocadillo, cercana pero no idéntica a la fórmula caldense documentada aquí.
- El bocadillo de guayaba puede sustituirse por arequipe firme si se busca un relleno menos ácido, aunque esto se aparta de la fórmula documentada y debe probarse antes de servir en volumen.
- Si no se cuenta con pataconera, se puede usar un plato plano y pesado o un rodillo pequeño para aplanar las esferas, cuidando de no adelgazar demasiado el centro.
- Pesa siempre las porciones de masa y de relleno: la uniformidad es lo que garantiza que todas las empanadas horneen igual de bien.
- No satures el relleno; un exceso de bocadillo dificulta el sellado y aumenta el riesgo de que se abra en el horno.
- Vigila el horno de cerca en los últimos minutos, porque a 250 °C el dorado avanza muy rápido y se puede pasar de punto.
- Deja reposar las empanadas antes de morderlas: el bocadillo sale del horno muy caliente y puede quemar.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- recetatipica.comCómo hacer Empanadas de Cambray (con queso o bocadillo)
Receta de blog con fórmula exacta cuantificada (750g masa de maíz, 2 tazas miel, 500g queso blanco, 1kg yuca, 2 huevos, especias) y nota de que puede sustituirse por dulce de guayaba
- eltoquecolombiano.comEmpanadas de cambray — reproducción investigada del Eje Cafetero
En el eje cafetero/Caldas la empanada de cambray se hace con masa de almojábana rellena de bocadillo (guayaba), no con masa de maíz/yuca valluna
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula valluna documentada: masa de maíz cocida+miel+queso blanco; relleno de yuca rallada+huevos+miel+clavos+canela; horneado a 350° por 20 min
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
En el Valle del Cauca se documentan 'empanadas de cambray del norte del departamento' con masa de maíz, miel y queso blanco, distintas de las empanadas vallunas de guiso con carne
- nautilusrestaurante.coSabores de Caldas: Un Viaje Gastronómico por sus Regiones | Nautilus
Empanadas de cambray se ubican en la 'Región 2' de Caldas (Belalcázar, Viterbo, Risaralda, San José, Anserma) como parte del 'mecato y parva variada', junto a pandebono montañero y yuca calada
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